Ascorbinsäure und Ascorbat für die Umrötung

[wanne25]

Hallo Leute ich bin neu hier und habe mal eine Frage an euch
ich arbeite seit montag in der produktentwicklung und habe da mal so eine frage bzw eine idee.

wir wollen produkte herstellen mit wenig bzw. fast keine e nummer drin ganz kann man das ja nicht machen aber meine gedanke ist jetzt kann man ascorbin oder ascorbat ganz weg lassen bei dünnen brühwürsten oder geht das in die hose

ascorbin und so dient ja zur besseren umrötung aber ist es wirklich notwendig?


Danke im Voraus

[smilla]

RE: Ascorbinsäure

was ist denn sonst noch so drin in den würsten?

lg smilla

[Josef]

Ich weiß nur das sie zum bleichen für die weise Würste verwendet wird, nicht zum umröten.
Zum umröten dient NPS

[Korny1986]

Ascorbinsäure oder auch Vitamin C ist ein sogenanntes Umrötehilfsmittel bzw. wird zur besseren und schnelleren Umrötung zugesetzt. Es ist nicht unbedingt erforderlich Ascorbinsäure zuzusetzen weil die Umrötung mit Natriumnitrit auch ohne funktioniert. Bei Rohwürsten ist es aufgrund des üblichen Herstellungsprozess nicht notwendig ein Umrötehilfsmittel zu verwenden. Ich gehe jetzt mal davon aus dass ihr eine Brühwurst herstellen wollt die mittels Natriumnitrit Umgerötet ist/wird. Wenn ihr die Ascorbinsäure ganz weglassen wollt muss gewährleistet sein dass das Brät vor dem Brühen bei eine entsprechen hohen Temperatur (>15°C) einige Stunden, je nachdem bei welcher Temperatur, Umrötet. Wie gesagt dauert dieser Prozess ohne Ascorbinsäure wesentlich länger.
Sehr wahrscheinlich werden sich, je nachdem welche Art von Wurst oder Würstchen ihr herstellen wollt, bedingt durch Oxidation Farbverluste oder Farbveränderungen des Endproduktes einstellen.
Eine Alternative ist Rezepturbedingt die Ascorbinsäure mittels z.B. eines Gemüses, wie Paprika oder Zwiebel, in ausreichender Menge in das Brät einzuarbeiten in diesem Fall wäre eine Kennzeichnung der E-Nummer nicht notwendig.

[Hackebeil]

man kann auch mit salatkopfextrakt umröten,
ist ein reines bio produkt

wir machen citrat und dextrose in die RBW.....geht auch ohne e

[Korny1986]

Was ist RBW??????? Reine Biowurst?????

Citrat, also das Salz der Zitronensäure, hat ja bekanntlich eine ähnliche Wirkung wie Phosphat und kann daher dieses ersetzen.
Die Zugabe von Dextrose, also Traubenzucker, bringt einige positive Eigenschaften mit sich. Einerseits kann damit die mikrobiologische Flora der Wurst beeinflusst werden, zum anderen kann unter Umständen mehr Wasser in der Wurst gebunden werden und kann in vielen Fällen zusammen mit Salz zu einer wahren Gaumenfreude werden.

Leider hat die Zugabe von Citrat als KHM und Dextrose als Stabilisator nicht direkt etwas mit der Ascorbinsäure zu tun.

man kann auch mit salatkopfextrakt umröten

Das ist richtig, jedoch kann wenn der Produktionsprozess nicht abgepasst wird (wie ich oben beschrieben habe) auf ein Umrötehilfsmittel nicht verzichtet werden.

PS: Bio ist nur Bio wenn ein entsprechendes EG Zertifikat vorliegt und nicht wenn mit natürlichen Rohstoffen gearbeitet wird.

[Hackebeil]

RBW: Rost-brat-wurst.

bei uns dient die dextrose als bräunungsmittel.

wenn man mit natürlichen rohstoffen arbeitet und dieses nachweist, bekommt man das zertifikat dafür auch.

