Hier reift das teuerste Fleisch der Welt / Dry aged beef Reifung

[Fleischbranche.de]

Das kulinarische Berlin ist um eine Attraktion reicher: den weltgrößten Reifeschrank für Fleisch.



(Foto: IB, ggf. abweichend)

Das Teil steht im Goldhorn Beefclub in Wilmersdorf, ist 7,5 Meter lang und hat sechs Türen, hinter denen 150 Kilo bestes Fleisch reifen. Abschlossen wie in einem Tresor. Man kommt sich vor, als sei man Wärter in Fort Knox, sagt Hartmut Josh Jabs. Denn: ER hat die Schlüssel zum Schatzschrank. Fleisch von mehr als 20 edlen Rinder-Rassen lagert in dem Spezialkühlschrank bei 0,5 bis 1 Grad Celsius und 85 Luftfeuchte. Zwischen drei und acht Wochen müssen die Steaks und Filets reifen, um den Geschmacksgipfel zu erreichen, wo das Fleisch höchstaromatisch und zart ist.
Die Ware kommt u.a. aus Deutschland, Argentinien, USA, Japan – neben Black Angus, Galloway, Charlois und Wagyu auch das berühmte Kobe-Beef.

Rund 20.000 Euro. So viel kostet das darin gelagerte Fleisch.

Sehenswerte Fotos gibt es hier

[Gast]

Sers
Ich kanns bald nicht mehr hören.Dry Aged Beef.Mann könnte meinen das Rad wurde neu erfunden. Bei 150 kg Fleisch im Wert von 20000 €macht das Einen durchschnittlichen Preis von 150€ pro Kilo.
Die merken noch nicht einmal wie sie sich selbst belügen.
In meiner Lehrzeit ließen wir die Roastbeef auch hängen oder haben sie in warmes Rinderfett getaucht.
Dann hieß das ganze Zart gereift und nicht Dry Aged Beef.
Ich hab den Bericht gesehen im TV über das nobel Steakhouse in Berlin,die reiche Kundschaft verlangt nach außergewöhnlichem,und hier bekommen Sie es für unverschämte Preise.
Ahnung haben sie eh keine.
So what....jeder wie er will.

Riget

[Gast]

Ein schönes Thema!!!

Bis in den 60/70 iger war die Knochenreifung Stand Technik. Nachteil - Hygiene und Gewichtsverlust (auch Farbe). Als Alternative gab es "Vakuumreifungen" - Rinderfett (Gruß an riget), Öl - oder Wasser beim Sauerbraten. Dadurch wurden anaerobe Bedingungen geschaffen um die Nachteile der Knochenreifung (unter der Fettoberfläche auch eine Form der Vakuumreifung) zu verhindern. In den 70-igern kam die klassische Vakuumreifung auf (Folienbeutel) - unter großem Protest der Etablierten. Setzte sich durch - bei professioneller Gestaltung der Prozessabläufe (T um die 0°C - ohne Temperaturschwankungen wie Abtauzeiten, Hochbarriere in der Folie) sind Reifungszeiten/Haltbarkeiten bis zu 12 Wochen ohne mikrobiologische/farbliche Beanstandungen möglich.

Was macht eigentlich die Qualität des s.g. "Dry Aged Beef" aus - ist auch nichts anderes als eine Vakuumreifung unter der Oberfläche. Es ist nicht die Länge der Reifung (vier bis acht Wochen ist bei Rindfleisch aus Lateinamerika Standard), es ist die Anreicherung der Geschmackstoffe im Fleisch. Sprich durch die Trocknung (25% Gewichtsverlust des Fleisches sind eingepreist) im Reifungsschrank reichern sich die Fette, die proteolytischen Abbauprodukte der Reifung und das Inosin aus dem rigor mortis an. Sprich - Wasser hat keinen Geschmack - die Geschmacksgebenden Bestandteile werden "aufkonzentriert". Wenn diese zusätzlich durch die Rohstoffauswahl (Fettgehalt beim Wagyu, Freilandhaltung....) sehr hoch sind, haben wir es mit einem Fleischerzeugniss zu tun, bei dem die Konzentration der geschmacksgebenden Komponenten sich erhöht hat.

Bei diesem Produkt haben wir aber ein Problem - was sich dort an der Oberfläche tummelt (Bakterien,Schimmel, Hefen usw.) führten in den 70-igern zur Vakuumreifung - da Frischfleisch mit einem erhöhten Gehalt an Hefen und Schimmel auch Gammelfleisch sein könnte. Heutzutage werden diese Werte von der Lebensmittelüberwachung bei "Dry Aged Beef" nicht beanstandet. Wie lange noch?

Auch die Argumentation das der Rand mit der hohen Kontamination getrimmt wird kann ich nicht akzeptieren. Der Zerlegetisch lebt - und da wird die getrimmte Oberfläche abgelegt. Wenn diese sofort gegart wird - o.K. - aber als vorverpacktes Frischfleisch hätte ich damit große Probleme.

Wenn ich in einige Reifeschränke für "Dry aged Beef" schaue, und ohne Keimbestimmung den Schimmel mit Namen identifizieren kann, bevorzuge ich persönlich auch weiterhin die Vakuumreifung. In dem Moment, wo die Überwachung sich dieser Thematik annimmt, könnten Geschäftsmodelle aus mikrobiologischen Gründen das Zeitliche segnen.

Die Fleischbranche ist wegen s.g. "Gammelfleischskandale" in die Kritik geraten. Jetzt ist am Knochen gereiftes Fleisch (was wirklich lecker ist), das für mich teilweise den Tatbestand von "Gammelfleisch" erfüllt, ein kleiner "Megatrend".

Ich bin gespannt, ab wann die Exekutive Grenzwerte für diese Produkte erarbeitet. Es ist nur eine Frage der Zeit - und dann schauen wir einfach weiter.

Mein Rat bis dahin - einfach immer hübsch neugierig die Entwicklung bei der lebensmittelrechtlichen Einordnung von diesem Frischfleisch verfolgen.

TE

[designer]

Da hat der Experte gesprochen, besser gesagt geschrieben. Viele gerade in den USA nennen das ja auch Gammelfleisch und dort wird es ja bis zum Schimmelvorgang gereift. Naja, verrückte Welt eben!!