Hallo Kollegen,
ich habe eine Rezeptur (Krakovskaya Halal) bestehend aus Hühnerbrust gefroren/aufgetaut 13mm gewolft,Rindfleisch aus der Ukraine, gefroren dann aufgetaut (nicht genau definierbar,kleine Stücke) mit viel Wasser im Beutel und Butter sowie Rinderfett hergestellt .Sie ist zwei mal nicht gelungen .Bem ersten Versuch war das Resultat nicht so schlimm.Beim weiten Versuch habe ich das aufgetaute Fleisch noch sortiert und war der Meinung das jetzt alles richtig ist.Dann der Schock ! Die Wurst war grau und ungenießbar.Sie hatte keine Bindung und Konsistenz war ,wie überkocht.Kein Zusammenhalt.Diese Rezeptur habe ich in anderen Ländern mit frischem Rindfleisch und aufgetauter Hühnerbrust schon sehr oft mit Erfolg produziert.(Siehe Bild im Anhang) Ich tippe darauf das mit dem Fleisch was nicht stimmt.Mögliche Fehlerquellen sind meiner Meinung falsches Einfrieren,Kühlkette wurde mehrfach unterbrochen.Enlagerung mit verschiedenen,schwankenden Temperaturen unter 18 Grad minus.Wer kann meine Vermutungen bestätigen,oder mir einen Rat geben.Ph Wert Messer ist im Betrieb nicht vorhanden
ich habe eine Rezeptur (Krakovskaya Halal) bestehend aus Hühnerbrust gefroren/aufgetaut 13mm gewolft,Rindfleisch aus der Ukraine, gefroren dann aufgetaut (nicht genau definierbar,kleine Stücke) mit viel Wasser im Beutel und Butter sowie Rinderfett hergestellt .Sie ist zwei mal nicht gelungen .Bem ersten Versuch war das Resultat nicht so schlimm.Beim weiten Versuch habe ich das aufgetaute Fleisch noch sortiert und war der Meinung das jetzt alles richtig ist.Dann der Schock ! Die Wurst war grau und ungenießbar.Sie hatte keine Bindung und Konsistenz war ,wie überkocht.Kein Zusammenhalt.Diese Rezeptur habe ich in anderen Ländern mit frischem Rindfleisch und aufgetauter Hühnerbrust schon sehr oft mit Erfolg produziert.(Siehe Bild im Anhang) Ich tippe darauf das mit dem Fleisch was nicht stimmt.Mögliche Fehlerquellen sind meiner Meinung falsches Einfrieren,Kühlkette wurde mehrfach unterbrochen.Enlagerung mit verschiedenen,schwankenden Temperaturen unter 18 Grad minus.Wer kann meine Vermutungen bestätigen,oder mir einen Rat geben.Ph Wert Messer ist im Betrieb nicht vorhanden
