Umrötung Presskopf

[bayerntoni]

Wer kann mir bitte weiterhelfen von den Experten?
Roter Presssack wird jeden Tag in der Farbe roter! Woran kann das liegen? Blut ist vom Schlachthof. Danke

[Magister]

Interessantes Phänomen. Verwendest du für die Blutwurst dasselbe NPS? Wie lautet die Rezeptur? Um dir eine Einschätzung geben zu können benötige ich diese Informationen.

[roschi]

Wie Magister schon fragt; Wie lautet die Rezeptur? Wie ist das Herstellungsverfahren, Verfahrensbeschreibung? Gibst Du NPS und E300 dazu bzw. wann ist die Zugabe(genaue Reihenfolge)? Gibts eine Umrötezeit vor dem Brühen?Wie lange ist die Brühzeit bei welcher Temperatur? etc....
Ich hab so was ähnliches schon mal durchlebt; 2017 in einer Projektarbeit für ein Großunternehmen in Russland mit Blutpreßsack!!
Kann und will aber jetzt noch nicht mehr dazu sagen;
Nur soviel vorweg: NPS braucht zum Umröten Wärme, Zeit (und E300 bei Herstellung von Kochwurst ist "vorteilhaft").

[bayerntoni]

Hallo Magister und roschi, vielen Dank für die schnelle Antwort. Leider ist heute der Metzger nicht da, der den roten Presssack gemacht hat und konnte ihn auch nicht erreichen. Werde Euch umgehndst über das Herstellungsverfahren und die Zutaten berichten. Danke vorerst

[roschi]

so hat das Produkt 7 Tage nach der Produktion ausgesehen; und so ist es beim Kunden gelistet worden;

[Diablito]

Roschi lass dich nicht veräppelt, das sind 2 verschiedene Produkte. Einen Presssack und das andere ein Blutpressack.

[roschi]

Richtig, auf dem Foto sind zwei Produkte. Ich wollte die Farbe des Blutpreßssack zeigen. Anschnitt war sieben Tage nach Herstellung. Hatte keine Absicht jemanden zu .....; wie Herr Diabolo schreibt.

[Magister]

Alles gut roschi, Diablito hat es bestimmt gut gemeint und wollte es nur klarstellen. Meines Erachtens nach braucht es keine Ascorbinsäure (E300) als Umrötehilfsmittel bei der Kochwurst. Verwendet man eher bei der Rohwurst. Wir warten auf die Rezeptur und die Herstellungsanleitung.

[bayerntoni]

Hallo Magister und roschi,
bitte entschuldigt vielmals die verspätete Antwort.
Um den roten Presssack war wie ein Mantel des Schweigens gelegt worden. Keine wollte was sagen. Die Chefin hat nun herausbekommen, dass es eine riesen Schlamperei war, die zur Fehlproduktion geführt hat.
Es wurde vergessen die Köpfe zu spritzen und zu viele Schwarten wurden verwendet. Außerdem wurde im Nachhinein festgestellt, dass beim Blut vom Schlachthof etwas mit der Gerinnungshemmung auch nicht in Ordnung war. Es war direkt eine Häufung von Fehlern, die dann letztendlich zu diesem Ergebnis führen mussten.
Die gesamte Charge wurde entsorgt. Eine darauf erfolgte neue Produktion war wieder fehlerfrei wie immer.

Vielen vielen Dank für Eure Bemühungen und ein schönes Wochenende.