Fleischkäse löchrig

[John_Hn]

Hallo zusammen,
ich habe seit kurzem ein Problem. Mein Fleischkäse hat zunehmend größere Löcher sowie risse im Schnittbild. Beim zu dünnen aufschneiden zerfällt er auch am Rand etwas. Ich mache bewusst nichts anders wie vorher wo das noch nicht so war.

Brät meistens:

18 kg S2/S3
2 kg R2
20 kg Backen
10 kg Eis
840 NPS
160 Phosphat
420 Gewürz

Kuttern tue ich im Magerbrätverfahren wobei ich das Fett schon immer nach 20 Runden dazugebe und nicht erst wenn es bei 2 Grad ist.

Magerfleisch ankuttern 4 Runden->Phosphat dazu-> NPS dazu-> 1/2 Eis->20 Runden schnellgang->Langsam gang Gewürz hinzu->Fett hinzu->Rest Eis hinzu, bis 10 Grad kuttern->Sollte Brät noch etwas zu fest sein gibts noch etwas Eis dazu->Bei 11 Grad langsamgang-> Bis 12 Grad auslüften.

Ich achte bewusst das, ich immer ein bollen Brät nehme und diesen auf einmal in die Form schlage. Danach schlage ich die Luft soweit aus und streiche ihn glatt und ritze ihn ein.
Gebacken wird wie schon immer bei 130 Grad. Bei 50 Grad Kern drehen wir die FK und backen sie fertig bis 70 Grad.

Ich bin über jede Idee dankbar. Eventuell hatte jemand schon ähnliches Problem.

Vielen Dank. Gruß John

[Arny]

Ich achte bewusst das, ich immer ein bollen Brät nehme und diesen auf einmal in die Form schlage. Danach schlage ich die Luft soweit aus und streiche ihn glatt und ritze ihn ein.

Hallo John. Ich würde den Fleischkäse ein bisschen fester reinschlagen, ruhen einen halben Meter von oben nach unten. Das sieht mir ganz danach aus. Du kannst auch mit der flachen Hand die Lufteinschlüsse etwas rausdrücken. Ich vermute, dass es daran liegt. Lass mich wissen, ob das Problem beseitigt ist.

[John_Hn]

Hallo Arny,
vielen Dank für deine Antwort. Das was Du vorgeschlagen hast, mache ich an für sich schon immer. Es wundert mich einfach, weil ich schon über 5 Jahre täglich eigentlich alles gleich mache und so extreme Löcher habe ich erst seit kurzem. Das Brät scheint mir auch von Grund auf am Ende sehr luftig zu sein im Kutter noch. Sehr viele Luftblasen. Das meine ich war früher nie so. Das ein Fleischkäse hier und da mal ein kleines Löchlein hat ist keine Frage aber so extrem hatte ich das noch nie. Eventuell stimmt mit meiner Rezeptur etwas nicht?

[Diablito]

Hallo John,
wenn du feststellst, dass dein Brät im Kutter luftiger wird, obwohl du an der Rezeptur nichts geändert hast, kann das eigentlich nur am Kutter selbst oder am Verarbeitungsprozess liegen. So wie ich dich verstanden habe, hat sich dort aber auch nichts verändert – das ist wirklich merkwürdig.
Mach doch mal folgenden Versuch:
Fülle aus der gekutterten Masse einen Leberkäs ganz normal ab. Den restlichen Teil der Masse lass nach dem Kuttern einmal durch die Füllmaschine laufen – möglichst mit einem großen Füllrohr. Dadurch werden die Lufteinschlüsse verringert bzw. verkleinert. Anschließend kannst du die beiden Leberkäse nach dem Backen miteinander vergleichen.

[Diablito]

Mir fällt dazu die Geschichte von einer großen österreichischen Firma ein, die hauptsächlich Leberkäs herstellt. Dort werden die Mitarbeiter, die die Leberkäsformen von Hand einschlagen, regelmäßig überprüft – insbesondere, wie die Menge und Größe der Lufteinschlüsse im fertigen Produkt ausfallen.
Die Firma arbeitete viele Jahre lang mit einem alten Kutter, bis schließlich ein neuer angeschafft wurde. Trotz zahlreicher Versuche gelang es jedoch nicht, mit der neuen Maschine die gewohnte Konsistenz und das typische Schnittbild zu erreichen. Am Ende kehrte man daher wieder zur alten Maschine zurück.