Schweinehackfleisch / Hackepeter / Thüringer Mett Rohverzehr?

[derthüringer]

Hallo,

eine Frage zum Rohverzehr von Schweinehackfleisch. warum darf ich dies nicht roh verzehren, obwohl aus dem gleichen Fleisch hergestellt wie Hackepeter/ Thüringer Mett? Mir hat mal vor Jahren ein Mitarbeiter unserer Qualitätssicherung gesagt, das der BEFE Gehalt das nicht erlaubt?
Es ist auch so auf unseren Preisschildern deklariert, NICHT ZUM ROHVERZEHR BESTIMMT!

[Rollbraten]

Das stimmt nicht ganz. Wir lernen das Thema gerade. Das Schweine Mett darf eben nicht aus dem Hackfleisch hergestellt werden. Er soll aus gezielt ausgewähltem Muskelfleisch gewolft werden. Das Hackfleisch im Gegensatz dazu kann auch aus Beinfleisch, Sehnen etc. produzierte werden

[Kenny]

Man kann frisches Schweinefleisch immer roh essen. Der Grund wieso Hack immer angebraten werden muss ist ganz einfach. Je kleiner ein Fleisch ist umso schneller verdirbt es.
Da den Kunden es nicht möglich ist die Temperatur dauerhaft auf gutem Niveau zu halten und somit die Bakterien sich immer mehr vermehren können und der Erzeuger gewährleisten muss das es zu keinen gesundheitlichen Einschränkungen kommt sagt er halt aus dem Grund das es durcherhitzt werden muss. Eine andere Möglichkeit es zu konservieren wird halt beim Hackepeter gemacht ( anssalzen verlängert die Haltbarkeit).

[Henry Rose]

Hier habe diese Informationen gefunden:

Hackfleisch (Gehacktes, Gewiegtes, Mett) ist stark zerkleinertes Fleisch, das nur aus frischem Fleisch von Rindern, Schweinen, Schafen und Ziegen hergestellt werden darf. Teile, die erfahrungsgemäß mit Mikroorganismen belastet sind (z.B. Bauchfleisch, Knochenputz) sowie Geflügel- und Wildfleisch dürfen nicht zu Hackfleisch verarbeitet werden.


Hackfleischsorten

• Schabelfleisch (Tatar, Beefsteakhack) wird aus dem sehnen- und fettgewerbsarmen Muskelfleisch des Rindes hergestellt. Mit maximal 6 Prozent Fettanteil ist es das magerste Hackfleisch. Bei zubereitetem Schabelfleisch wird außer würzenden Zutaten nur Eigelb verwendet
• Schweinehack (Schweinemett) entsteht aus grob entfettetem, zerkleinertem Schweinefleisch. Der Fettgehalt beträgt maximal 35 Prozent
• Rinderhack besteht aus grob entsehntem Rindfleisch mit maximal 20 Prozent Fett
• Gemischtes Hackfleisch (Hackfleisch halb und halb) besteht je zur Hälfte aus Schweinehack und Rinderhack. Sein Fettgehalt liegt bei maximal 30 Prozent
• Zubereitetes Hackfleisch wie Hackepeter und Thüringer Mett enthält außer Speisesalz, Zwiebeln und Gewürzen keine weiteren Zusätze.

Quelle vom 13.1.2020: https://www.gesundheit.de/wissen/hae...e-unterschiede

[derthüringer]

servus

ich habe mir die tierhygieneverordnung von 2018, die ja das hackfleischgesetz abgelöst hat, 3 mal durchgelesen, ich kann darin keine konkreten feststellungen finden. bei uns wird das schweinegehacktes und das hackepeter ja aus dem gleichen ausgangsmaterial hergestellt ( schulter schier).allerdings wie beschrieben, schweinegehacktes ( 2 mal durchgedreht) ohne zusätze und hackepeter ( 1 mal durchgedreht und mit salz und pfeffer gewürzt) und dann nochmal durchgeknetet.

alles ein wenig verworren??

