X

Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Vollkonserve ohne Kerntemperaturmessung

Einklappen
X
Einklappen
 
Werbung
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

    Vollkonserve ohne Kerntemperaturmessung

    Hallo liebes Forum,

    für meinen Eigenverzehr möchte ich in den nächsten Wochen vegetarische (bzw. vegane) Aufstriche (z.B. Linsenleberwurst etc.) herstellen.
    Habe mich in letzter Zeit viel mit der Vorgehensweise, Autoklaven, F-Wert usw. auseinandergesetzt.
    Leider ist mir ein Autoklav zu teuer und zu groß. Ich habe jedoch einen Drucktopf (20 Liter), bei dem sich der Innendruck genau bestimmen lässt (mit Druckanzeige bis 20psi). Dadurch kann ich auch die Temperatur im Drucktopf genau bestimmen.
    Mithilfe einer F-Wert Tabelle ist es auch kein Problem die nötige Haltetemperatur bei ensprechendem Druck (und somit entsprechender Temperatur - max 121°C) zu berechnen.

    Jetzt zum Problem: Mit meinem Drucktopf habe ich keine Möglichkeit die Kerntemperatur zu messen. Ich kann also nicht genau bestimmen, wann die Kerntemperatur der Temperatur im Topf enspricht. Gibt es dafür Lösungen oder Erfahrungswerte? Nach welcher Zeit konstanter Innentemperatur von 121°C im Topf sind auch 121°C im Kern erreicht?

    Zusatzinfos: Ich weiß, dass man mit der F-Wert Berechnung schon ab 100°C beginnen kann. Da ich aber nie die genaue Kerntemperatur weiß, würde ich lieber auf Nummer sicher gehen und einfach 5-6min bei 121 halten. Die Aufstriche werden abgefüllt in 150-200g Twist Top Gläser. Konsistenz, Wasser- und Fettgehalt, aw-Wert sind vergleichbar mit Leberwurst.

    Vielen Dank für Eure Hilfe!
    Max

    #2
    Hallo Max
    ich muss leider zugeben, dass ich kein Experte für vegetarische Lebensmittel bin.
    Wenn ich von Linsen ausgehe, haben diese mit Sicherheit einen niedrigeren Ausgangskeimgehalt als Fleisch. Also stellt sich doch die Frage, wieso so hoch erhitzen?
    Bei max. 200 gr gehe ich davon aus, dass nach ca. 75 min die 100 C erreicht sein sollten. Ich denke, dass ca. 110 C doch eigentlich ausreichen sollten. Es sei denn sie wollen tatsächlich Tropenkonserven herstellen.
    Ich würde mal von 1 °C Temperaturerhöhung pro Kaliber ausgehen.
    Wenn ich Sie richtig verstanden habe, können Sie die Kammertemperatur ablesen.
    Wir müssen von einem gewissen Delta T ausgehen, allerdings kann ich den bei vegetarischer Wurst nicht einschätzen.
    Sorry.
    Liebe Grüße

    Jürgen Huber
    Huber Consult e.K.

    Metzgermeister,
    Betriebswirt d. Hdw.
    staatl. gepr. Fleischtechniker
    REFA-Prozessorganisator
    Unternehmercoach
    Fachberater für die Fleischwirtschaft

    www.fleischer-beratung.de

    Kommentar

    Lädt...
    X
    Zum Seitenanfang