Das selbe Fleisch beim Metzger und Industrie

[Mathias Kornmayer]

Heute Morgen wurde bei einem großen öffentlich-rechtlichen Fernsehsender über Fleisch Diskutiert. Eingeladen wurde Thomas Roeb. Ich war überrascht, wie korrekt und sachlich hier diskutiert wurde, weil ich es von diesem Fernsehsender leider schon oft anders kennenlernen musste, wenn es um Lebensmittel geht. Wie seht ihr das, beschreibt Thomas Roeb ein Bild, welches realitätskonform ist?

[Jürgen Huber]

Hallo Herr Kornmayer,

An der ein oder anderen Stelle müsste es heute Morgen massive Beschwerden unserer Fleischerverbände gegeben haben.
Grundsätzlich hat er die Situation einigermaßen zutreffend beschrieben. Allerdings haben auch einige Details nicht gestimmt. Spätestens bei dem Satz, dass der Großteil der Artikel, welche die Kunden in den Theken der Metzgereien finden nicht mehr von den Metzgern selber produziert wurde, würde ich hier als Verband energisch intervenieren.
Dem Fleischerhandwerk hat er auf jeden Fall einen Bärendienst erwiesen. Die Metzger, die so wie er es beschrieben hat ihr Geschäft betreiben, werden über kurz oder lang vom Markt verschwinden.
Wenn wir allerdings über die Wurstprodukte reden, dann bin ich schon sehr lange der Meinung dass Großbetriebe und industrielle Fertigungen (mit einem gewissen Qualitätsanspruch) meist die qualitativ hochwertigere Ware produzieren. Ausnahmen bestätigen bekanntlich die Regel.

[Mathias Kornmayer]

Huber Consult schrieb: Spätestens bei dem Satz, dass der Großteil der Artikel, welche die Kunden in den Theken der Metzgereien finden nicht mehr von den Metzgern selber produziert wurde, würde ich hier als Verband energisch intervenieren.

Fairnesshalber lasse ich den Käse jetzt mal außen vor. Ist es denn nicht so, dass in sehr vielen handwerklichen Metzgereien italienische Rohschinken und Salamis verkauft werden? Spielt der spanische Serranoschinken oder die Leberpastete von Fa. XY denn keine große Rolle? Wie groß ist der Anteil der selbst hergestellten Feinkostsalate oder Aspikspezialitäten?

Ich stelle jetzt mal mit vollem Ernst die Frage in den Raum; wie aufwendig es für eine handwerkliche Metzgerei ist, einen luftgetrockneten Rohschinken nach italienischer Art herzustellen?
Es muss ja kein Schinken sein welcher 12 Monate gereift ist. Wenn er aber geschmacklich gut ist, dann ist es ein hochwertiges Produkt mit Kontur und kann dem Original bei vielen Qualitätskriterien, welche die Kunden definieren, möglicherweise das Wasser reichen. Einen original Parmaschinken, den bekommt man überall, vielleicht sogar an einer Tankstelle.

Huber Consult schrieb: Dem Fleischerhandwerk hat er auf jeden Fall einen Bärendienst erwiesen.

Ja, das hat er in der Tat, weil für viele ist es hochnot an der Zeit, dass sie wachgerüttelt werden.

[Jürgen Huber]

Hallo Herr Kornmayer,

Spielt der spanische Serranoschinken oder die Leberpastete von Fa. XY denn keine große Rolle? Wie groß ist der Anteil der selbst hergestellten Feinkostsalate oder Aspikspezialitäten?

Genauso ist es. Das Artikelsortiment in einer Metzgerei liegt bei ca. 70-120 Artikeln im Fleisch und Wurstbereich. Wenn Metzgereien die von Ihnen angeführten Artikel führen, dann doch nur um das Sortiment eventuell zu erweitern. Der Anteil zugekaufter Ware liegt in der Regel bei 5-30%. Die "Spezialitäten" gibt es genauso im Rewe oder Edeka-Markt, damit steht man auch im direkten Preisvergleich. Ich denke auch nicht, dass die Kunden in eine Metzgerei gehen, um vornehmlich Seranoschinken zu kaufen.
Auch die Feinkostsalate werden zu 80-90% selbst hergestellt. Gerade bei den Salaten kann sehr wohl noch zwischen handwerklicher und industrieller Produktion unterschieden werden.

