Schimmel vermeiden durch Pfeffer - Rohschinken Fehler

[Netzfahnder]

Guten Abend zusammen,

ich möchte mal eine "saudumme" Frage stellen:

Ich habe einen Schweinebauch gepökelt und dann durchbrennen lassen. Dabei hat sich dann Schimmel (grün und weiß) gebildet. Und da ich ihn sowieso wegschmeissen sollte, hat mich meine Neugier gepackt und ich habe einen Versuch gemacht.
Die Ränder mit dem Schimmel habe ich großzügig abgeschnitten und den Bauch komplett in Pfeffer gepackt und für 3 Tage im Vakuum in den Kühlschrank gelegt. Dann habe ich ihn noch 3 Tage mit Pökelsalz im Vakuum liegen lassen. Danach ein paar Stunden wässern und zum Trocknen aufgehängt. Tja, ich habe Schimmel erwartet. Aber es kommt keiner.
Kann mir von den Fachleuten erklären warum der Schimmel nicht wieder kommt? Ich bin davon ausgegangen, dass der Schimmel sich bis ins innere des Bauches frisst.

Grüße
Andi

[smilla]

RE: Schimmel <> Pfeffer

hallo netzfahnder,
das liegt logischerweise am nitritpökelsalz, denn das tötet bakterien ab. dass sich der schimmel nicht ins innere ausgebreitet hat, liegt glaub ich daran, dass der von dir beschriebene schimmel sich eh nur auf oberflächen ausbreitet, jedoch nicht ins gewebeinnere. das ist aber nur geraten, da müssten/könnten die fleischtechniker hier evtl. was zu sagen.

gruß smilla

[Netzfahnder]

RE: Schimmel <> Pfeffer

Hm, ich dachte es liegt am Pfeffer. Ich denke mal irgendwo gelesen zu haben, dass Pfeffer eine desinfizierende Wirkung hat.

Gruß
Andi

[Korny1986]

RE: Schimmel <> Pfeffer

Bauch komplett in Pfeffer gepackt und für 3 Tage im Vakuum in den Kühlschrank gelegt.

Kann man den noch essen???? Ist er nicht zu scharf???

Ich denke mal irgendwo gelesen zu haben, dass Pfeffer eine desinfizierende Wirkung hat.

Ja das im Pfeffer enthaltene ätherische Öl wirkt antibakteriell. In Lebensmitteln wird jedoch normalerweise nur wenig Pfeffer verarbeitet somit fällt dies nicht sehr stark ins Gewicht.

[Netzfahnder]

RE: Schimmel <> Pfeffer

Original von Korny1986
Kann man den noch essen???? Ist er nicht zu scharf???

Gute Frage, ich habe mich noch nicht dran gewagt. Ich muss erst noch Milch kaufen, damit ich gleich ein Gegenmittel da habe. ;-)

Update:
Nachdem der Bauch einige Tage im Rauch hing, habe ich ihn nun vorsichtig probiert:
Er schmeckt weder scharf, noch schlecht. Er schmeckt ganz normal und übel ist mir auch nicht geworden.
Allerdings weiß ich nicht genau, warum er trotz Schimmel was geworden ist. Liegt es wirklich am Pökelsalz???

Gruß
Andi

[Schlachter123]

Heija,

ich glaube, dass es am Vakuum liegt, dass sich kein Schimmel mehr gebildet hat. Finde es schön, wie du mit Fleisch experimentierst.

Liebe grüße aus Preußen

[siggi]

Wenn Fleisch einmal schimmelig ist dann bleibt es schimmelig, oder du schneidest es weg, da hilft auch nicht Pfeffern, salzen oder vacuumieren, und wenn dir nicht schlecht geworden ist hast du einen guten Magen, alles andere ist kokolores.

[Netzfahnder]

Original von siggi
Wenn Fleisch einmal schimmelig ist dann bleibt es schimmelig, oder du schneidest es weg, da hilft auch nicht Pfeffern, salzen oder vacuumieren, und wenn dir nicht schlecht geworden ist hast du einen guten Magen, alles andere ist kokolores.

