Der Schinken wurde am 1.Oktober 2018 mit einer Wuerzung, wie man sie fuer Schwarzwaelder Schinken verwendet, eingelegt. Nach der Poekelzeit wurde er 1 Mal geraeuchert und dann fuer den Rest des Jahres reifen lassen. Ein kleiner Trockenrand ist im Laufe des vergangenen Sommers entstanden aber das macht der Qualitaet keinen Abbruch.Ich kann versichern, er schmeckt phantastisch.
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Sieht gut aus. Ist der Schinken in Reifekammern oder im Kühlhaus getrocknet worden? Temperatur zwischen 10 und 15 °C wie im Reifenraum für Rohwurst ist wahrscheinlich notwendig-
Hallo meat_me. Ich wollte es einmal nachahmen wie es frueher gemacht wurde. Wie geschrieben, nach den Salzphasen (1 Mal nur Salz, dann reduziertes Salz plus Gewuerze) habe ich ihn im Produktionsraum an der Luft abtrocknen lassen. Dort herrschen zwischen 12-15*C. Nach dem Abtrocknen habe ich ihn ueber Nacht geraeuchert.
Das alles ist im Oktober/November 2018 passiert. Nach dem Raeuchern habe ich ihn in meinen selbstgemachten Kaefig gehaengt und dort hat er dann alle 4 Jahreszeiten erlebt. Bis im Oktober 2019. Das wars. Im Fruehling, Herbst und Winter habe ich gar nicht beachtet. Im Sommer habe ich ihn in den Schatten gezogen. Er hat also von Minusgraden bis zu hohen Plusgraden alles mitbekommen. Es war mir den Versuch wert, da mir zukuenftig keine Maschinen oder Kammern zur Verfuegung stehen, ich aber weiterhin Schinken essen will. Er hat einen sehr guten Geschmack und schneidet sich wie Butter. Es hat sich gelohnt.
Gruss
Wuschel
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Der Rauchwagen-Kaefig
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Hey ho wuschel. Das sind interessante Erkenntnisse. Hast du ausser Salz und dem Schwarzwälder Schinken Gewürz etwas zugesetzt? Meistens gibt Probleme um den Knochen herum da hier Bindegewebe, Knochenhaut und nicht selten auch kleine Reste von Bluttropfen einlagern welche gerne schnell verderben da das Salz nicht ganz so schnell diffundiert - deshalb injiziert man auch die Salzlake in den Schinken, das sichert den Produktionsprozess. Anbei ein Bild von Dry aged beef im Rauchwaagen wie wir es im Kühlraum lagern
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Hallo Christoph. Nein, ausser Salz und Gewuerze habe ich nichts zugesetzt. Der Eisbeinknochen war ja noch voll im Fleisch und vom Rohrknochen hat nur die halbe Kugel rausgeschaut. Kraeftig eingesalzen, Das wars. Der Rauch hat dann auch noch was fuer die Oberflaeche getan. Eigentlich ist das Ding so eine Mischung zwischen Schwarzwaelder (Gewueze) und Serrana Paleta (Material und Verarbeitung).
Gruss
Wuschel.
PS: Deine Roastbeef sehen auch sehr gut aus. (27 Tage Reifung?)
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Wir trocknen unser dry aged beef bis hin zu acht Wochen. Da haben die Enzyme ihre Arbeit gemacht. Es geht auch noch mehr aber Gewicht geht ja auch bekanntlich verlorenKommentar
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Hallo,
der Schinken sieht sehr gut aus. Mich würden ein paar Eckdaten interessieren. Haben Sie Nitrit- oder Kochsalz verwendet und wie lange hat er gebraucht um durchzusalzen?
Mit besten Grüßen
GerhardKommentar
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Sieht einfach super aus. Mir gefaellt die Idee des langen reifens.
Da moechte ich mich anschliessen und auch noch etwas mehr info abfragen, wenn moeglich (bin naemlich anfaenger und nur hobby Wurstler in Australien). Wie lange hast Du Wuschel den Schinken abtrocknen lassen, wie lange/oft im Rauch?
Und was war die hoechst temperatur den der Schinken im Sommer (im Schatten) mitbekommen hat. Ich werden garantiert meinen Schinken nicht 40+C Grad aussetzen, aber frage mich was so die "Schmerzgrenze" ist an hoechster Temperatur...
Mein letzter Versuch war schon (wie man mir erzaehlt) schon an den Grenzwerten, da ueber Tag es bis auf 22 Grad in unserer Garage (meine Trockenkammer) gegangen ist. Ich stelle mal ein paar Fotos ein - aber bitte nicht Lachen, bin erstens Anfaenger und arbeite mit recht duerftigen mittels (meinTrockenraum ist meine Garage und mein Smoker ist ein umgebautes filing cabinet).
Aber alles in allem bin ich mit meinen Versuchen sehr zufrieden.
Vielen Dank & Liebe Gruesse.
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