Flecken beim Räuchern von Käsewurst

[Hodalumb]

Habe seit kurzem ein Problem mit dem Räuchern bei käsehaltigen Wurstsorten wie Käsekrainern oder Käse-Wienern. Kurz bevor die Würste richtig trocken sind in der Räucherkammer fangen sie zu "schwitzen" an und bilden einen fettigen Belag außen. Nach dem Räuchern/Brühen sind dann fleckige Verfärbungen an den Würsten.
Geräuchert wird mit einer alten Fessmann Anlage mit externen Glimmraucherzeuger. Gerötet, getrocknet und geräuchert wird meist bei 50 bis 60°
Generell habe ich mit dem Räuchern immer noch etwas Probleme, da die Anlage zum Teil recht stark teert. Für den Raucherzeuger müssen laut Anleitung erdfeuchte Räucherspäne bis max. 3mm Körnung verwendet werden.

Kann mir jemand helfen wie ich weniger Probleme mit dem Teer (ergibt auch zum Teil Teerflecken auf der Wurst) und dem Käse beim Räuchern habe?

[wurstprofi]

Hallo Hodalumb,
folgende Schritte empfehle ich dir. Um den das tropfen von Teer zu beseitigen würde ich die Kammer einmal einer gründlichen Reinigung unterziehen. Egal ob die Kammer ein Reinigungssystem hat ,oder nicht würde ich die Verrohrung vom Raucherzeuger zur Kammer demontieren und In einer Lösung von Wasser und Rauchharzentferner einlegen. Oder mit einem Druckgerät diese Lösung auf und zischen den Ventilator und Rohre einspritzen, einwirken lassen, spülen und wieder einschäumen. Im Prinzip dann öfter reinigen. Dann musste dieses Problem gelöst sein.
Um eine gleichmäßige schöne Rauchfarbe hinzubekommen sind folgende Schritte notwendig. Hast du was an deiner Rezeptur geändert. Eventuell das Kuttermittel. Zeigen alle Thermometer die genaue Temperatur an ?
Nimm Käse mit höheren Schmelzpunkt.
Zum Räuchern müsste ich wissen ob deine Rauchkammer ein geschlossenes System oder ein offenes hat.
Auf jeden Fall kannst du die Kammer ohne Produkt auf Kochen stellen. Wenn die Temperatur erreicht ist den vollen Wagen Wiener oder Käsekrainer schnell in die Kammer schieben und 3-5 Minuten weiter auf kochen lassen Du müsst das Brät durch die Temperatur im äußeren Bereich Koagulieren.
Somit stabilisierst du schon mal den Außenrand, Diese Probleme habe ich in vielen Betrieben gesehen. Nach dem Ankochen (Zeit selber rausfinden stellst du die Kammer auf Trocknen zwischen 40-45 Grad. Wenn die Kammer ein geschlossenes System hat würde ich bei 45 Grad ein paar Minuten räuchern bis die Luftfeuchte wieder in den Bereich von 50 % klettert. Dann zwischen Trocknen, Diesen Zyklus 2-3 mal wiederholen. Das Räuchern sollte mit langsamer Geschwindigkeit erfolgen. Die Temperatur kannst du beim und dritten Trocknen und Räuchern erhöhen. Endtemperatur maximum 50-55 Grad. Hat sich eine gleichmäßige Farbsubstanz an dem Würstchen gebildet, kannst du mit schneller Geschwindigkeit und Zugabe von Luftfeuchte weiterräuchern. Diese Farbe bleibt auch nach dem Duschen bestehen.
Faustregel fürs Räuchern der Naturdärme :halbe Zeit mit langsamer Geschwindigkeit bis Farbsubstanz da ist, andere Hälfte schnell.
So habe ich vielen Leuten geholfen, die ähnliche Probleme hatten. Du kannst mich auch gerne anrufen.+49 17656621301.
Mfg.Wurstprofi

[Hodalumb]

Erstmal vielen Dank für die ausführliche Antwort. Werde das demnächst so probieren. Die Erklärung klingt plausibel.
Habe die Würste öfter in die Kammer gehängt ohne die Kammer vorgeheizt zu haben. Das wird schon mal ein Grundfehler gewesen sein...
Die Kammer hat ein offenes System, somit müsste das Zwischentrocknen entfallen können oder?
Muss die Farbe bereits nach dem Abschluss der langsamen Lüftergeschwindigkeit passen oder dunkelt sie beim schnellen Lüfter noch nach?
Werde die Anlage auf jeden Fall grundreinigen über die Änderungen beim nächsten Räuchern berichten.

[wurstprofi]

wichtig ist nach der Luftfeuchte zu schauen. Bleibt sie unter 45-40% entfällt das Zwischentrocknen. Langsame Geschwindigkeit bis eine gleichmäßige Farbsubstanz da ist .Dann schnelle Geschwindigkeit mit Luftfeuchte Zugabe. Damit kannst die Farbintensivität steuern

[Hodalumb]

Wollte noch kurz berichten wie es zu guter Letzt funktioniert hat. Kuttermesser erstmal geschliffen, damit das Brät schon mal stabil ist. Dann habe ich die Anlage auf Kochen gestellt und Wurst reingehängt. Anschließend trocknen und räuchern. Das wichtigste war wohl die Umstellung der Sägespäne. Habe auf feines Sägemehl umgestellt, welches erdfeucht angefeuchtet wurde. Damit hat auch das "Teeren" der Anlage aufgehört und ich habe einen kräftigen Rauch gehabt. Danke für die Hilfe und Anregungen.