Ursache für Bombagen bei Konserven

[LaLoona]

Hallo zusammen,

wie der Titel schon sagt interessiere ich mich für die Ursachen der Entstehung einer Bombage bei Konserven.

Ich weiß, eine maßgeblichen Rolle spielt der F-Wert.
Ist es richtig, dass auch der Abkühlungsprozess eine Rolle spielt und Fehler hierbei zur Bombage führen können?
Angeblich können auch Bombagen entstehen, wenn die Konserven zu schnell nach der Produktion transporiert werden?
Hier im Forum habe ich gelesen es gibt chemische Bombagen, mikrobiologische Bombagen und mechanisch Bombagen. Wie lassen sich diese unterscheiden?
Lässt sich die Ursache einer Bombage an der Zeit bis zur Entstehung festmachen?
Bombagen sind doch defintiv keine Sache, "die mal vorkommen kann", sondern das sollte definitiv gar nicht passieren, oder?

Hintergrund meiner Fragerei ist, dass wir im Auftrag Konserven herstellen lassen (Inhalt Fleisch und Gemüse, roh abgefüllt) und hier traten Bombagen auf. Die erste Bombage war ca. 13 Tage nach Produktion, zu diesem Zeitpunkt wurden auch geblähte Dosen entdeckt. Danach gingen immer wieder Dosen hoch, auch welche, die nach der ersten Bombage nicht als gebläht erkennbar waren. Es kommen aber nach und nach mehr geblähte Dosen hinzu.
Geblähte Dosen zischen beim Öffnen und stinken erbärmlich, der Inhalt wirkt nicht richtig durchgegart.
Es wurden aber auch Dosen geöffnet, die absolut einwandfrei sind und auch korrekt durchgegart erscheinen.
Der Produzent gibt keine wirklichen Auskünfte über die Ursache, daher suche ich nun selbst Informationen und bin auf dieses Forum gestoßen. Ich hoffe euer Experten-Wissen bringt mir Licht ins Dunkel.

Vielen Dank schon jetzt!

[Magister]

Hierbei handelt es sich vermutlich um eine mikrobiologische Bumbage. Abkühlungsprozess kann eigentlich keine Ursache sein. Und ja, eine Bombage sollte eigentlich nicht passieren. Es ist nur komisch, wenn vereinzelt dieses Phänomen auftritt und nicht bei allen Dosen gleichzeitig. Oder sind mittlerweile alle Dosen davon betroffen? Wie viele Dosen sind es prozentual gesehen?

[LaLoona]

Danke für die Antwort!
Es tauchen immer mehr betroffene Dosen auf, die entweder hochgegangen sind oder extrem aufgebläht sind, die ein paar Tage vorher äußerlich noch völlig unauffällig waren.
Es sind aktuell weniger als 15% betroffen. Aber es kamen ja jetzt immer mehr dazu, also keine Ahnung, wie es sich weiter entwickeln wird.
Wir sind jetzt bei ca. Tag 28 nach Produktion.

[A.Vogelbacher]

Ja das ist schon ein eheikle Sache,
rohes Gemüse kommt aus der Erde kan Mio belastet sein!
Das die Dosen zu unterschiedlcihen Zeiten kommen, kann mehere Gründe haben.
> Unterschiedlcihen Anfangskeimgehalt in der Dose
> unterschiedlcihe Positionen im Kochkessel kann zu unterschiedlichen Energieeintrag führen
> Dosen sind nicht alle gleich sauber

Gruss

[LaLoona]

> unterschiedlcihe Positionen im Kochkessel kann zu unterschiedlichen Energieeintrag führen

Das würde erklären, warum manche Dosen durchgegart sind und die geblähten/geplatzten Dosen deutlich roher sind, oder?

[Jürgen Huber]

Hier noch ein paar Hinweise von meiner Seite:
Herr Vogelbacher hat das schon richtig analysiert.
Bombagen, die im Laufe der Lagerung auftreten deuten in jedem Fall auf einen mikrobiologischen Verderb hin. Trotzdem würde ich mir die Walzkanten am Konservendeckel genauer anschauen, ob es hier Unterschiede gibt. Man sollte auf jeden Fall sicherstellen, dass alle Dosen gleichmäßig gut verschlossen sind.
Die Bombagen sollten aus meiner Sicht auf jeden Fall in ein Labor gesendet werden. Lassen Sie die Proben auch auf Gasbildner, wie heterofermentative Lactobazillen untersuchen.
Mikrobiologischen Verderb nach solch kurzer Zeit Stelle natürlich die Frage nach der Erhitzung. Eine unzureichende Erhitzung kann durchaus zu einwandfreien Erzeugnissen führen, wenn der Keimgehalt im Ausgangsmaterial entsprechend niedrig war. Da die Inhalte nämlich Fleisch und Gemüse, nach meinem Wissensstand, ja nicht homogenisiert wurden, können durchaus unterschiedliche Keimgehalte in den einzelnen Dosen vorliegen.
Oder wie Herr Vogelbacher richtig vermutet, haben die Konserven nicht alle den gleichen Erhitzungsprozesses durchlaufen.
Melden Sie sich nochmals, wenn Sie die Ergebnisse des Labors vorliegen haben. Die Kosten dafür würde ich übrigens dem Produzenten aufbürden.