Verpackung von schimmelgereifter Salami (Edelsalami)

[Öko-Fleischer]

Hallo an alle Wurst- und Verpackungsexperten!

eine Frage an die Runde - wer hat Erfahrung mit Verpackung von schimmelgereifter (naturgereifter) Salami - Abtrocknung rund 35 - 40 %?

Schlauchbeutel? Schutzatmosphäre? Reines Verschweißen?
Welcher Folientyp wird verwendet?

Habe bis dato im Bereich Verpackung wenig Erfahrung und freue mich über jeden Input.

Grüße

[Klaus Nuss]

Hallo Öko,
der Darmtyp ist entscheidend für das , wie du es verpacken willst. Je nach Darmtyp kann es zu abstellen / ablösen des Darmes in der Verpackung kommen. Generell ist die Haltbarkeit unter Athmos am besten , für frische und Optik.Schlauchbeutel zeigt das gleiche Problem mit dem Darm - also teste es bitte für Dich.
Vacuum Verpackung ist genau so gut, Nachteil ist der Optikverlust, je länger die Salami in der Verpackung ist. Vacum Verpackung ist bei dir bestimmt die einfachste Verpackung, hat aber den weiteren Nachteil das sich der Schimmel in die Vacuum Pumpe zieht - muss du entscheiden - ob du das willst.

[Christoph H.]

Die Frage ist ob die Salami geschnitten oder am Stück verpackt sein sein soll. Wenn Schimmelgereift am Stück dann würde ich sagen eher in Schutzatmosphäre, d.h. begast sofern das bei dir möglich ist. Wir hatten sie mal Vakuum verpackt, durch den Druck wird das Wasser von der Wurst aber nach außen gedrückt was den weißen Schimmel und die Wurstpelle auflöst. Das ist das was meinen Vorredner als Ablösen / Abstellen des Darmes meint. Um welche Menge geht es?

[Öko-Fleischer]

Die Frage ist ob die Salami geschnitten oder am Stück verpackt sein sein soll. Wenn Schimmelgereift am Stück dann würde ich sagen eher in Schutzatmosphäre, d.h. begast sofern das bei dir möglich ist. Wir hatten sie mal Vakuum verpackt, durch den Druck wird das Wasser von der Wurst aber nach außen gedrückt was den weißen Schimmel und die Wurstpelle auflöst. Das ist das was meinen Vorredner als Ablösen / Abstellen des Darmes meint. Um welche Menge geht es?

Abstellen vom Darm leuchtet mir ein - dies ist bereits im Test mit verschiedenen Arten, jedoch jetzt nur im Vacum bzw. nur verschweißt.
Ich möchte Stückartikel verpacken unter Schutzatmosphäre und geslicte Ware - Menge wird stark variieren und für den Anfang müssen "kleine" Maschinen genügen.
Geslicte Ware ist hier kein Thema - diese Arbeit wird für den Anfang ausgelagert.

Was mich lediglich interessiert ist, wie sich der Schimmel verhält bei Stückartikeln welche unter Schutzatmosphäre verpackt werden? Verändert sich dieser besonders gravierend? Gibt es Empfehlungen zur Gasmischung oder auch zur Folie (Schlauchbeutel) bzw. den Folienbeuteln?

Danke für die Infos!

[Thomas Göcke]

Hallo Öko,

die klassische Verpackung für schimmelgereifte Ware ist eine perforierte Cellofolie. Auf keinen Fall sollte man beschimmelte Waren vakuumieren.
Bei einer Verpackung mit Schutzgas sollte die Wurst vor dem verpacken getrocknet werden, sodass der Schimmel/Myzelien abstirbt und nicht mehr wachsen kann. Andernfalls kann sich die Restfeuchte der Salami in der Atmo-Verpackung verteilen und es kommt zur Fleckenbildung. Es bilden sich braune klebrige stellen! Durch die Abtrocknung der Oberfläche bleibt der Schimmel gleichmäßig weiß. Kann man etwa vergleichen, wie ein Trockenstrauch Blumen!!!

Viel Erfolg

Der Schimmel-Experte

[Christoph H.]

Danke an Thomas für die wertvollen Informationen

[Öko-Fleischer]

Hallo Öko,

die klassische Verpackung für schimmelgereifte Ware ist eine perforierte Cellofolie. Auf keinen Fall sollte man beschimmelte Waren vakuumieren.
Bei einer Verpackung mit Schutzgas sollte die Wurst vor dem verpacken getrocknet werden, sodass der Schimmel/Myzelien abstirbt und nicht mehr wachsen kann. Andernfalls kann sich die Restfeuchte der Salami in der Atmo-Verpackung verteilen und es kommt zur Fleckenbildung. Es bilden sich braune klebrige stellen! Durch die Abtrocknung der Oberfläche bleibt der Schimmel gleichmäßig weiß. Kann man etwa vergleichen, wie ein Trockenstrauch Blumen!!!

Viel Erfolg

Der Schimmel-Experte

Danke für die Infos - ich werde Tests mit verschiedenen Gasmischungen machen und nach erfolgten Lagertests was posten.

LG ÖKO

[Thomas Göcke]

Danke für die Infos - ich werde Tests mit verschiedenen Gasmischungen machen und nach erfolgten Lagertests was posten.

LG ÖKO

Posten!!??? Ich dachte eher an eine kleine Verkostung der Produkte.

LG Thomas