[Kenny]

Abend. Ja das ist etwas verwirrend. Das liegt vor allem daran das da mehrere Dinge zusammen kommen. Zum einem Europäisches Recht ( Tierhygieneverordnung) und zum anderen das deutsche Recht ( Lebensmitthandbuch). Wenn ihr das gleiche Material benutzt kann es nicht am BEFFE gehalt liegen ( so wie du es oben geschrieben hast ), sondern es liegt daran wie es in den Verkehr gebracht wird. Grundsätzlich ist es so das ich als Inverkehrbringer von Lebensmitteln eine bestimmte Haltbarkeit einhalten muss, und diese muss auf jeden Fall über 24h sein ( ausser ich deklarieren es mit besonderem Hinweis). Da es bei Hackfleisch kritisch ist das einzuhalten schreibt man einfach drauf das man es durchbraten soll. Hackepeter und Mett sind für die 24h Regel sehr unkritisch, weil man durch das einsalzen die Haltbarkeit verlängert ( jeder kennt das Hack nicht aufgebraucht am Abend also wird es angesalzen und am nächsten Tag zum Fleischküche machen verwendet). Die Anzahl an Wolf Durchgängen ist auch völlig egal. Die dient nur dazu es schöner in der Theke aussehen zu lassen.

[Surowlis]

Man kann frisches Schweinefleisch immer roh essen. Der Grund wieso Hack immer angebraten werden muss ist ganz einfach. Je kleiner ein Fleisch ist umso schneller verdirbt es. Da den Kunden es nicht möglich ist die Temperatur dauerhaft auf gutem Niveau zu halten und somit die Bakterien sich immer mehr vermehren können und der Erzeuger gewährleisten muss das es zu keinen gesundheitlichen Einschränkungen kommt sagt er halt aus dem Grund das es durcherhitzt werden muss. Eine andere Möglichkeit es zu konservieren wird halt beim Hackepeter gemacht (anssalzen verlängert die Haltbarkeit).

Zudem fördert auch die (auch in der Bio-Branche nicht unübliche) Kraftfutter-Ernährung der Tiere (wovon Schweine unter allen Ernährungs-Nutztieren seit Anbeginn der Viehhaltung am heftigsten betroffen sind) den bakteriellen Verderb des Fleischs selbst dann, wenn es (wie bei mir) dauerhaft auf gutem Niveau (bei 1°C) gelagert wird, während natur-ernährtes Fleisch sich weitaus länger genießbar hält; Um sommers auch das Problem der Lagerluftfeuchtigkeit in den Griff zu bekommen, werd ich demnächst einem Kühlschrank einen granulativen Luftentfeuchter beilegen.

Das Problem bei Hack stellt sich mir wegen ernährungs-bedingtem Ausschluß nicht; und aus demselben Grunde scheiden bei mir auch Tieffrieren, Salzen, Würzen, Räuchern und Erhitzen aus; denn sonst würde meine alliästhesische Geschmacks-Warnungs-Empfindung vor zu sehr verdorbenem Fleisch bzw· Fisch nicht mehr zuverlässig oder nicht mehr rechtzeitig warnen; Stattdessen (wenn die auf 1°C runtergekühlten Schränke zu voll sind) lagere ich zähere Fleischstücke insbesondere winters manchmal in einem Kaltzugluft-Kanal; die Gefahr des schnell steinharten Austrocknens besteht hierbei nur sommers.

[derthüringer]

servus

den beitrag von kenny mit dem hintergrund finde ich sehr interessant. da kann ich das auch verstehen.
mir fehlt aber leider ein konkreter gesetztestext wo das festgeschrieben ist. scheint mir aber wohl nirgends geschrieben zu sein.
danke für eure informationen.

[Myofibrille]

Leider macht das Thema und die daraus hergeleitete Diskussion einen kleinen Exkurs in das EU – Recht, in diesem Falle Hygienerecht und Kennzeichnungsrecht, erforderlich.

Die Mindestanforderungen von Schweinehack wird im Anhang VI Teil B der VO (EU) 1169/2011 (LMIV) rechtsverbindlich geregelt. Fettgehalt kleiner 30%, Rest 70% : 4,6 = 15,2 % FE, BG < 18%, d.h. 12,4 % BEFFE. Geht über die Anforderungen Leitsätze hinaus (BEFFE > 11,5%, BG < 25%). Dies als Anmerkung zur Anwendbarkeit nicht rechtsverbindlicher Leitsätze bei der Herstellung von Hackfleisch. Zum Glück liegen die handwerklichen Produkte (ohne aufwändige Schnellanalytik) über diese Werte, deswegen sind Beanstandungen auch dort sehr selten.