Also wir hatten früher nur graue wurst, weil wir auf NPS verzichtet haben, mit diesem salatkopfextrakt stellen wir nun aber alle produkte her, ausser weisse ware (logisch, gell?)
Es klappt wunderbar, wenn man weiss was man tut.....
hatte aber mit diesem thema nun nix mehr zu tun.....
also sorry und weiter machen;-)

[Korny1986]

Wenn Gemüseextrakte die einen natürlichen Nitratgehalt aufweisen wie z.B. Kopfsalatextrakt beim Herstellungsprozess als Umrötemittel herangezogen werden ist das unterm Strich nichts anderes als wenn NPS verwendet wird. Das über das Gemüseextrakt zugeführte Nitrat wird unter Anwesenheit des Enzyms Nitratreduktase, welches von Mikri- und/oder Staphylokokken zur Verfügung gestellt wird, zu Nitrit umgesetzt. Somit ist die Umrötung mittels eines nitratreichen Gemüseextraktes nichts anderes als die Umrötung mittels NPS oder Salpeter da exakt dieselben Stoffe bzw. Moleküle im Wurstbrät entstehen.

[Hackebeil]

Schön das du das Fachbuch gefressen hast,
bei Bio geht es eben um den natürlichen ursprung, der Nitrit gehalt ist viel geringer bei der verwendung von salatkopfextrakt.

Schwierigkeit ist einfach, das produkt muss vor dem brühen, garen ...wie auch immer mindestens 8 stunden stehn, sonst ist keine umrötung machbar wegen dem geringen gehalt.....

[Korny1986]

, der Nitrit gehalt ist viel geringer bei der verwendung von salatkopfextrakt

Das kann man so pauschal nicht sagen es kommt eben auf die zugesetzte Menge an. Die im Übrigen anders als beim Nitrit vom Gesetzgeber nicht mittels einer zugelassenen Höchstmenge geregelt, ist zumindest so lange wie das hergestellte Produkt den Leitsätzen entspricht.

...wie auch immer mindestens 8 stunden stehn, sonst ist keine umrötung machbar wegen dem geringen gehalt

Der Prozess der Umrötung dauert deshalb so lange weil zunächst das Nitrat durch Enzyme zu Nitrit umgesetzt werden muss. Mit geringem Nitratgehalt hat dies nichts zu tun, weil das zugesetzte Extrakt eine ausreichende Nitratmenge beinhalten muss außerdem kann Nitrat bei den richtigen mikrobiologischen Bedingungen fast vollständig zu Nitrit umgesetzt werden. Nitrit sollte im Endprodukt nicht mehr vorliegen. Liegt dann das Nitrit im Brät vor kann selbstverständlich auch mit Ascorbinsäure/Ascorbat als Umrötebeschleuniger bzw. Umrötehilfsmittel gearbeitet werden.

Das Nitrit welches dem Pökelsalz zugesetzt wird ist doch aber auch natürlichen Ursprungs!!

Viele Betriebe versuchen selbstverständlich, genau wie „wanne25 das beschrieben hat, die Deklaration der Fleisch- und Wurstwaren, gerade was Konservierungs- und Zusatzstoffe sowie allergene Stoffe die Angegeben werden müssen zu verkürzen oder die Deklarationspflicht zu umgehen. Aufgrund einer, ich nenne es mal, Gesetzteslücke ist es möglich mittels Gemüseextrakten Nitrat bzw. Nitrit der Wurst zuzusetzten und somit die Deklarationspflicht zu umgehen. Im Grunde ist das alles Augenwischerei weil wie ich ja beschrieben habe nach der enzymalen Tätigkeit Nitrit im Brät vorliegt. Nitrit ist ein Konservierungsstoff!! Ich will nicht einsehen warum dasselbe Molekül welches über den Umweg des Extraktes der Wurst zugeführt wird höherwertiger sein soll als jenes welches direkt, also mittels NPS, zugeführt wird. Wie gesagt das ist alles ein riesiger Schwindel welcher momentan aber laut der Zusatzstoffzulassungsverordnung legal, in meinen Augen aber eine Täuschung des Endverbrauchers ist.


Im Übrigen ist es auch so dass Gemüseplanzen die zur Extraktgewinnung herangezogen werden ihren hohen Nitratgehalt aufgrund ihrer botanischen Eigenschaften aber auch aufgrund einer intensiven Düngung mittels Kunstdünger erreichen. Der Stickstoff im Kunstdünger wird im Boden in einem mikrobiologischen Prozess zu Nitrat welches die Pflanze aufnimmt und speichert. Der intensive Anbau solcher Pflanzen entspricht nicht immer unbedingt dem „Biogedanken wie er weitestgehend vorherrscht.

