Wild in Dosen, Bindung ohne Zusätze?!

[Hegi]

Guten Morgen zusammen,

ich hab mal eine Frage an Euch, bin beauftragt worden, reines Wildfleisch (Reh- und Rotwildfleisch) in Dosen, mittels Autoklaven einzukochen. Nun habe ich ein Problem, es sollen keinerlei Zusätze rein, wie bekomme ich eine vernünftige Bindung zustande?
Meine bisherigen Versuche waren nicht so toll, entweder war zuviel Fleischsaft in der Dose, das Fleisch selbst aber saftig und der nächste Versuch, Fleisch fest und noch mehr Fleischsaft.

Habt Ihr vllt. den ein oder anderen Ratschlag für mich?

Vielen Dank schon mal im voraus

Hegi

[BrainC]

Wie genau, soll ich mir das Vorstellen? Einfach mal nen Rehnacken in der Dose?

[Korny1986]

Wie genau, soll ich mir das Vorstellen? Einfach mal nen Rehnacken in der Dose?

Ja, beschreib dein Produkt mal genauer. Handelt es sich um Fleischstücke im (Eigen)-Saft oder um fein zerkleinertes Fleisch. Was meinst du mit "Bindung".

Meine bisherigen Versuche waren nicht so toll, entweder war zuviel Fleischsaft in der Dose, das Fleisch selbst aber saftig und der nächste Versuch, Fleisch fest und noch mehr Fleischsaft.

Verwendest du keinen Aufguss, also Fremdwasser, Lake, Soße etc.??????

[rumpi]

RE: Wild in Dosen

Hallo

habe dein Problem gelesen
Was machst du in der Dose rein
Jadwurst/Bierschinken oder Leberwurst
wenn Jad7Bierschinken beim Kutter mal das Wasser weg lassen
und die Masse mit etwas öl kutter aber vorsichtig sein
habe ich schon gemacht, habe ich mal auf ein BIO-Verarbeitung
gelernt war super .

mfg.
rumpi
Dienstleister im Fleischerhandwerk
Hausschlachtung@Rumprecht.de

[siggi]

Ich hab ja schon viel gehört, aber mit Öl kuttern, hab ich noch nicht gehört.
Es sei denn man macht Mayonäse.....
Aber ich lerne gerne dazu...

[BrainC]

Aber selbst wenn du Wildleberwurst, Wildjagdwurst in Gläsern / Dosen einkochst, sollte das kein Problem mit Bindung, Wasser, Eigensaft darstellen. Koche jede Woche mengen davon in der Firma ein, bisher keine Probleme festgestellt.

Jedoch, Wildbierschinken? Habe ichnochnie etwas von gehört.

Schade das der Threadersteller sich nichtmehr meldet.

[siggi]

Ich denke Wild lässt sich genauso gut oder schlecht verarbeiten wie Rind oder Schwein

[Gast]

Moin Moin,
man kann einen Teil des Fettes durch Rapsöl ersätzen.Aber erst vor dem Ende reingeben.Das Öl darf nicht mit dem Eis oder Wasser zusammenkommen.Das Brät wird etwas heller,so meine Erfahrung. Ich habe es schon versucht.Interessant wird es wenn man Gewürztes Öl verwendet!
Ob sich das im Verauf lohnt weiß ich nicht aber privat ist es doch interessant!

Übung macht den Kleister ä das Brät *prost*Iss mal was anderes

[BrainC]

Richtig, wobei ich finde, dass Wild schon eine deutlich schlechtere Qualität ist. Wenn man sich mal die Zeit nehmen würde und mal sehen würde, was eig. in der Wildleberwurst - Wildbratwurst drinn ist.

[siggi]

rumpi RE: Wild in Dosen

Hallo

habe dein Problem gelesen
Was machst du in der Dose rein
Jadwurst/Bierschinken oder Leberwurst
wenn Jad7Bierschinken beim Kutter mal das Wasser weg lassen
und die Masse mit etwas öl kutter aber vorsichtig sein
habe ich schon gemacht, habe ich mal auf ein BIO-Verarbeitung
gelernt war super .

..aber man kann das Eis nicht durch Öl ersetzen...

[Korny1986]

In einer Brühwurst können selbstverständlich auch pflanzliche Fette wie z.B. Sonnenblumenöl verarbeitet werden. Sehr oft wird ja bei der Geflügelwurstherstellung, weil Geflügelspeck/fett in dem Sinne nicht verfügbar ist, mit pflanzlichem Fett gearbeitet um beispielsweise Halal-Forderungen gerecht zu werden.

Es kann jedoch nicht der Wasseranteil (Schüttung) sondern nur die Fettkomponente (z.B. Rückenspeck) durch pflanzliches Fett ausgetauscht werden.

..aber man kann das Eis nicht durch Öl ersetzen...

Würde man die Schüttung komplett weg lassen und durch Pflanzenfett ersetzen, was zweifelsohne möglich ist, müsste man aber die bestehende Rezeptur komplett neu überarbeiten. Was dabei dann raus kommt ist aber keine Brühwurst mehr. Ein entscheidender Punkt, über welchen man sich intensive Gedanken machen müsste, ist jener der Kühlung. Öl durch die Eismaschine laufen zu lassen funktioniert nicht.

Was die Verarbeitung von Pflanzenöl statt Wasser in einer Brühwurst bringen soll verstehe ich nicht. Das Eiweiß im Wurstbrät, bindet ja quasi das Wasser/Schüttung aber kein Fett, egal ob tierisches oder pflanzliches. Außerdem kostet Öl das 100-fache von Wasser.

