Flecken beim Räuchern - Knackwurst - Räucherproblem

[John_Hn]

Hallo zusammen,
wir haben jetzt seit geraumer Zeit das Problem, dass wir meist auf unseren Knackwürste sowie Fleischwurst, Schinkenwurst im Ring verschiedene Probleme beim Räuchern der Würste haben. Wir sind ein mittelständisches Unternehmen und Räuchern und Kochen mit einer Rauch und Kochanlage mit integriertem Raucherzeuger. Die Anlage ist nun ein gutes halbes Jahr alt. Leider gab es verschiedene Probleme von Anfang an. Auch hatten wir eine sehr sehr unproffesionelle Unterweisung der neuen Maschine.
Haben dennoch jetzt bis vor kurzem eine relativ konstantes Rauchergebniss erhalten. Leider haben wir zurzeit immer solche Muster auf den Därmen. Teils großflächig dunklere bereiche aber auch teils Muster wo man jede einzelne "Ader" sieht. Auch haben wir ab und zu das Problem, dass die Wurst auf der einen Seite schon super geräuchert ist aber auf der anderen noch relativ hell ist.
Wir haben Anfangs darauf getippt, dass die Därme einfach schlechter Qualität sind. Haben darauf den Zulieferer gewechselt, allerdings besteht das Problem weiterhin. Nun weiß ich nicht was hier falsch läuft. Machen wir in der Herstellung fehler, sind die Därme eventuell auch vom zweitem Zulieferer von schlechter Qualität oder arbeite die Anlage immer noch nicht richtig. Mit den Wiener Würstchen haben wir z.B. keine Probleme.

Zudem besteht auch das Problem das unsere Kochpökelwaren (Kassler, Putenschinken, etc.) von der Räucherung her richtig Fleckig sind. Teils sehr hell, teils sehr dunkel

Eventuell kann mir hier jemand weiterhelfen. Sollter Ihr weitere Informationen benötigen, gerne melden.

Danke.

Gruß
John

[Jürgen Huber]

Hallo John,
es wäre hilfreich, wenn wir wissen mit welcher Rauchermethode ihr räuchert. Glimmrauch, Dampfrauch, Reiberauch?
Ich tendiere dazu, dass ihr ein Problem mit der Luftumwälzung habt. Die Rauchintensität ist zu schwach und auch die Luftzirkulation.
Auch wenn die Anlage erst 6 Monate ist, habt ihr schon mal die Rohrleitungen gereinigt?
Wenn es eine Zeit lang funktioniert hat, was hat sich geändert?ich weiß ja nicht, wie intensiv ihr die Anlage benutzt.
Warum bekommt ihr keinen Support von dem Anlagenhersteller?
Wer ist der Hersteller?
Was ist mit dem Rauchermaterial? Kann es feucht geworden sein?

Gruß Jürgen Huber

[John_Hn]

Hallo Jürgen,
wir verwenden einen Reiberauch (Holzstab) siehe Link . Das Holz wird immer in einem trockenen Raum gelagert. Rohrleitungen werden spätestens alle 2 Wochen gereinigt. An sich hat sich nichts wissentlich geändert.
Seitens Hersteller werden immer meist nur Techniker geschickt die sich zwar mit der Anlage an sich auskennen aber fachlich bezüglich Räuchern/Trocknen nicht auskennen, weswegen die einem auch nicht wirklich weiterhelfen. Werde diese auch gleich morgen erneut kontaktieren. Wollte nur jetzt sichergehen das es nicht doch an den Därmen liegt, was aber wiederum nicht erklärt warum die Kochpökelware auch so aussieht

Gruß
John

[Diablito]

Hallo John,
da bin ich ganz bei Jürgen, das ist ein Problem mit der Luftumwälzung.
Wir hatten ähnliche Schwierigkeiten mit einer Glimmrauchanlage eines anderen Herstellers.
Beim Trocknen senkte sich die Luftfeuchte zu wenig ab, oder es dauerte viel zu lange, besonders wenn der Rauchwagen voll war.
Wir lassen jetzt die Rauchtüre beim Trocknen einen kleinen Spalt offen (wenige cm mit einem Holzkeil) so trocknen unsere Produkte schnell und gleichmäßig ab.
Das ist zwar nicht die eleganteste Lösung, aber wie bei Dir konnte uns der Hersteller nicht weiterhelfen.

LG

Werner

[Jürgen Huber]

Hallo John,
das hört sich alles richtig an
So bin fast überzeugt, dass es an der Einstellung der Anlage liegt.
Wie schon Werner feststellte, kann ein Grund sein, dass die Abtrocknung zu schwach ist. Also die Kammer anders einstellen oder prüfen, ob die Kammer wirklich das macht, was sie soll.
Eine schwache Abtrocknung kann auch an einer zu schwachen Luftumwälzung liegen.
Die Flecken deuten auf eine ungleichmäßige Abtrocknung hin.
Auch die Temperaturführung spielt eine Rolle. Eventuell die Temperatur beim Abtrocknen erhöhen.