Wie wird der Produktionsverlust bei Kochschinken ermittelt

[Lernbegierig]

Ich würde gerne Wissen ob der Produktionsverlust bei Kochschinken der Unterschied von Rohgewicht zu dem Gewicht des fertig gegarten und abgekühlten Produkts ist, oder ob es der Unterschied vom Fleischgewicht nach dem Spritzen (inkl. Eingespritzter Lake) und dem Endgewicht ist.
Kann mich jemand aufklären?

[Ivan Besser]

Hallo. Es geht hierbei ganz klar um den Produktionsverlust (die Betonung liegt auf Produktion). Dieser bezieht sich ganz klar auf das Verhältnis: Kochschinken nach dem Injektionsvorgang zum Gewicht nach dem Garvorgang. Meistens wiegt der Kochschinken vor dem Spritzen und nach dem Garen gleich viel. Detaillierte Informationen rund um das Thema Kochschinken-Herstellung können in meiner Projektarbeit eingesehen werden. Wozu wird die Info benötigt?

[Lernbegierig]

Lieber Ivan

Vielen Dank für die Kopie deiner Projektarbeit. Damit hast du so ganz nebenbei eine andere offene Frage für mich beantwortet - wie kommt der Buttergeschmack an den Butterschinken.
Nun zu deiner Frage. Ich habe die Fleischveredelung durch handwerkliche Arbeit als Hobby für mich entdeckt.
Was mich begeistert ist neben der Notwendigkeit handwerklichen Geschicks auch das nicht enden wollendes Feld an theoretischem Fachwissen.
Ich möchte so viel wie möglich lernen.
Ich lese viel und bin in der Literatur auf unterschiedliche Zahlenwerte für Produktionsverluste gestossen ohne dass eine Definition dafür geliefert wurde.
In vielen Büchern werden Verluste von um 3 bis 5% genannt. Da beginnen meine Zweifel.
Kann es sein dass von 15% Einspritzung ganze 10% im Fleisch verbleiben und nur 5% beim Tumbeln und Garen verloren gehen?
Das kommt mir unglaubwürdig vor. Das wären ja 10% Gewichtszuwachs gegenüber dem Rohgewicht.
Wenn ich mit meinen Mitteln einen Kochschinken herstelle (Tumbler hab ich keinen) schaffe ich 4% Verlustbezogen auf das Rohgewicht.
Bei 20% Einspritzung wären das 24% Verlust bezogen auf das Gewicht nach dem Spritzen.

In deiner Arbeit gibst du sauber an dass du bei 15% Einspritzung auf 12,5 bis 15,2% Produktionsverlust kommst. Dies entspricht ja einem Gewichtszuwachs von 2,5% bis zu -0,2% Abnahme gegenüber dem Rohgewicht. Dies ist sicher der besseren Injektionstechnik und dem Tumbler geschuldet.
Eigenartig dass man einen Gewinn in diesem Zusammenhang als Verlust bezeichnet.

Ich hoffe ich konnte deutlich machen was mich verwirrte. Verwirrt bin ich nun noch immer, aber auf einem deutlich höheren Level :-))
Vielleicht kannst du mir noch ein wenig helfen.