Allerdings gebe ich gerne zu, dass bei geringeren Jahresumsätzen, der Anteil zugekaufter Ware zunimmt. Trotzdem kenne ich keine Metzgerei (kann nicht allgemein gültig sein), die mehr als 50 % Zukauf hat.

[Mathias Kornmayer]

Jürgen Huber schrieb: Ich denke auch nicht, dass die Kunden in eine Metzgerei gehen, um vornehmlich Seranoschinken zu kaufen.

Das ist doch das worauf ich hinaus will. Die Kunden würden ja extra und gerne in den Handwerksbetrieb gehen, wenn dort ein Schinken nach spanischer Art aus eigener Herstellung angeboten werden würde. Ein Produkt mit welchem man sich abheben kann, bewirkt eine starke Kundenbindung.

[Gabriele Bechtel]

Ist die Vergleichbarkeit nicht genau das Problem vieler Metzgereien?
Gleiche Ware wie im Supermarkt bei unbequemeren Öffnungszeiten, schlechteren Parkmöglichkeiten und teureren Preisen? Wenn die Kunden keinen Grund haben, in eine Metzgerei zu gehen - warum sollten sie es dann tun?
D.h. im Umkehrschluss, die Metzgerei muss ihren Kunden etwas Besonders bieten, einen Grund warum sie ausgerechnet zu ihnen einkaufen kommen sollen. Und da ist ein gut schmeckendes, handwerklich selbst hergestelltes Produkt wie ein spezieller Schinken sicher eine gute Möglichkeit. Wie Herr Kornmayer sagte:" Dann ist es ein hochwertiges Produkt mit Kontur und kann dem Original bei vielen Qualitätskriterien, welche die Kunden definieren, möglicherweise das Wasser reichen".

Das beigefügte Beispiel einer kleinen Metzgerei zeigt, dass es mit solch einem Produkt sogar möglich ist, in der Zeitschrift "Lust auf Genuss" Erwähnung zu finden. Was der Metzgerei dann wieder jede Menge positive Resonanz einbringt.

Fazit: Differenzierung ist besser als Einheitssortiment!

[Thomas Pröller]

Worin liegt denn die besondere Kunst des Metzgers, mit der er sich auch wohlfeil von anderen Marktteilnehmern absetzen kann.

Beispiele sind:

Schlachten kann nicht mehr jeder. das ist unstrittig. Zu teuer, am Standort nicht möglich ... Schlau und gekonnt einkaufen aber schon. Fleischqualität lässt sich bei den Hauptfleischarten durchaus bewusst beschaffen. Markenprogramme helfen, aber auch der Verzicht auf z.B. Bullenfleisch.

Die Discounter haben gängige Teilstücke in vorgefertigten Portionsgrößen. Spezialitäten, wie zum Beispiel Kalbsbäcken, eine Rinderbrust oder ein Wadengulasch findet man dort ebensowenig wie Innereien oder Rustikales. Spitzbein und Schwänze für Kraut und Erbsensuppe als Beispiel.

Mit besonders sorgfältige Fleischzuschnitte kann man seinen Kunden handwerkliches Können zeigen und auch den Genußwert und die Zubereitungssicherheit steigern.

Neue Rindfleischzuschnitte zeigen, wie aus scheinbarem Verarbeitungsfleisch tatsächlich Spezialitäten gezaubert werden können. Der Beitrag Reifung und Vermarktung von Steak zeigt das.

Besinnung auf die handwerkliche tradition auch beim Wurstsortiment. Ein traditionell hergestellter Leberkäs hat unter dem Markennamen "Neuburger" im Handel erstaunliche Karriere gemacht und wird zum Teil für über 2,30 €/kg vermarktet. Das Geheimnis: Marketinggeblabber und ein Brühwurstprodukt, dass über den hohen Rindfleischanteil im Brät tatsächlich "ursprünglich" schmeckt und die Werbesprüche tatsächlich einhält.

Der Metzger lebt von seiner individuellen Leistung und davon, wie er die präsentiert.