Problem mit der Konsistenz bei Rotwurst im Glas

[Metzger-Max]

Wende mich an alle mit Erfahrung in der Konserven- bzw. Gläserherstellung.
Habe folgendes Problem:
Bei der Herstellung eines klassischen Pressack, rot bzw. schwarz im Glas ist mein Produkt nach einer Weile beim Öffnen im oberen Viertel
sulzig bis flüssig. Der untere Rest im Glas ist so, wie er sein soll, also schnittfest mit angenehmen Biss. In den ersten Tagen nach der Herstellung
ist noch alles normal. Je länger die Gläser stehen, verändert sich erst nur bei einigen, dann bei mehreren, im oberen Viertel die Schnittfestigkeit.
Zu den Bedingungen:
Rezeptur: 70% Kopf- und Haxenfleisch, gepöckelt, wie gewachsen.
15% fettfreie Schwarten vom Rückenspeck, gekocht, heiß gewolft.
10% frisches Schweineblut, angewärmt.
5% heiße, fettfreie Kesselbrühe.
Das Fleisch und die Schwarten wurden nach dem Zerkleinern intensiv mit heißem, fettfreiem Kesselwasser abgespült.
Die fertige Masse wurde warm in Gläsern (230gr. mit Twist-Off-Deckel) abgefüllt und gleich gekocht (2 Stunden, bei 100°)
Die Lagerung erfolgt im dunklem, ca. 15° kühlem Keller.
Komischerweise habe ich bei dem weißen Pressack, der unter ähnlichen Bedingungen und Rezeptur (anstatt Blut, Kesselbrühe mit etwas Essig)
produziert wird, überhaupt keine Probleme mit der Festigkeit. Der ist und bleibt schön in der Konsistenz.
Weiß da leider nicht, was ich daran ändern sollte.
Vielleicht kann mir jemand helfen.

[Ivan Besser]

Hallo Metzger-Max,

danke für den ausfühlichen Sachverhalt.

Möglicherweise liegt es am Blut. Beim Rot-/Schwarzpressack könnte das frische, angewärmte Blut beim Erhitzen zwar zunächst gerinnen, verliert aber später seine Bindefähigkeit. Dadurch trennt sich in der oberen Schicht vermehrt Flüssigkeit ab. Beim weißen Pressack, wo Essig und Kesselbrühe hinzugefügt wird, sorgt die Säure vermutlich für ein stabileres Gerinnen.

Mögliche Lösungsansätze:
• Reduzierung oder schonendere Behandlung des Blutes, um die bindenden Proteine zu erhalten.
• Leichte Säurezugabe auch beim Rot-/Schwarzpressack zur Stabilisierung der Proteinstruktur.
• Kompletter Verzicht des Bluts als Zugabe zu dem Rot-/Schwarzpresssack.

Lass es mich wissen, ob dir einer dieser Ansätze weitergeholfen hat.

[Metzger-Max]

Hallo Her Besser,

vielen Dank für Ihre Antwort. Interessante Ansätze. Meine Fragen dazu:

Zu Punkt 1: Was meinen Sie, mit schonendere Behandlung des Blutes?
Zu Punkt 2: Würde eine minimale Menge Essig oder Zitronensäure in Pulverform für mein Problem reichen, um den Geschmack und die Farbe der Rotwurst/ bzw. des schwarzen Pressack nicht negativ zu beeinflussen?
Zu Punkt 3: Ich kann mir vorstellen, die Menge des Blutes zu halbieren und immer noch eine typische Farbe und typischen Geschmack zu erreichen.
Komplett auf das Blut verzichten, so glaube ich zumindest, ist für das gewünschte Produkt nicht möglich.
Oder ist Trockenblut, oder eine andere färbende Zutat vielleicht eine Alternative, um eine gleichmäßige Konsistenz zu bekommen?

Ich kenne jedoch Kollegen, die ähnlich wie ich arbeiten, aber trotzdem stabile Produkte bekommen, und mir bei der Schilderung meines
Problems, nur schulterzuckend gegenüberstehen.
Gar nicht so einfach, die Geschichte.

[Metzger-Max]

Hier zwei Bilder der beschriebenen Ware. Links das Glas nach dem Öffnen. Der Deckel ploppt. Das Vakuum ist vorhanden. Das Material
riecht und schmeckt gut. Auf dem rechten Bild oben die abgeschabte flüssige Masse und unten die noch feste Rotwurst im Glas.

[Ivan Besser]

Hallo Metzger-Max,

Zu Punkt 1: Schonendere Behandlung des Blutes
Blut ist ein sehr empfindlicher Rohstoff. Wenn es zu stark erhitzt oder zu lange stehen gelassen wird, kann es gerinnen oder seine bindenden Eigenschaften verlieren. Hier ein paar Ansätze:

• Das Blut nur leicht aufwärmen (max. 35–40°C), nicht zu heiß.
• Direkt nach dem Einrühren die Masse schnell verarbeiten und abfüllen.
• Falls das Blut vorab gelagert wird, auf eine gleichmäßige und kühle Lagerung (max. 4°C) achten.

Zu Punkt 2: Essig oder Zitronensäure als Stabilisator?
Ja, eine sehr geringe Menge (0,1–0,3% bezogen auf die Gesamtmasse) könnte helfen, die Eiweißstruktur zu stabilisieren.

