Was ist Separatorenfleisch?

[Schaschlik]

hallo zusammen
kann mir jemand erklären was ist bitte
seperatoren fleisch??? und wo wird das verwendet und wo ist das drin?? ich habe diesen begriff noch nie gehört
danke im voraus
grüsse

[Bali Stefan]

Hallo Schaschlik,

Seperatoren fleisch, oder auch MDM genannt ( Mechanically separated meat ) Es gibt 2 Arten von Seperatoren Fleisch, MDM und Baader Meat.
Baader Meat ist qualitative viel besser als MDM, wegen der geringeren mechanischen Belastung vom Fleisch.
https://de.wikipedia.org/wiki/Separatorenfleisch


Soweit ich weiss in Deutschland ist es verboten mit MDM zu verarbeiten, und in Deutschland zu Verkaufen.
Gibt aber viele Wurstfabriken wo es verarbeiten in Deutschland, und ins Ausland die fertigen produkte verkaufen.

Der groesste Anteil MDM ist Chicken MDM. Schweine MDM und Rinder MDM hat nur einen kleinen Marktateil.

Europa ist neben USA, und Suedamerika die groessten Hersteller von MDM, wo meist in Dritte Welt Laender verkauft wird.

In unsere Firma alleine verarbeiten wir Monatlich 1000 ton - 1200 ton MDM und Baader.
Mit der richtigen Verarbeitungs technologie, kann nur ein Experte feststellen ob das Endprodukt MDM enthaelt oder nicht.

Gruss


Stefan

[Schaschlik]

hallo stefan
lieben dank für deine antwort

[designer]

Beim Separatorenfleisch gibt es Unterschiede. Es gibt den so genannten Weichseparator, dafür ist die Firma Baader bekannt. Dann gibt es die so genannten Hartseparatoren, dabei wird viel mehr „Fleisch“ gewonnen, bzw. ausgepresst. Ausgebeinte Knochen werden mechanisch gepresst und so das restliche Fleisch - wobei auch Knochenhaut mit dazugehören kann - herausgetrennt. Das ist meistens eine cremige Masse, ohne die typischen Fleisch Muskelfaser. Auch bei Hähnchen oft eingesetzt. Ist man dann meistens bei McDonald’s in Form von Chicken Mc Nuggets. Mal sehen, vielleicht finde ich ein paar Bilder dazu

[Ivan Besser]

Hallo zusammen,

vielen Dank für diesen Beitrag.


Weichseparatoren:
Bei dem Weichseparator handelt es sich um folgende Funktionen: Motorgetriebene Lochtrommel (ähnlich wie bei einer Waschmaschine, nur viel kleiner, siehe Bild) mit Abstreifvorrichtung. Dazu eine motorgetriebene Walze für Quetschbandantrieb. Spann-, Umlenk- und Andrückwalzen, welche das Fleisch befördern. Eventuell gibt es dazu Vorrichtungen die als Crusher, bzw. Vorschneider dienen.

Prinzip eines Weichseparators: Das Fleisch wird zwischen rotierende perforierte Lochtrommel und hochelastisches Quetschband eingezogen. Weichteile (Fleisch und Gewebe) dringen durch die Perforation ins Trommelinnere. Festteile (Sehnen, Knorpel) werden vom äußeren Trommelmantel abgeschabt. Austragsschnecke fördert das gewonnene Fleisch seitlich aus der Trommel. Siehe 2 Bilder:



Technologische Aspekte: deutliche Senkung des Kollagengehaltes (40-45 % weniger Bindegewebe). Nahezu vollständiger Erhalt der Faser- und Zellstruktur. Sehr gutes Ausgangsmaterial für Rohwurst. Das gewonnene Fleisch sollte rasch bearbeitet werden wegen hoher Verderbsanfälligkeit.



