Zusatzstoffe und Rezeptsammlung DDR

[f_83]

hallo zusammen,

ich habe von einem kollegen eine rezeptsammlung einer wurstfabrik aus der ehemaligen ddr bekommen. in den brühwurst-rezepten tauchen immer wieder die zusatzstoffe/gewürze naquellat und rathonil auf. leider kann ich mit diesen begriffen nichts anfangen. weiß einer von euch um welche zusatzstoffe/gewürze es sich dabei handelt ?! naquellat wird meistens mit 2g, rathonil mit 30g pro kg fertigmasse gelistet. über eine antwort würde ich mich sehr freuen, vielleicht kennt ja einer von euch einen alten meister aus der ddr oder ihr habt vielleicht sogar selber schon mit diesen zusätzen gearbeitet.

einen schönen tag noch, mfg frederik

[PoWeRcOrSa]

Heyho,


da frag ich mal meinen Chef und den Senior heut

Lg Tino

[f_83]

wäre super wenn du irgendwas bezüglich der stoffe herausfinden könntest. grüße aus dem harz, frederik

[PoWeRcOrSa]

Halllo Frederik,

also Naquellat ist ein sogenanntes Quellsalz

Rathonil ist ein Umrötehilfsmittel auf Milchbasis.

Lg Tino

[Korny1986]

Ein Umrötehilfsmittel mit 30g Zugabe.....Mein lieber Mann

[Josef]

Original von PoWeRcOrSa

also Naquellat ist ein sogenanntes Quellsalz

Rathonil ist ein Umrötehilfsmittel auf Milchbasis.

Lg Tino

Bist du sicher, ist es nicht umgekehrt.

Rathonil hoert sich an wie das Englische Ritanol und das ist ein Bindemittel.

Gruss
Josef

[f_83]

ein kollege von mir meint auch mal gehört zu haben, dass es sich bei naquellat um ein quellsalz handelt.
nachdem ich gestern nochmal die rezepte durchforstet habe, ist mir aufgefallen, dass rathonil auch bei thüringer bratwurst und bei der herstellung von mayonaise zum einsatz gekommen ist. also kann das mit dem umrötemittel, wie schon vermutet, nicht hinkommen. ist es vielleicht doch nur ein einfaches ein Bindemittel / Emulgator oder sowas in der Art ?! Gruß Frederik

[hglobin]

Ich kenne die verarbeiteten Zusatzstoffnamen der ehem. DDR nicht aber sicher sollte sein, dass Rathonil ein Bindemittel ist, das man in der DDR als Quellsalz bezeichnete. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Phosphaten, die ähnlich wie das Adenosintriphosphat (ATP) im lebenden Muskel wirken.

Zugabemenge 2-3 g je kg Fleisch/Speck.

Natürlich auch nur bei der Brühwurstherstellung im Kaltfleischverfahren zugesetzt.

Bei Naquellat gehe ich davon aus, dass es sich um einen auf Laktose- oder Lactatbasis verwandter Zusatzstoff handeln könnte. (zur Rohwurstreifung, weniger zur Brühwurst)
Zumindest deutet der Name Naquel(lat) darauf hin.

Erstaunlich ist, dass ich bei den Wurstrezepten keine Zugabe von Umrötungsmittel gefunden habe, zumindest nicht in dem in 2. Auflage erschienendem Buch "Fleisch- und Wurstwaren hausgemacht"
VEB Fachbuchverlag 1989.

[Josef]

Erstaunlich ist, dass ich bei Wurstrezepte keine Zugabe von Ümrötungsmitteln gefunden habe,
"Fleisch- und Wurstwaren hausgemacht".

Wahrscheinlich da es sich um Hausgemacht Handelt und doch viele versuchen die Eigene Wurst herzustellen.
NPS ist gefährlich für als neu wurstler wo sich nicht damit auskennen.

Die Verlage wollen so viele Bücher verkaufen als sie koennen das zu brauchen sie die Öffentlichkeit und nicht Fleischer die so wie so ihre eigenen gesammelten Rezepte verwenden.