Hilfe benötigt (Putenfleisch rötet um)

[Tom]

Ich habe ein Problem.
Und zwar habe ich im Mom. das Phänomen das mir das Putenfleisch umrötet wenn ich einen Döner Spieß auf dem Grill abbrate.
Einige Kunden haben sich ebenfalls schon beschwert und ich weiß nicht mehr weiter ?(

Temperaturführung während der Produktion ist in Ordnung
NPS wird nicht verwendet
Gewürzmischungen beziehen wir von einem nahmhaften Hersteller mit dem wir schon jahrelang zusammenarbeiten

Ich bin mit meinem Latein am Ende jemand von euch ne Idee ?!

[maik90]

frag lieber in der gewürzfirma nach ob se die gewürzmischung verändert haben!!! Haten auch son problem auch schon mal. mit dem gewürz das auf einmal..das gyrosgewürz ohne zwiebeln war...ohne das es gesagt wurde...aber es stand drauf auf der packung...vllt ne möglichkeit

[Thomas]

RE: Hilfe benötigt (Putenfleisch rötet um)

ja teste das Gewürz auf NPS

[Matze_81]

RE: Hilfe benötigt (Putenfleisch rötet um)

Servus Tom,

dein Putenfleisch roetet also um? Wie lange dauert es denn bis es anfaengt umzuroeten? Wenn ich deine Beitraege ueber Doenerherstellung noch richtig in Erinnerung habe, dann wird der gesteckte Spiess ja gleich Schockgefrostet, richtig? Also erfolgt die Umroetung erst beim Kunden?
Verwendest Du evtl. Majoran? Denn dieser ist ja auch so ein stiller Umroeter.

Hast Du das Putenfleisch vielleicht im Kuelhaus zusammen mit anderen rohen,gepoekelten Waren gelagert? Abhaengig von der Groesse des KH und der Menge an Poekelwaren, hast Du dann naemlich auch diverse Poekelstoffe in der Luft die zu einer leichten Umroetung fuehren koennen. Erfahrungswerte!!

Hat dein Zustaendiger Angestellter bei den Gwuerzen etvl. was verhauen?

Oder ist die Charge des Putenfleisches vielleicht mit Umroetemitteln belastet? Kann ja vielleicht auch schon beim Lieferanten passiert sein.

Wenn Du alles von deiner Seite ausschliessen kannst, dann wuerde ich einfach mal alles in ein Labor schicken und auf Nitrit / Nitrat pruefen lassen.


Gruss Matze

[Tom]

RE: Hilfe benötigt (Putenfleisch rötet um)

Also erfolgt die Umroetung erst beim Kunden?

Richtig sobald der Spieß auf dem Grill steht und antaut setzt die Rötung ein.
Kommt beim Kunden vor wie auch bei Spießen die wir zur Probe bei uns im Haus abbraten.

Verwendest Du evtl. Majoran? Denn dieser ist ja auch so ein stiller Umroeter.

Nein aber gut zu wissen

Hat dein Zustaendiger Angestellter bei den Gwuerzen etvl. was verhauen?

Nein dann müßte er jeden Tag was versemmeln

Hast Du das Putenfleisch vielleicht im Kuelhaus zusammen mit anderen rohen,gepoekelten Waren gelagert

Es wird bei uns im Hause gar kein NPS verwendet.

Oder ist die Charge des Putenfleisches vielleicht mit Umroetemitteln belastet? Kann ja vielleicht auch schon beim Lieferanten passiert sein.

Auf dem Trip bin ich auch gerade weil es "könnte" auch an der Fütterung der Schlachttiere liegen

Bisher bin ich noch net schlauer

[Matze_81]

Servus Tom,

mmh, also wenn Du diverse o.g. Dinge im Produktionsablauf wirklich ausschliessen kannst, dann wuerze doch mal 10 oder 5 Kg einer anderen Fleischsorte Schwein oder Kalb mit der gleichen Gewuerzmenge/Kg an.
Verfahre dann genauso wie mit dem Putenfleisch.
Wichtig, exakt die gleichen Prozesse. Sonst sind die Ergebnisse nicht 100% verlaesslich. Okay, brauche ich Dir ja eigentlich nicht erklaeren. Bist ja auch schon mit einigen Waessern gewaschen.