Nun zum Hygienerecht. Schweinehackfleisch ist hygienerechtlich Hackfleisch, während Thüringer Mett eine Fleischzubereitung ist. Die Rohstoffe für die Gewinnung von Hackfleisch ist in der EU (VO) 853/2004 Anhang III Abschnitt V Kapitel II 1. geregelt. Unter c) ist aufgeführt, dass diese nicht aus Fleischabschnitten stammen dürfen, die beim Zerlegen und Zerschneiden anfallen, Ausnahme ganze Muskelstücke. Sprich, Sehnen gehören garantiert nicht in das Hackfleisch! Beinfleisch von Rind ist für mich wegen dem Freischneiden vor dem Fellabzug mikrobiologisch bedenklich.

So, nun zur eigentlichen Thematik. Für Hackfleisch gibt es zwei Verzehrsgewohnheiten. Zum Rohverzehr bzw. durchgegart. Beim Thüringer Mett und auch Tartar nur eine – Rohverzehr.

Beide Produkte sind mikrobiologisch hochsensibel und unterliegen der EU (VO) 2073/2005, hier sind die Regelungen im Anhang I Kapitel 1 Lebensmittelsicherheitskriterien, 1.2 und 1.4. bzw. 1.5. zwingend zu beachten. Über das gesamte Verbrauchsdatum 0 Salmonellen und max. am Ende des Verbrauchsdatums < 100 KbE/g listeria monocytogenes. Zusätzlich sind die Richt- und Warnwerte der DGHM zu berücksichtigen, sprich ab einer GKZ von 5*10⁶ KbE/g, spätesten ab 10⁷ läuten alle Alarmglocken – Hackfleisch gilt dann als verdorben. Deswegen, der mikrobiologische Status ist nicht die Ursache „vor dem Verzehr“ gut durcherhitzen. Dieser muss über das gesamte Verbrauchsdatum bei den entsprechenden Aufbewahrungsbedingungen gewährleistet sein, egal ob jeden Tag frisch abgegeben oder in der MAP Schale mit 8 Tagen Laufzeit.

Die Ursache für diese Kennzeichnung liegt woanders. Dort steht ja auch nicht nur „vor dem Verzehr gut durcherhitzen“, die übliche Bezeichnung „Hackfleisch“ wird seit 2006 bei allen größeren Produzenten durch den Zusatz „zum Braten“ ergänzt. Warum? Die EU (VO) 178/2002 regelt in Artikel 14 die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit. Zusammengefasst bedeutet dies, dass Lebensmittel die nicht sicher sind, nicht in den Verkehr gebracht werden dürfen. Sprich, wenn diese gesundheitsschädlich sind. Bei der Beurteilung, ob etwas sicher ist oder nicht, spielen auch die dem Verbraucher zur Verfügung gestellten beiliegenden Informationen eine wesentliche Rolle (geregelt in (1), (2) a und (3) b). Es gibt neben Salmonellen und Listerien noch andere pathogen Keime (Camphylobacter, EHEC usw.). Mit diesem Hinweis braucht der Produzent bei einer positiven Beprobung z.B. auf diese Keime keinen Rückruf starten, das Produkt ist weiterhin voll verkehrsfähig. Bei Thüringer Mett würde er im selben Fall neben dem Internetauftritt bei Lebensmittelwarnung.de noch eine kostenlose "Imagekampagne" in Funk und Fernsehen bekommen! Die zusätzlichen Angaben (nicht nur bei Hackfleisch) senkt das Risiko eines öffentlichen Rückrufes. Dies betrifft nicht Salmonellen und Listerien, weil hier zusätzlich die EU (VO) 2073/2005 greift, die bei einer Überschreitung der Lebensmittelsicherheitskriterien (Artikel 7, Absatz 2) zu einem Rückruf nach Artikel 19 der EU (VO) 178/2002 führt. Siehe auch das s.g. Dönerurteil (Bayerischer Verwaltungsgerichtshof, Urteil vom 7.02.2019 - 20 B 17.1560-)

[Kenny]

Der Beitrag von myifibrille ist super, mir fehlten die ganzen Gesetze und Verordnungen wusste ich nicht.