Ideen Gillwürste

[Arny]

An alle Kollegen; ich suche nach neuen Ideen für Spezialitäten jetzt in der Grill Zeit. Über Vorschläge wäre ich dankbar. Können auch Grillrezepte sein

[wuschel]

Moin Arny. Machst du schon schweizer Cervelat, Mergez und Sucuk?

[Zwergwidder]

Hallo zusammen,

hier im Forum gibt es ein tolles Rezept für eine Merguez:

https://forum.fleischbranche.de/foru...sche-Bratwurst


Die ist klasse. Vor einigen Monaten habe ich mich mal an eine Chorizo gewagt. Das ist eigentlich eine Rohwurst, in der Eu ist die Chorizo riojano auch namentlich geschützt, aber die Wurst wird in Lateinamerika auch abgewandelt und als Bratwurst hergestellt, auf der Straße zubereitet und verkauft. Hier mal ein Rezeptvorschlag:

grobe Bratwurst nach Art einer
„Chorizo-Bratwurst


Material:
60 % S2
40 % S4

Gewürze je kg:
19,0 g Kochsalz
1,0 g Kreuzkümmel, gemahlen
2,0 g Bohnenkraut
5,0 g Paprika edelsüß
2,0 g Chiliflocken
2 Zehen Knoblauch
3 Esslöffel Olivenöl
2 Zweige frischer Koriander
50 g Tomatenmark

Herstellung:

1. Das Fleisch vorbereiten und in kleine Stücke schneiden.

2. Nun wird das Fleisch abgewogen und die Gewürze danach ausgerechnet und vorbereitet.

3. Es wird eine Gewürzpaste zubereitet: Die Gewürze zusammen mit dem Tomatenmark und den Knoblauchzehen pürieren. Anschließend einige Minuten ziehen lassen.

4. Das Fleisch durch die 3mm-Scheibe wolfen. Nun wird die Gewürzpaste und das Salz zugegeben und alles vermengt.

5. In Saitlinge füllen und abdrehen.

[Arny]

Liebe Kollegen, erst einmal herzlichen Dank für die Vorschläge. Ich werde die Chorizo herstellen, allerdings kenne ich sie nur im Schweinedarm. Saitlinge gehen aber bestimmt auch.

Was ist die Schweizer Cervelatwurst? Klingt auch sehr interessant. Über eine Rezeptur wäre ich dankbar!

[wuschel]

Moin Arny.
Cervelat. Bratwurst nach schweizer Art.
Die Bratwurst ist eine schweizer Spezialitaet, ein Nationalgericht, und wird in der Schweiz mit Kalbfleisch hergestellt.
Alternativ habe ich hier Rindfleisch aufgeschrieben aber auch das Rindfleisch kann man durch S1 ersetzen. Die Bratwurst wird mit granulierten Schwarten hergestellt.
Dazu verwende ich gekochte Schwarten von der S.-Schulter, Schinken oder Ruecken gemischt, da diese Schwarten waehrend der Produktion in unterschiedlichen Mengen anfallen. Die Schwarten werden gar gekocht und dann durch die 4mm-Scheibe gedreht, auf einem Rauchwagenblech ausgebreitet und im Kuehlraum voellig auskuehlen gelassen. Auf Vorrat friere ich die granulierten Schwarten in duennen Schichten ein.
Material fuer 10 kg Braet: 3 kg Rindfleisch 80/20, 1,5 kg S.-Schulter schier, 2 kg Deckelfett oder Fettabschnitte, granulierte Schwarten 1,5 kg, Scherbeneis 2 kg.
Gewuerze je kg: 18g Speisesalz, KHM nach Herstellerangabe, 2g Pfeffer weiss, gemahlen, 1g Paprika edelsuess, 1g Ingwerpulver, 0,5g Koriander gemahlen, 0,5g Macispulver. (Wenn es deinem Geschmack entspricht kannst du noch 1g Zwiebelpulver zugeben)
Herstellung im All-In-Verfahren
Das gesamte Fleisch-und Fettmaterial 4 mm wolfen und in die Kutterschuessel geben. Die granulierten Schwarten darueber verstreuen.
Die Gewuerze mischen und ebenfalls darueber verstreuen.
Den Kutter in den Langsamgang schalten und in ca. 5 Runden alles trocken mischen. Danach im Langsamgang alles Scherbeneis dazu geben.
Den Kutter in den Schnellgang schalten und die Masse auf 12*C auskuttern.
Fuellen in S.-Daerme Kal. 30/32, kalkuliere deinen Temperaturverlust, es muessen 120g Stutzen uebrigbleiben.
Die Garmethode bei dir kenne ich nicht deshalb:
Roetezeit und Temperatur wie etwa bei Bockwurst,
Raeuchern goldbraun,
Garen bei 78*C auf 72*C im Kern.
Kuehlen unter der Dusche oder im Wasserbad.
Die Cervelat schweizer Art erscheint kraeftig im Aroma und saftig im Biss.
Geeignet fuer Pfanne und Grill. Die Wurst wird eingeritzt und ist eine typische Lagerfeuerwurst.
Fotos findest du wenn du in die Suchmaschine "Schweizer Cervelat" eingibst.

[Stephan Weber]

Hallo Arny und Wuschel,

Hier wäre der Link zum Originalrezept gemäss Schweizer Fleischfachverband:

http://www.abzspiez.ch/no_cache/reze...i1%5Bcid%5D=31

Gruss aus der Schweiz
Stephan Weber

[Stephan Weber]

Hallo Arny,

hier wäre ein weiteres Rezept einer kräftigen, groben Wurst für auf den Grill
engadiner-1.pdf

Oder ein paar weitere Vorschläge
Pouletknacker_Schoko-Banane-Apfel.pdf
Apfelgriller halb-halb_d.pdf
Käsewürstli_Gewürz-Berger_d.pdf
Rahm-Kalbsbratwurst_d.pdf

Bei Fragen einfach kurz melden

Gruss
Stephan Weber

[wuschel]

Zwischenzeitlich hat mich die Nachricht eines Kollegen aus Basel erreicht, der mir den Hinweis gab, dass NPS anstatt Kochsalz eingesetzt wird, dass kein Kalbfleisch verwendet wird und dass das Braet immer in Rinder-Kranzdaerme gefuellt wird.
Vielen Dank fuer die wichtigen Hinweise.
@ Stephan Weber
Auch dir vielen Dank fuer die Rezepte. Eine schoene Auswahl und fuer jeden etwas dabei.
Viele Gruesse euch beiden in der Schweiz