Oder gibt es bei Euch vielleicht irgendwo einen Gewuerzbehaelter (weiss ja nicht in welcher Groessenordnung ihr schafft) der mal mit irgendwelchen Roetemitteln gefuellt war, nicht richtig gereinigt und jetzt fuer Gewuerz benutzt wird?
Ich weiss, hoert sich eigentlich ziemlich bloed an meine Frage, aber ich habe echt schon Pferde vor der Apotheke kotzen sehen. Manchmal darf eben auch die einfachsten Dinge nicht einfach voraussetzen.


Gruesse aus Singapore

[Tom]

NPS und Schweinefleisch wird bei uns gar net verarbeitet (Dönerbetrieb mit türkischem Inhaber)

Ich habe mich gestern mal mit nem früheren Kollegen (Techniker) kurzgeschlossen und dieser sagte mir 2 Sachen.

Nitrit/Nitratgehalt im Trinkwasser wäre ne Möglichkeit
desweiteren neigen Blatt und Knollen-gewürze wie z.B. Sellerie dazu Nitrat zu entwicken bzw. zu beinhalten.
Als nächstes werde ich mal in diese Richtung gehen weil wir die Gewürzmischungen fertig nach unseren Vorgaben vom Lieferanten erhalten, wenn dieser z.B. umgestellt bei seinem Zulieferer und man dort den Nitrat Aspekt ausser Acht gelassen hat wäre das eine von bestimmt vielen Möglichkeiten.

[siggi]

das mit dem Nitratbelastetem Trinkwasser halte ich für möglich, irgendwelche Düngemittel vielleicht ins Grundwasser gelangt.
Kommt euer Putenfleisch aus Deutschland oder Osteuropa, da wird das glaube ich nicht so eng gesehen.
Kann mich erinnern das wir in meiner Gesellenzeit, so in etwa vor 30 Jahren mal was ähnliches bei Schweinefleisch hatten, da ist uns die Bratwurst umgerötet, nicht so wie bei Pökelsalz aber leicht rosa.
Damals haben wir das als Produktionsfehler abgetan, obwohl ich mir ganz sicher war kein Pökelsalz verwendet zu haben.
Damals waren die Umweltbelastungen durch Düngemittel wesentlich höher als heute.
Vielleicht wenn ein Puter nur Nitratbelastetes Wasser bekommt, das sich das im Fleisch ablagert?
Bei Schweinen die mit viel Fischmehl gefüttert worden sind, hat man auch einen fischigen Geschmack.

8.03.09
hat sich die Sache geklärt, bin etwas neugierig.....
laß es uns wissen

[Matze_81]

Original von siggi
8.03.09
hat sich die Sache geklärt, bin etwas neugierig.....
laß es uns wissen

Ja genau, wir koennen letztendlich alle nur dazu lernen. ?(

[Tom]

Also Update von dieser Woche
Die Theroie mit den Nitratablagerungen im Fleich ist am wahrscheinlischten denn wenn es am Leitungswasser oder an den Geürzen liegen würde dann wären alle anderen Produkte (Huhn,Kalb) ebenfalls davon betroffen.
Ich bin im mom. dabei ein Labor ausfindig zu machen welches diese Nitratanalysen zu einem annehmbaren Kurs macht.
Diesbezüglich jemand ne Tip für mich?

[siggi]

Also Update von dieser Woche
Die Theroie mit den Nitratablagerungen im Fleich ist am wahrscheinlischten denn wenn es am Leitungswasser oder an den Geürzen liegen würde dann wären alle anderen Produkte (Huhn,Kalb) ebenfalls davon betroffen.
Ich bin im mom. dabei ein Labor ausfindig zu machen welches diese Nitratanalysen zu einem annehmbaren Kurs macht.
Diesbezüglich jemand ne Tip für mich?

Und?
Was hat sich bis jetzt ergeben?
Klär uns mal auf

[Tom]

Und? Was hat sich bis jetzt ergeben? Klär uns mal auf

Wir haben den Lieferanten gewechselt und das "Phänomen" war verschwunden
Ergo ligt das Argument mit dem belasteten Trinkwasser recht nahe weil die Putenteile aus Polen bzw. Tschechien kamen.