[wanne25]

Hallo

also ich habe heute mit einen Vertreter aus der Gewürzbrange geredet und die haben schon viele versuche im großen Rahmen gemacht und sind auf dem Ergebnis gekommen, dass das Brät mindestens 3 Stunden bei 25C
gestellt werden muß.

Da aber viele große Firmen diese Zeit nicht haben wird zu Ascorbin bzw. Ascorbat gegriffen.

Dieser Vertreter hat mir auch berichtet von Gemüseextrakten welche zur Umrötung genommen werden als NPS Ersatz.

Es ist richtig das die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit erst Mikrobiologisch abläuft.
Aber in unsere Wurst die wir herstellen und die ich meine ist ja kein Nirtrat drin sondern Nitrit.

[Korny1986]

Aber in unsere Wurst die wir herstellen und die ich meine ist ja kein Nirtrat drin sondern Nitrit.

Ja, ist mir schon klar. Sollte nur ein kleiner Ausflug in die „natührliche Welt der Biolebensmittel sein.

Was willst du denn genau herstellen? Eine Brühwurst im Saitling (Würstchen) oder eine Brühwurst in einem kleinkalibrigen Kunstdarm?
Bei einer Brühwurst die aufgeschnitten wird wirst du später sehr wahrscheinlich, wie ich bereits oben beschrieben habe, das Problem der Oxidation bzw. Farbverlust haben. Man kennt das von einem angeschnittenen Apfel der nach kurzer Zeit an der Anschnitt stelle durch Oxidation braun wird, dieser Effekt kann jedoch z.B. durch Anwesenheit von Zitronensäure oder selbstverständlich auch Ascorbinsäure eingestellt werden. Ihr könntet diesem Effekt natürlich mit einer geeigneten Verpackung entgegenwirken jedoch ist dieser dann, sobald die Verpackung geöffnet wird, verloren.

Und dass selbstverständlich mehr Zeit für den Umrötungsprozess benötigt wird ist klar. Die Option dass das Vitamin C bzw. die entsprechenden Salze über eine nicht deklarierungspflichtige Zutat rezepturbedingt zuzuführen die ein Gemüse wie z.B. die Zwiebel sein könnte stände offen. Dies ist jedoch nur möglich wenn dies die Spezifikation des Endproduktes zulässt.

Das Brät bei einer Temperatur von 25°C über mindestens 3 Stunden zu halten ist bei einer Aufschnittware, aus mikrobiologischer Sicht, fast schon grenzwertig da sporenbildende Bakterien nicht ausgeschlossen werden können. Je nach Kaliber können weitere Stunden vergehen bis die angestrebte Kerntemperatur erreicht wird. Die Wahrscheinlichkeit einer Auskeimung ist zwar gering aber durchaus vorhanden. Jedoch wäre dieses Verfahren bei der Herstellung von Würstchen durchaus denkbar weil dies durch den Herstellprozess, der eigentlich ein Räuchern vor dem Brühen vorsieht, problemlos ermöglicht wird. Wie ich bereits oben beschrieben habe setzt der Umrötungsprozess bereits bei etwa 12 bis 15°C ein daher ist eine Temperatur von 25°C, die die mikrobielle Flora empfindlich stören könnte, nicht erforderlich dafür aber mehr Zeit. (Bei 13°C Brättemperatur etwa 4 Stunden)

Die Frage ist habt ihr die Zeit die benötigt wird um den Prozess des Umrötens mittels Nitrit ohne Hilfsmittel (Ascorbinsäure) oder nicht.

Schildere doch bitte mal genauer was du eigentlich herstellen willst.

[wanne25]

Also meine Firma stellt hauptsächlich Wiener Würstchen im Schäldarm her.
Diese besitzen ein Kaliber 15-16 also recht dünn.
Ich will eigentlich nur erreichen diese E Nummer für Ascorbin vom Etikett zu nehmen.

Es ist ja auch irgendwo eine kleine Preisfrage aber das ist erstmal uninteressant.

Der Gewürz Vertreter hat mir angeboten dieses Thema in die ihrem Technikum nochmal genau zu untersuchen
sprich bei welcher Temperatur muss das brät so und so lange stehen.
Jetzt muss bloß meine Chefin mitspielen.

