Kutterprozess - Temperatur vs. Runden

[Maxx]

Hallo Gemeinde,
hatte gerade eine Diskussion mit einem Kollegen der darauf schwört dass die Rundenzahl beim Kutterprozess (Brühwurst), hinsichtlich Standardisierung, mehr Gewicht hat als Temperaturführung, was meint Ihr dazu?
LG Max

[Kultur&Handwerk23]

Hallo Maxx, da jeder Kutter anders arbeitet, und jeder Kutter eine andere Wärmeverteilung hat, ist es schwierig da eine Aussage zu machen. Aber in gewisser Weise hat dein Kollege recht, wenn das Fleisch (Rohmaterial immer gleich ist und die Messer immer scharf sind). Eine hohe mechanische Belastung wenn man viele Runden kuttert, macht das Brät weich und schwammig. So sollte schon darauf geachtet werden das das Fleisch immer die selbe Temperatur, Fett und Bindegewebsanteil hat, wenns in den Kutter kommt.
MFG