Ich denke Wild lässt sich genauso gut oder schlecht verarbeiten wie Rind oder Schwein

Ja, entscheidend sind zwei Faktoren. Zum einen der Eiweißgehalt und zum anderen der Bindegewebsanteil . Ob das Fleisch von einem Reh, Wildschwein, Känguru, Rind, Schwein oder Hasen stammt ist eigentlich egal. Eine Auslese z.B. nach GEHA ist natürlich extrem sinnvoll.

Aber selbst wenn du Wildleberwurst, Wildjagdwurst in Gläsern / Dosen einkochst, sollte das kein Problem mit Bindung, Wasser, Eigensaft darstellen

Das sehe ich auch so. Mir ist aber weder klar was Hegi mit Bindung genau meint, noch um was für ein Produkt es sich konkret handelt.

Jedoch, Wildbierschinken? Habe ichnochnie etwas von gehört.

Klar, warum nicht.

[Salami]

RE: Wild in Dosen, Bindung ohne Zusätze?!

Guten Morgen ! Bei uns in Schweden wird sehr viel Wild verarbeitet vorrallem Ren und Elchfleisch. Ohne Aspik wirst du keinen Erfolg haben. Ich schneide das Fleisch in ca 3 cm grosse Würfel und fülle nachdem ich das Fleisch leicht gepresst habe etwas schwartenbrühe (vom Schwein) darüber. Wildfleisch ist anders auch sehr trocken. Beim Wildschwein ist es einfacher allerdings gibt es kein in Nordschweden.

[Hegi]

Servus,

vielen Dank für all Eure Antworten.

Ihr habt noch einige Fragen gestellt was ich in den Dosen verarbeite, also es handelt sich um reines Fleisch von Reh- und Rotwild, hin und wieder auch Wildschwein.

Ok, wenn ich nun nur Reh- oder Rotwild verarbeite, ohne W-Schwein, dann hab ich einfach das Problem, das der Fleischsaft Suppe ist und nicht geliert, gebe ich beim mischen mehr Wasser dazu, hab ich weniger Flüssigkeit in der Dose, geb ich weniger dazu, wird der Fleischsaft in der Dose mehr und das Fleisch wird trocken, wie ich in meiner Eingangsfrage geschildert habe, soll das ganze ohne jegliche Zusätze eingekocht werden.....aber wie bring ich das Ganze zum gelieren?.....

@rumpi.......das mit dem Öl würde mich dann doch auch näher interessieren

Viele Grüße
Hegi

[rumpi]

Hallo

Hiernoch mal kurz zum Kutter mit Öl

Wenn du das Magerfleisch 3mm gewolftund das Fette auch dann
muß es bei kutter um 0 c haben
das magerfleisch im kutter und kutter bis 5 c kein Salz dazu geben
und beim Anfang nur etwas öl das öl nach und nach zu geben
und das Salz zum Schluß zugeben.

viel spaß einmach mal 2-3 kg
ausprobieren.
rumpi

[Korny1986]

Ich hab jetzt immer noch nicht ganz kapiert um was es sich jetzt genau handelt. Sind es große Fleischstücke d.h. ein Stück je Dose oder ist das Fleisch zerkleinert z.B. 1 cm Kantenlänge.

Ein Zusatz von Fremdwasser ist immer extrem sinnvoll. Dosen sollten bis zum vorgesehenen Kopfraum gefüllt werden und keine Hohlräume enthalten. Werden die Konserven so gefüllt lässt sich doch nach der thermischen Behandlung nicht feststellen ob die Flüssigkeit in der Dose jetzt Fremd- oder Eigenwasser ist.


Das mit dem gelieren¦¦¦¦¦..
Ob eine Flüssigkeit bei Raumtemperatur geliert ist in erster Linie von der in ihr gelösten kollagenen Proteinen abhängig (gibt auch noch andere Geliermechanismen). In der Industrie sowie im Handwerk werden zu diesem Zweck i.d.R. kollagene Proteine zugesetzt – nämlich Aspik. Aspik ist im Prinzip nichts anderes als kollagene Proteine.

Wenn du dir die Eigenschaften der kollagenen Proteine zu Nutzen machen willst und hierzu kein Aspik verwenden möchtest solltest du Dein Fremdwasser mit kollagenen Proteinen anreichen. Die kollagenen Proteine befinden sich in jedem Bestandteil des Tieres. Die Höchsten Konzentrationen gibt es allerdings in der Haut/Schwarte, Sehnen und Knorpel. Zur Anreicherung des Fremdwassers mit solchen Proteinen müsstest du also im Fremdwasser Ohren, Schwarten etc. abkochen oder z.B. Schwartenbei untermischen.

Das ist natürlich ein extremer Arbeitsaufwand und sehr kostspielig. Außerdem kommt noch dazu dass es Schwarten von Reh oder Wildschwein in dem Sinne nicht gibt und auf Sehnen sowie extrem bindegewebsreiche Fleischteile z.B. Wade zurückgegriffen werden müsste. Ich würde mir noch zweimal überlegen ob es mit Aspik nicht sehr viel besser wäre/ist.

[Salami]

RE: Wild in Dosen, Bindung ohne Zusätze?!

du solltest kein Wasser benutzen sondern ich glaube es heisst schwartenbrühe auf Deutsch also das gleiche aus dem man sulz macht ohne aspik.
Ich mache das schon seit Jahren es geht gut.

Einkochfleisch ist sehr beliebt in der Winterzeit wenn man mit dem schneemobil unterwegs ist