Hartseparatoren:
Hier gibt es verschiedene Modellausführungen: Walzenseparator (ähnlich wie beim Weichseparaor), Schneckenseparator (ähnlich wie bei einem Fleischwolf) und Kolbenseparator (siehe Maschine oben rechts auf dem Bild: Kolbenpresse-Prinzip).

Das Prinzip ist bei dem Walzenseparator ist ähnlich zu dem eines Weichseparators von Baader, Unterschied ist, dass hier Knochen dabei sind (deshalb auch "Hartseparator") - es werden zerkleinerte/gebrochene Knochen mit Fleischresten an einer perforierte, rotierende Trommel hineingeführt. Weiche Bestandteile werden ins Trommelinnere gedrückt und dort durch eine Schneckenwalze entfernt.

Prinzip eines Schneckenseparators: Förderschnecke transportiert die Fleischknochen in den Separierkopf, verdichtende Schnecke preßt weiche Bestandteile durch die Löcher (0,5 mm) des Separierkopfes nach außen. Schieber oder Ringklappenöffnung entlässt Knochenrückstand aus der Maschine.

Bei dem Kolbenseparator (siehe Maschine oben rechts auf dem Bild) presst der Presskolben die im zugeführten Knochen oder vorgebrochenen Knochen mit hohem Druck (100-400 bar) für 5-10 Sekunden gegen das Filtersystem, der Kolben verschließt dabei die Füllöffnung - der Knochenschieber öffnet nach der Separation den Zylinder, die Knochen werden aus der Maschine ausgestoßen.



Technologische Aspekte: Anteil an Knochengries > als 1 % durch mahlende Wirkung der Schnecke.

Ich hoffe, ich konnte das Prinzip, bzw. den Unterschied erklären.

[designer]

Danke für die umfassende Erklärung. Weitere Bilder findet man bei Google. Man muss dazu sagen dass das Separatorenfleisch vielmehr im Ausland verarbeitet wird als in Deutschland. Gerade in den ärmeren Regionen kommt es zum Einsatz. In Deutschland findet man es hier und da auch in der Wurst, jedoch überwiegend bei der Tiernahrung.

[Myofibrille]

Ob es sich um Separatorenfleisch handelt oder nicht, liegt nicht an der verwendeten Maschine, sondern an der rechtsverbindlichen Definition in den entsprechenden EU – Verordnungen. Die Verwendung wird in diesen ebenfalls geregelt, aber auch in den entsprechenden Leitsatzpositionen, die wieder ein wesentlicher Grundstein für die Kennzeichnung nach der LMIV darstellt. Was meine ich damit?

EU VO 853/2004 Anhang I 1.14 wird Separatorenfleisch legal definiert:
"Separatorenfleisch" ein Erzeugnis, das durch Ablösung des an fleischtragenden Knochen
nach dem Entbeinen bzw. an den Geflügelschlachtkörpern haftenden Fleisches auf maschinelle
Weise so gewonnen wird, dass die Struktur der Muskelfasern sich auflöst oder verändert
wird;

Der entscheidende Faktor ist, ob anhaftendes Fleisch maschinell vom Knochen entfernt wird, oder der Knochen maschinell vom Fleisch getrennt wird. Interessant dazu ist das „Gabelfleischurteil“:

http://www.rechtsprechung.niedersachsen.de/jportal/portal/page/bsndprod.psml?doc.id=MWRE150002995&st=null&doctyp= jurisr&showdoccase=1&paramfromHL=true#focuspoint

Sprich, ob ich den Knochen mit einem s.g. Hartseparator (z.B. Stork) oder einem Weichseparator (Baader, Sepamatic) vom Fleisch trenne, ist egal, es ist Verarbeitungsfleisch! Trifft auch auf die „verknöcherte Sehne“ in der Putenunterkeule zu, ist kein Knochen und es wird Sehne vom Fleisch getrennt!
Wenn ich das Restfleisch von einer Geflügelkarkasse mechanisch trenne (egal ob mit Hart- oder Weichseparator) – handelt es sich um Separatorenfleisch.