Ich hatte den Schimmel großzügig weggeschnitten. Ich bin allerdings davon ausgegangen, dass ich den Schimmelpilz so einfach nicht entfernen kann. Ich dachte, wenn Fleisch schimmelt, ist der Pilz auch im Fleischinneren.

Ich suche immer noch nach einer Erklärung, warum das Fleisch nun nicht mehr schimmelt und sogar schmackhaft ist.
Allerdings habe ich einen guten Magen, das ist richtig.

Gruß
Andi

[Schlachter123]

Der Schimmel verbreitet sich im ganzen Fleisch. Da hilft kein Wegschneiden da die Hyphen mit freiem Auge nicht sichtbar sind.

[Netzfahnder]

Original von Schlachter123
Der Schimmel verbreitet sich im ganzen Fleisch. Da hilft kein Wegschneiden da die Hyphen mit freiem Auge nicht sichtbar sind.

Kommt der Schimmel dann nicht wieder, irgendwann?

[Korny1986]

Kommt der Schimmel dann nicht wieder, irgendwann?

*gg
Das ist der Witz an der Sache. Der Schimmel ist nicht weg sondern nur nicht mehr mit dem Auge sichtbar. Die Hyphen die Schlachter angesprochen hat sind Teile eines Schimmelpilzes die in der Regel das gesamte Lebensmittel in diesem Fall den Bauch auch tief im Kern des Fleiches Konterminiehren. Wenn also an der Oberfläche diese weißgraugrünlichen Stellen entfernt bzw. nicht mehr zu sehen sind heißt das nicht dass der Schimmelpilz weg ist. Den Teil den man an der Oberfläche sehen kann dient dem Schimmelpilz eigentlich vorwiegend zu Vermehrung allerdings nicht im bereits befallenen Lebensmittel sondern in anderen Lebensmitteln denn dort werden sog. Sporen gebildet ähnlich wie beispielsweise Löwenzahn irgendwann nach der Blüte seinen Samen verteilt und daraus früher oder Später neue Pflanzen werden. Auf diesem Weg vermehren sich übrigens alle mir bekannten Pilze dies kann man auch im Wald beobachten wenn du dort in der entsprechenden Jahreszeit Pilze findest spricht man oft vom sog. Hexenring d.h. die Pilze sind (weiß jeder Pilzsammler) Ringförmig zu finden solche Pilz- oder Hexenringe können einen Radius von mehreren Metern haben. Das Gewächs was man im Wald oder sonnst in der Natur als Pilz bezeichnet ist lediglich der in der Botanik sog. Fruchtkörper des eigentlichen Pilzes der sich im Erdboden oder in einem vermoderten Baumstamm befindet. Wenn man also vor einem Fliegenpilz steht, steht man nicht vor sondern auf ihm da sich der Pilz eigentlich im Boden befindet und man lediglich sein „Fortpflanzungsorgan sieht welches der Volksmund fälschlicherweise als den eigentlichen Pilz bezeichnet.
Der eigentliche Schimmel, das sog. Myzel (im Prinzip ein Geflecht der Hyphen), befindet sich also nach wie vor in deinem Schinken nur eben dass die sog. Sporangien (der Fliegenpilz) also das was an der Oberfläche zu sehen ist und auch hier fälschlicherweise oft als den eigentlichen Schimmelpilz bezeichnet wird nicht mehr zu sehen bzw. entfernt worden ist.

Wenn sich jetzt an deinem Bauch kein sichtbarer Schimmel an der Oberfläche bildet könnte ich mir durchaus vorstellen dass die Oberfläche durch deine Spezialbehandlung so unattraktiv für den Schimmel geworden ist dass er hier keine Sporangien mehr ausbilden kann. Schneide doch einfach mal den Bauch an ich bin mir sicher nach kürzester Zeit wird dich an der Anschnittstelle sichtbarer Schimmel bilden.

