Fleischgrundbrät im Fleischsalat

[designer]

Hier kommt ein schönes Thema für das Forum.

Neulich habe ich den Unterschied beim Fleischsalat der bei Discountern wie Aldi, Rewe, Penny oder Lidl zu bekommen ist im Fernsehen gesehen.

Der Hersteller darf als Deklaration „Fleisch“ oder „Fleischgrundbrät“ angeben. Tja, und wo ist da der Unterschied? Was meint ihr?

[Christoph H.]

Guten Morgen. Fleisch Grundbrät darf wahrscheinlich mehr Wasser enthalten? Frohes Schaffen Leute

[mario]

Ich war lange nicht online deshalb hier ein Lebenszeichen von mir. Mehr Fremdwasser als es die Leitsätze erlauben geht ja in Deutschland nicht. Also würde ich das ausschließen. Ich würde sagen, dass das Verhältnis Fleisch (als Einlage) zu Gurken und Mayonnaise ist. Also da gibt es wenn ich mich nicht täusche eine Regelung wie ich es deklarieren darf.

[HubertS]

Die Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse regeln eigens die Fleischsalatgrundlage unter 2.222.5. Mit einem BEFFE Wert von 7 liegt diese zwischen einer Fleischwurst und einer Fleischwurst einfach. Aufgrund der besonderen Anforderung an die Festigkeit sind in der Fleischsalatgrundlage bis zu 2% Milcheiweiß oder Stärke zugelassen. Das Wasser - Eiweiß - Verhältnis ist in den Beurteilungskriterien der GDCH geregelt und ist allgemein für die ganze Gruppe der 2.222. mit einen Wert von 5,5 eingestuft.
Die Zusammensetzung des Fleischsalates ist in den Leitsätzen für Feinkostsalate geregelt.
Mehr Wasser als die GDCH bestimmt ist unter Deklartion in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung möglich. Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse regeln keinen Fremdwassergehalt.
Aus all den Werten kann eine Rezeptur errechnet werden, die schon in etwas einer Fleischwurst entspricht.

[meat_me]

Geht es darum: wie stelle ich den Kunden zufrieden und er kommt wieder, oder wie stelle ich möglichst billigen Fleischsalat her? Diese Frage sollte sich jeder Fleischer stellen. Wir machen es so:

• Hälfte Fleischwurst
• Viertel Gurken
• Viertel Mayonnaise
• Etwas Gurkenbrühe

Wegen der Optik etwas zerkleinerte Petersilie rein. Je nach Geschmack kann frische Zitrone mit rein.

Vielleicht könnt Ihr Eure Rezepte auch rein stellen.

[Christoph H.]

Hallo Hubert S. Danke für die Information. Wo wird denn der Fremdwassergehalt geregelt wenn nicht in den Leitsätzen? Wenn ich mich nicht täusche ist da immer eine Angabe mit dabei. L.G.

[HubertS]

Hallo Christoph H.,

hier der Auzug au den Leitsätzen:
2.222.5 Fleischsalatgrundlage
Ausgangsmaterial: sehnenreiches Rindfleisch (1.113) fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123) Fettgewebe (1.21) 2 % bis 5 % Bindegewebe (1.31) 2 % Stärke oder 2 % Milcheiweißerzeugnisse
Besondere Merkmale: umgerötet; meist in Formen oder Hüllen mit weitem Kaliber gebrüht
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß
nicht unter 7 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch
chemisch
nicht unter 60 Vol.-%
nicht unter 70 %

Eine genaue Definierung des zulässigen Fremdwassergehaltes lässt dies nicht zu.

Bei den Beurteilungen richtet sich die Behörde nach den Beurteilungskriterien der Gesellschaft Deutscher Chemiker, Arbeitsgruppe Fleischwaren. Basierend auf den Leitsätzen legen diese gemäß der Verbrauchererwartung Wasser/Fleischeiweiß und Fett/Fleischeiweiß - Verhältnis, den Fettgehalt und einige andere Werte fest. Aus dem Wasser/Fleischeiweiß - Verhältnis kann man dann Rückschlüsse auf den Fremdwassergehalt schließen.
Da hier die Fleischsalatgrundlage nicht dezitiert geregelt ist, greift die Übergruppe 2.222 Brühwurst fein zerkleinert mit einem Wasser/Fleischeiweiß Verhältnis von 5,5. Nach den Mindest - Vorgaben der Leitsätze wäre dies ein rechnerischer erlaubter Fremdwassergehalt von 15%.

Hier der Link zu den Beurteilungskriterien: https://www.google.com/url?sa=t&rct=...BKRN6hR7A1cw4P

Viel Spass beim Rechnen.

[Christoph H.]

Vielen Dank für die Information!