Verwendung von Separatorenfleisch ist einmal in der 853/2004 in den entsprechenden Anlagenteilen (Anhang III Kapitel II) geregelt. Unter 2. c wäre die Verwendung von Separatorenfleisch bei Putendöner theoretisch denkbar (Kalb geht überhaupt nicht, seit BSE gibt es kein Separatorenfleisch mehr von der Tierart Rind!) – da das Erhitzen vor dem Verzehr gegeben ist.

Es darf dies aber nicht losgelöst von den Leitsätzen betrachtet werden. In der Ls.Pos. 2.511.7 steht bei den Ausgangsmaterialien nichts von Separatorenfleisch, also wäre die Verwendung, wie bei anderen Fleischerzeugnissen auch, eine Abweichung von der Verkehrsauffassung und müsste in Zusammenhang mit der üblichen Bezeichnung deutlich kenntlich gemacht werden, siehe auch LS.Pos. 2.11.5 in Zusammenhang mit 2.1 – zusammengefasst bei Verwendung von Separatorenfleisch muss in der Bezeichnung des Lebensmittels darauf hingewiesen werden!

Verwendung Separatorenfleisch in D bei Fleischerzeugnissen? Ja, bei Export, aber auch für inländische Produkte. Hier sich mal Zutatenliste von Erzeugnissen für unsere moslemischen Mitbürger genauer anschauen – da steht die Verwendung von Separatorenfleisch nicht in Zusammenhang mit der üblichen Bezeichnung. Auch bei vielen Produkte im Mix Markt. Warum dies nicht beanstandet wird ist für mich ein Rätsel!!!!

Für Sortimente deutscher Hersteller für den „biodeutschen Kunden“ (sorry für den Begriff – mir fällt gerade nichts ein) ist die Verwendung von Separatorenfleisch eine no-go-area – der Handel ist dort sehr stringent. Eine Verwendung ist leicht nachweisbar und würde zur Auslistung führen. Aber auch zur Beanstandung durch die Behörden – sprich Rückrufaktion.

Kurz meine persönliche Meinung: Deutschland ist so reich, dass wir wegen fehlender Toleranz zu Separatorenfleisch bei Schweinen so viel Restfleisch am Knochen mit entsorgen (mittelständige Betrieb die keine internationalen Transportkanäle haben, sprich nicht CT, Westfleisch usw.), dass wir dafür in D pro Jahr 200000 Schweine (Quelle war afz, find ich nicht mehr) zusätzlich schlachten. Das ist gelebter Tierschutz und Nachhaltigkeit in einer bigotten und satten Gesellschaft! Die Geflügelbetriebe haben für die Gewinnung und Vermarktung dieses Rohstoffes (Schwerpunkt international) spezialisierte Betrieb als Dienstleister.

Gruß

Furculafleisch

[Ivan Besser]

Danke für diese wertvolle Ergänzung.

[Güven Cinar]

Hallo zusammen,
kann mir jemand sagen wie man Calciumgehalt im Separatoren Fleisch senken kann, gibt es hier Zusätze ? bzw. ist das überhaupt möglich ?
Vielen Dank

[designer]

Hallo. Kalzium Gehalt beim Separatorenfleisch kannst du sicherlich verringern indem du die Pressintension der Maschine, die auf die mit Fleisch behafteten Knochen wirkt, eine Stufe kleiner stellst. Woanders befindet sich Kalzium nicht, außer in Knochen und ggf. teilweise in Knochenhaut. Passiert halt durch den Abrieb beim Abschaben des Fleisches. Um welches Fleisch handelt es sich überhaupt?

[Gast]

Bei Separatorenfleisch handelt es sich um nichts anderes als Fleischbrei, der unter hohem Druck von ausgelösten Knochen abgetrennt und zerkleinert wird. Klingt eigentlich ganz harmlos.