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Salz (und calcium) in fleischsortierung "GEHA" + differens mager fleisch un fett ?

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  • Georgyboy
    antwortet
    Vielen dank fur diese super gute information.
    Diese Website ist super gut

    Wir haben fur kunden (Hospitalen) Recepte van Hachfleich mit max 3 gr und 6 gr gesamt salz pro kg (analysewerte) (natrium arm)
    so 3 gr gesamt = 2 gr/kg von fleish = 1 gr / kg extra salz . Additieven Na ascorbaat und Na cvtraat, ...... haben auch Natrium.
    So fur die max 3 gr/kg = 0 gr / extra salz.

    Stimt das ?

    Grube Georgyboy

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  • Guenter Borchers
    antwortet
    Ich habe auf meiner Website ein paar Beiträge zur Zusammensetzung von Fleisch veröffentlicht, die das etwas ausführlicher darstellen:
    * https://www.resy4.de/geha-sortierung/
    * https://www.resy4.de/2018/11/15/wert...fleischsorten/

    Grundsätzlich gilt:
    Fleisch = Fett + Magerfleisch
    Magerfleisch = Fleischeiweiß + Wasser
    Fleischeiweiß = Bindegewebseiweiß + bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß

    Die Summen ergeben immer 100%. Bei 100% Fett kann nichts anderes mehr enthalten sein.

    Beste Grüße
    Guenter P. Borchers
    resy4.de

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  • Georgyboy
    antwortet
    Vielen Dank herr Borchers

    Kan men sages das 100% mageres fleisch mehr salz habt
    und 100% fett minder salz

    is das 100% mageres fleish +/- 75% wasser
    100% fett 10% wasser
    und das salt und der mineralen komt auf das wasser gehalt


    Vielen Dank im Voraus,
    Georgyboy



    Ich entschuldige mich für meine Schreibfehler, ich hoffe, Sie beschuldigen mich nicht dafür.

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  • Guenter Borchers
    antwortet

    Hallo,

    das Problem mit GEHA ist einerseits die unzureichende Datenlage unter den Bedingungen der LMIV und der damit verbundenen Verpflichtung zu Nährwertangaben. Außerdem muss man sagen, dass die GEHA Werte immer stärker von den heutigen tatsächlichen Werten abweichen, insbesondere sinkt der Fettanteil.

    Grundsätzlich kann man sagen, je höher der Fettgehalt von Schweinefleisch, desto geringer der Anteil an Mineralstoffen und Salz.

    Beispiel:
    Fett Salz Mineralien
    reines Muskelfleisch 1,86 0,18 1,05
    Bauch 21,1 0,15 0,85
    Bauchspeck: 89 0 0,01
    Alle Werte in g/100g, Quelle: Souci Fachmann Kraut 8. Auflage

    Ich verwende bei der Nährwertberechnung grundsätzlich einen Salzgehalt von 0,2 g/100g als praktikablen Durchschnittswert.

    Beste Grüße
    Guenter P. Borchers
    resy4.de

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  • Salz (und calcium) in fleischsortierung "GEHA" + differens mager fleisch un fett ?

    Gutentag,

    Danke fur meine frage su stellen !

    Frage:
    Ich habe das schone "GEHA SYSTEM"
    met sortierung S1, S2, S3, ………..
    R1, R2, R3, ………….

    S1 = 75% wasser
    Eiwit % Vet % Collageen %
    S 1 Mager schwein 20,0 5,0 1,0
    S 8 Fett 2,0 90,0 1,7
    Was ist das salzgehalt und calcim (salz x 2.5 = calcium) in dieser fleishsorten von gehasystem ?
    Habt fett mehr salz (und calcium) dan mageres fleisch ?

    Habt fett mehr mineralen ?



    Vielen Dank im Voraus,
    Georgyboy


    Ich entschuldige mich für meine Schreibfehler, ich hoffe, Sie beschuldigen mich nicht dafür.
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