Feuchtigkeit im Kühlhaus

[craft_butcher]

Hallo zusammen,
wir haben immer häufiger das Problem, gerade wenn es kalt und feucht draußen ist, dass unser Kühlhaus zu feucht ist und wir dadurch teilweise Farbveränderungen am Fleisch haben. Weiterhin ist die Haltbarkeit natürlich auch nicht optimal.

Das Kühlhaus ist auf ca. 1-3 °C eingestellt. Türdichtungen etc. sind auch erneuert worden. Die Feuchtigkeit kommt durch die anliegende Wurstküche täglich rein und bleibt dann natürlich im Kühlhaus.

Gibt evtl. Maschinen, womit das Kühlhaus kontinuierlich entfeuchtet wird? Die Grundfläche ist ca. 3,5x5m.

Vorab schon einmal vielen lieben Dank für eure Unterstützung :-).

[designer]

Wie machen es die Dry aged beef Schrank Hersteller mit dem herunterfahren der Luftfeuchtigkeit? Die Lösung ist ganz einfach, man nimmt Salzwannen und stellt sie auf den Boden, Salz wirkt hygroskopisch, bzw. Wasseranziehend. Ich würde also einige solcher Salzbehälter nehmen und diese im Kühlhaus installieren. Ansonsten kannst du die Luftfeuchtigkeit nur durch die Wärme reduzieren! Als Instrument zur Kontrolle würde ich mir ein Luftfeuchtigkeit Hygrometer kaufen. Kostet nicht viel, ein gutes bekommst du schon für 15-20 €, damit kannst du die Luftfeuchtigkeit kontrolliert herunterfahren, ich hoffe, ich konnte helfen.

[Gast]

Ich hab in einem Bundeswehr Spind der in der Garage steht und in dem meine Motorradklamotten hängen Luftentfeuchter auf Salzgranulat Basis liegen.
Den kannst du einmal pro Woche leeren.
Wie bitte soll das bei einem 15qm Kühlhaus funktionieren?
Gar nicht.
Häng solche Dampfsperren Vorhänge auf und die Feuchtigkeit in Form von Dampfschwaden bleibt draußen.


Capi

[Jürgen Huber]

Moin,
Entscheidend für den Wasserverlust des Fleisches ist die relative Luftfeuchtigkeit im Raum. Eine zu geringe Luftfeuchtigkeit und damit zu hohe Entfeuchtung des Fleisches lässt sich in den meisten Fällen auf die Kälteanlage zurückführen. Das gilt andersherum genauso. Der maximale Wassergehalt der Luft (100 % Sättigung) ist von der Temperatur abhängig. So beträgt dieser z. B. bei -10 °C 2,30 g/m2 Luft, bei +24 °C hingegen 21,61 g/m2 Luft. Die Entfeuchtung durch die Kälteanlage lässt sich in etwa mit dem Effekt vergleichen, den man im Winter an Fenstern in beheizten Räumen vorfindet. Wenn die Kälteanlage läuft, liegt die Verdampfertemperatur im Lager tiefer als die Raumtemperatur bzw. die Temperatur des Fleisches. An den Lamellen des Verdampfers kommt es dadurch zur Taupunktunterschreitung und somit zur Bildung von Kondenswasser. Je höher die Temperaturdifferenz (A T) zwischen Verdampferoberfläche und der Raumluft bzw. dem Kühlgut ist, umso mehr Wasser kondensiert am Verdampfer aus.

Wenn ihr also ein permanentes Luftfeuchtigkeitsproblem habt, dann kann das daran liegen, dass die Verdampferoberfläche nicht gut auf die Raumgröße und die Menge der zu kühlenden Produkte abgestimmt ist.
Wenn der Verdampfer und die komplette Kälteanlage schon einige Jahrzehnte alt ist, stellt sich sowieso die Frage inwieweit das Kältemittel, welches verwendet wird, überhaupt noch zulässig ist. Andererseits trägt mittlerweile jeder Betrieb auch die Verantwortung nachhaltig mit den Ressourcen umzugehen. Das betrifft insbesondere die Kältemittel. Alte Kältemittel sind nicht nur ineffizient, sie belasten zusätzlich auch überdimensional das Klima. Ich will damit sagen, man sollte darüber nachdenken an dieser Stelle eine Ersatzinvestition zu tätigen.

Wenn ich also ein permanentes Luftfeuchtigkeitsproblem habe, und darüber hinaus eine 30 Jahre alte Kälteanlage, dann macht eine Investition in diesem Bereich Sinn.
Alles andere sind nur Krücken.
So würde ich darauf achten, dass der Boden immer trocken ist. Pfützen aus Fleischsaft oder Wasser sind in dieser Hinsicht Gift. Bildet sich an der Decke Kondenswasser mit Tropfen? Sollten Sie auf jeden Fall mal den Kältetechniker kontaktieren, ob sich hier über die Einstellung der Kältemaschine noch etwas einstellen lässt.
Eine weitere Krücke ist das Einschlagen des Frischfleischs in Frischhaltefolie. Das hilft auf jeden Fall die Farbe zu erhalten, ist allerdings überhaupt nicht nachhaltig.

[Jürgen Huber]

Hallo zusammen,
ich möchte hier noch einen Nachtrag loswerden. Es hat etwas gedauert, aber ich habe mich erst informiert.
Selbstredend regulieren neuere Kälteanlagen und die entsprechenden Verdampfer in den Kühlräumen die Luftfeuchtigkeit effektiv und selbstständig. Die optimale Luffeuchtigkeit liegt bei 60 bis max. 70%. (Besser 65%) Damit bleibt die Farbe/Oberfläche des Fleisches erhalten und es bilden sich keine Tropfen an der Decke.
Sollte das nicht der Fall sein, bitte zuerst den Kältetechniker kontaktieren. Mit ihm auch beraten, falls welche Möglichkeiten es in diesem speziellen Fall gibt.
Unabhängig davon, das Kühlhaus regelmäßig (1x Woche) richtig intensiv durchreinigen. Die Gefahr von Schmierebildnern ist immer gegeben.

[mario]

Neuere Kälteanlagen, die die relative Luftfeuchtigkeit regulieren ist die dauerhauft sichere und professionelle Lösung, aber auch wie Capricorn erwähnt hat, Dampfsperren Vorhänge - zumindest verhältnismäßig günstig.