• Essig (z. B. Branntweinessig oder milder Apfelessig) wäre geschmacklich neutraler als Zitronensäure.
• Zitronensäure in Pulverform ist ebenfalls möglich, aber in niedriger Dosierung ausprobieren.
• Achtung mit Säure: pH-Wert sollte nicht zu stark absinken, da sonst der Geschmack, die Farbgebung und die Bindefähigkeit negativ beeinflusst werden könnten.

Zu Punkt 3: Blutmenge reduzieren oder Alternative?

• Eine Halbierung der Blutmenge könnte durchaus helfen, ohne dass der typische Geschmack und die Farbe verloren gehen.
• Trockenblut wäre eine Alternative, da es weniger wässrig ist und eine stabilere Konsistenz geben könnte. Allerdings kann es leicht einen anderen Geschmack ergeben und muss gut aufgelöst werden.
• Falls es nur um die Farbe geht, gibt es natürliche Farbstoffe wie Rote-Bete-Pulver oder Karmin (E120), die zusätzlich Stabilität bringen könnten.

Dass Kollegen mit ähnlicher Arbeitsweise keine Probleme haben, könnte an kleinen, aber entscheidenden Unterschieden liegen: z. B. Fleischqualität, Temperaturführung, Abfüllgeschwindigkeit oder Blutverarbeitung. Vielleicht hilft ein direkter Vergleich mit einem Kollegen, um herauszufinden, wo genau die Abweichung liegt.

Gar nicht so einfach – aber mit etwas Feintuning müsste sich das Problem lösen lassen! ????

PS. Woher kommt das Blut? Wie alt ist es zum Zeitpunkt der Verarbeitung und wie wird es zwischengelagert?

[Metzger-Max]

Hallo Herr Besser,


vielen Dank für Ihre ausführliche Antwort.
Zuerst zu Ihrer Frage: Das Blut kommt über einen Lieferanten direkt aus dem Schlachthof. Bei der Verarbeitung war es 2 Tage alt.
Es war nicht gesalzen und auf 1-2°C gekühlt.

Habe nun einige Ansätze, die ich in kleinsten Mengen als Versuch abarbeiten werde, um zu schauen,
was die beste Lösung für ein gutes Produkt ist.
Ein Kollege meinte, bei Konserven/Gläser verarbeite er nur Blut und Schwarten zu je 10%, aber keine Brühe.
Auch diesen Ansatz werde ich probieren.
Wenn was anständiges dabei rauskommt, melde ich mich wieder.

[Myofibrille]

Ein Ansatzpunkt um das Problem zu lösen ist für mich das Verständnis zum Aufbau des kollagenen Eiweißes (Vereinfacht: Eiweiß – Querbrücken – Prokollagen – Querbrücken – Tropokollagen – Querbrücken – zusammenlagern von Tropokollagenmolekülen entsprechend Alter und Funktion - „reifes Kollagen“). Dies würde aber in diesem Rahmen zu weit führen.

Daraus resultieren aber die Abläufe während der Denaturierung dieses Eiweißes – auch sehr vereinfacht beschrieben. In diesem Fall durch die thermischen Prozessschritte (vorbrühen Schwarte plus 2 h Pasteurisation bei 100° C – warum so lang?) werden die Querbrücken zwischen den Tropokollagenmolekülen gespalten. Das Kollagen verleimt, es bildet sich Gelatine unter Aufnahme von Wasser (aus Brühe/Blut). Bei weiterer Zufuhr von Wärme (alle Reaktionen folgen der vant Hoffchen Regel – 10° C Temperaturerhöhung Verdoppelung der Reaktionsgeschwindigkeit) werden die Querbrücken zwischen den Prokollagenmolekülen gespalten. Es bildet sich die s.g. Gelatose (auch mit 4. Denaturierungsstufe des Kollagens umschrieben). Diese Gelatose kann das vorher im Übergang zur Gelatine gebundene Wasser nicht mehr immobilisieren. Bei ihrem Produkt kommt es über die Zeit zur Synärese – der Verlust der Fähigkeit das Wasser zu immobilisieren führt nach den mir zur Verfügung stehenden Informationen zu diesem Produktfehler.

Lösungsvorschlag:

Vorkochen der Schwarten reduzieren/standardisieren und/oder

nur noch eine Stunde bei 100° C pasteurisieren oder weiterhin zwei Stunden bei 90° C.

Viel Spaß beim „experimentieren“ mit Temperatur und Zeit

[Metzger-Max]

Hallo Myofibrille,

vielen Dank für Ihre Erklärung und den Lösungsvorschlägen.

Ich kenne die von Ihnen beschriebenen physikalischen/chemischen Vorgänge nicht, aber vom Gefühl her dachte ich mir schon, dass es
möglicherweise was bringen würde, mit der Temperatur oder mit der Einkochzeit runter zu gehen.
Es wurde z.B. hier im Forum ja schon ein zweimaliges Einkochen bei 80°, mit einem Tag Pause dazwischen bei Raumtemperatur, beschrieben.
Ich werde Ihre Vorschläge auf alle Fälle probieren und darüber berichten.