Die hatten schon mal große versuche gemacht und deshalb hat er mir die Temperatur 25 - 30 °C genannt.
Sicherlich würde es die Möglichkeit geben das nach der Erhitzung sich aus Sporen neue MO sich bilden aber ich glaube eher weniger.

[Hackebeil]

was ist denn wenn du sie unter hochsalzung herstellst und dann in laake packst und brühst??
somit wäre das keim problem gelöst und du kannst auch ein wenig mehr schütten.

Vorteil ist das du eine absolute sterile laake hergestellt hast.

[wanne25]

wir stellen ja schon ein produkt mit dieser technologie her aber das kaufverhalten des kunden hat sich doch geändert es gibt ja kaum noch leute die eine wiener in der dose oder im lakebeutel kaufen

der trend geht doch zur ASP packung hin

[Korny1986]

Für dieses Produkt kannst du es genauso machen wie es dir dein Gewürzberater bereits empfohlen hat. In Därme Füllen und auf den Wagen hängen und dann 3 Stunden bei 25°C Raumtemperatur stehen lassen. Spätestens mit dem anschließenden Heißräuchern müsste die Umrötung einwandfrei abgeschlossen sein. Vorsicht allerdings im Winter, wenn es nicht möglich ist die Wiener in einer Klimakammer oder Klimaraum umröten zu lassen, werdet ihr vermutlich keine 25°C Raumtemperatur erreichen. Das Problem des Farbverlustes bedingt durch Oxidation besteht bei geräucherten Würsten nur bedingt und kann vernachlässigt werden.

[Lamf]

RE: Ascorbinsäure

Hallo Wanne 25
Auf Ascorbinsäure kann man bei guter Herstellungspraxis verzichten.
Man kann sogar auf alle E-Nummern enthaltenen Zutaten verzichten.

Wir produzieren sehr viele (auch umgerötete) Brüh- und Rohwürste, die E-Nummerfrei sind.

Am besten Du fragst mal bei einem Geürzfabrik (z.B. Gewürzmüller) nach, die haben Fertigmischungen, die funktionieren!

[Gast]

Moin Moin,
ich verstehe nicht wozu man unbedingt Ascorbinsäure in eine Wiener mischen muß.Ich habe das zwar nicht gelernt und bin heute in der Lage eine Wiener Wurst herzustellen wo nur Naturgewürze und NPS und Buchenrauch verwendet wird.Meine Produktion liegt so bei 200 Würste ,die danach in Gläser mit einer Lake kommen.
Direkt nach dem Füllen kommen sie auf den Rauchstock (im Raum 12°-15°) da beiben sie hängen bis ich den Räucherofen auf 70° gebracht habe.
Dann kommen sie in den Ofen und werden mit 60° ca 30 Minuten geräuchert.Nach dem Räuchern werden sie mit ca 75° bis 78° gebrüht,
dann kommen sie in Gläser mit einer 5% NPS Lake und werden eingekocht.Mit der Umrötung habe ich noch nie Probleme gehabt.
Wenn ich sie mit der vom Schlachter und Supermarkt vergleiche ist die Farbe des Bräts gleich und auch der Biss hat keinen Unterschied.Der Geschmack ist für uns mit den Gwürzen abgestimmt , können aber mit den gekauften mithalten.

[Korny1986]

Bei Wiener Würsten, ist es wenn sie genug Zeit haben, auch nicht so wahnsinnig tragisch.

eine Wiener Wurst herzustellen wo nur Naturgewürze und NPS und Buchenrauch verwendet wird

Ehrlich?? Verwendest du kein Kutterhilfsmittel?? Wenn du nicht gerade die Salze z.B. Phosphat in Reinform zugibst, sondern ein fertiges Kutterhilfsmittel verwendest setzt du vermutlich auch Ascorbinsäure bzw. die entsprechenden Salze zu. Ich gehe jetzt mal stark davon aus dass auch du sehr wohl Ascorbinsäure, wenn auch unbewusst, verwendest.

[Gast]

Moin Moin,
oh sorry,ich habe das Kutterhilfsmittel vergessen :O

Und was ist da drin Ascorbinsäure
Ich nehme alles zurück was ich geschrieben habe.
Sch.... Falle