[Netzfahnder]

Äh ja ... ?(
Na, angeschnitten habe ich ihn und dann in Vakuum gepackt. Ich werde wohl mal ein Stück an die Luft lassen und guggn, was er so macht. Aber eigentlich habe ich ja eine Schimmelpilzallergie. Nur reagiert habe ich beim Probieren nicht. Vielleicht sollte ich ihn mir mal in die Nase stecken.

Spaß beiseite: Ich werde mal ein Stück an die Luft lassen und täglich kontrollieren. Mal sehen, wie lange der Schimmel braucht, bis er sichtbar wird.

Schon mal danke für die ausführliche Beschreibung.

Grüße
Andi

[Korny1986]

Also ich habe jetzt mal „Schimmelpilzallergie gegoogelt http://www.enius.de/allergien/schimmelpilzallergie.html hier steht dass Allergiker eigentlich nur auf die Sporen die wie gesagt in den Sporangien, also an den Stellen an denen der Schimmel mit bloßem Auge zu erkennen ist, gebildet und auch nur da vorhanden sind reagieren. Ja OK die Sporen sind sicherlich nicht nur an diesen Stellen sondern Sinn der Sporen ist ja dass sie sich in der Umgebung verteilen.
Sporen von Schimmelpilzen findest du auf unserem Planeten eigentlich fast überall da sie äußerst wiederstandsfähig sind und über sehr sehr sehr lange Zeit funktionsfähig bleiben können. So werden z.B. erfolgreich Schimmelpilze aus Sporen die in einem Gletscher oder den Polkappen gefunden wurden und laut der Eisschicht mehrere hunderttausend Jahre alt sind gezüchtet. Gerade im Erdboden gibt es unfassbar viele Sporen die z.T. unter ganz normalen Bedingungen 25 Jahre lang keimfähig sind. Man muss sich einfach mal vorstellen dass alles organische Material wie z.B. jedes Blatt das von einem Baum fällt auch mittels Schimmelpilzen zersetzt wird. Eine ganze Reihe dieser Pilzen gelingt es auch Sporen zu bilden damit das nächste Blatt wieder zersetzt werden kann usw. Auf ein Gramm Erdboden können also Tausende Sporen von denen ein guter Teil von Schimmelpilzen stammt kommen.

[Netzfahnder]

Zwischenstand:
Nach 5 Tagen im Kühlschrank ohne Vakuumverpackung immer noch kein Schimmel. Allerdings fängt er langsam an, etwas ranzig zu riechen. Zwar noch sehr wenig, aber er beginnt damit.

Ich hoffe der Schimmel kommt, bevor der ganze Kühlschrank ranzig riecht.

Gruß
Andi

[Korny1986]

Die meisten Schimmelpilze die Lebensmittelrelevant sind keimen normalerweise nicht unter 10°C aus.

[Mardo1991]

Das der schimmel kommt liegt es vllt daran das der bauch schon uralt war oder so weil normalerweise hat man das doch nicht das sich schimmel


in der anfangzeit kommt wenn man nen frischen bauch nimm 2 tage nach der schlachtung??? ihr verwirrt mich gerade ?( ?( ?( ?( ?(

[Netzfahnder]

Ich musste meinen Bauchschimmelversuch leider neu starten.
Unsere Irish Wolfhound-Hündin Ida empfand den Bauch einfach unwiderstehlich und klaute sich das Stück vom Schrank. X(

Also habe ich den Versuch heute morgen neu gestartet und den Bauch höher gestellt.

25.04.2010: Seit Freitag liegt der Bauch bei 20°C an der Luft. Er wird langsam trocken, aber von Schimmel ist noch nichts zu sehen.

28.04.2010: Wann kommt denn der Schimmel üblicherweise? Jetzt liegt er siet 5 Tagen bei 20°C und noch immer kein Schimmel.

05.05.2010: Immer noch kein Schimmel. Ich denke, der Bauch schimmelt nicht mehr. Sollte sich der Schimmel im Inneren des Bauches befinden, sollte äußerlich doch etwas tun, oder?