Saftige Bratwurst

[Jan 777]

Hallo an Alle. Ich mache gern selber Bratwürste und habe das Problem das mir das zugegebene Fett, wenn es flüssig wird , wegläuft und die Bratwurst trocken wird. Was mache ich falsch?

[wuschel]

Moin Jan. Leider sind deine Infos auch sehr duerftig. Um welche Art Bratwurst handelt es sich? Feine (Fein zerkleinert) oder Grobe (gewolftes Fleisch mit Fettanteil)? Wartum schreibst du "das zugegebene Fett"? Zu was -welchem Material - gibst du Fett? Je mehr du aufklaerst, desto mehr kann man analysieren und dir helfen.
Gruss Wuschel

[Jan 777]

Guten Morgen Wuschel, das zieht sich über meine Rezepte... ich gebe immer mindestens 25% Fett zu, also insgesamt. Eigentlich mehr. Doe Bratwürste wolfe ich in der 3 und 5 mm Scheibe. Beim braten schein mit das Fett irgendwie rauszulaufen.

[roschi]

Hallo Jan 777,
nimm Fettbacke(S6); bis zu 30% je nach Beschaffenheit des Magerfleisches

[wuschel]

Moin Jan.
Schweinebacken (ohne Schwarte) als Fettersatz zu verwenden, so wie es *roschi* vorschlaegt ist die momentan effektivste Loesung und wird auch zum Erfolg fuehren. Nun hat die Natur es aber so eingerichtet, dass jedes Schwein nur 2 Backen hat die nicht allzu schwer sind und je nach dem wieviel kg Bratwurst du machen willst werden die nicht reichen. Nun musst du mal schauen, welches Fett du zusetzt. Ist es Rueckenspeck, oder Deckelfett vom Schinken und Schulter oder eine Mischung aus allem. Wir wissen, dass die verschiedenen Fette auch verschiedene Schmelzpunkte haben. So laeuft dir bei einer bestimmten Temperatur zuerst das Flomenfett, dann das Deckelfett und danach das Rueckenfett weg. Das Weglaufen kann bei einer Fettmischung allerdings auch durch die Temperatur des Grills bedingt sein.
Neben den Backen (wie oben) waere es auch ok wenn du ein Stueck nicht zu fetten Schweinebauch ohne Schwarte verwenden wuerdest.
So wie hier: Zutaten fuer 1 kg
60 % Schweinebauch (600g) nicht zu fett-gut durchwachsen
40 % Schweineschulter (400g) mager-ohne Deckelfett
Probiere beides mal aus, achte auf die Grilltemperatur und wenn du darauf angewiesen bist Mischfett zu verwenden, dann melde dich noch mal.
Viel Glueck
Wuschel

[roschi]

Schweinenackenfett(S7) kannst statt Backen auch nehmen. Fast gleich

[Jan 777]

WOW... Dankeschön...werde ich probieren. Was haltet ihr von Kutterhilfe? ... also Phosphat ... habe gelesen das das Fleisch, wenn man es gekühlt und mit etwas Zeitabstand verwendet das natürliche Phosphat post mortem abbaut?

[Jan 777]

...ach so...was heißt auf Temperatur achten? Wie Steak möglichst heiß?

[wuschel]

Moin Jan.
Ich habe mal was kopiert. Da steht: „Experten empfehlen als Brattemperatur 160° bis 180° Grad. Der Grill sollte also nicht zu heiß sein, damit die Würste in Ruhe bis in den Kern durchgaren können. Denn ist die Hitze zu groß, wird die Pelle der Wurst schnell zu dunkel (und reisst), während das Innere noch roh bleibt.“ Das ist aber nur eine Aussage. Ich gare die Bratwurst mit dieser Temperatur an, bis der Darm etwas Braun ist. Dann lege ich die Wurst in den nicht so heissen Bereich des Grills und lasse sie dort durchgaren.
Einleuchend oder?
Bei einer Groben Bratwurst brauchst kein Phosphat bzw. Kutterhilfsmittel-Abgekuerzt KHM. Da heisst es kneten und nochmals kneten bis ordentlich „Band“ im Braet ist. Willst du trotzdem KHM benutzen, nimm 3 bis 5 Gramm je kg Massen. Meistens ist das auch die Herstellerempfehlung. Wenn du KHM benutzt, darfst du die Wurst nicht mehr als BIO auszeichnen.
Ich gehe davon aus, dass wir immer noch von Grober Bratwurst fuer den Hausgebrauch sprechen oder?
LG
Wuschel

[Jan 777]

Moinsen ... und Dankeschön ja Hausgebrauch, ich arbeite im Bereich Intensivmedizin

[wuschel]

Moin Jan. Meine Hochachtung vor deiner Leistung im Job und viel Glueck beim Bruzzeln der Bratwurst Und wenn mal eine platzt, hast du Kenntnisse genug sie mit feinen Stichen wieder zusammen zu flicken. Alles Gute !

[Jan 777]

Danke für deine Infos... ich werde sie umsetzen:-)

[Redaku]

Hallo an Alle. Ich mache gern selber Bratwürste und habe das Problem das mir das zugegebene Fett, wenn es flüssig wird , wegläuft und die Bratwurst trocken wird. Was mache ich falsch?
Als jemand, der gerne isst, finde ich mehr lesen echt hilfreich für die Gesundheit. Ihre Vitalstoffe ergänzen meine Ernährung perfekt und helfen, ausgewogen zu bleiben, ohne auf Genuss zu verzichten. Die Kombination aus leckerem Essen und gezielter Vitalstoffzufuhr macht es einfach, gesund zu bleiben!

Das Problem, dass das Fett aus den Bratwürsten wegläuft und sie trocken werden, könnte an der Fettmischung oder der Verarbeitung liegen. Stelle sicher, dass du die richtige Menge Fett verwendest und dass es gut mit dem Fleisch vermischt ist. Ein häufiges Problem ist, dass das Fett nicht gleichmäßig verteilt ist oder die Temperatur beim Braten zu hoch ist. Versuche, die Würste bei niedrigerer Hitze zu braten und achte darauf, dass die Mischung gut gekühlt ist, bevor du sie in die Därme füllst.

Viel Erfolg!

[wurstprofi]

Wenn ich richtig verstanden habe bist du Hobbymetzger und hast einen kleinen Wolf wo die Messer und Scheiben nicht mehr schneiden, sondern das Fleisch und Fett durch die Scheiben quetschen. Das kann eine Ursache sein. Ich schließe mich der Meinung von Wuschel grundsätzlich an. Die Konsistenz einer Wurst fängt bei der Fleischsortierung an weil verschieden Fleischabschnitte auch eine verschiedene Konsistenz haben. Betrachte mal die Thüringer Rostbratwurst. Sie wird im rohen Zustand schlaff gefüllt und werden wenn viele Leute am Grill stehen im rohen Zustand auf den heißen Grill gelegt. Sie gehen auf aber platzen nicht. Wenn Sie platzen würden wäre der Hersteller Betrieb sofort aus den Großabnehmer los. Auch hier kommt es auf die richtige Zusammensetzung an. Ich würde dir folgendes empfehlen. Messer und Scheiben auf ihre Schärfe überprüfen.35 % Magerfleisch in der Küchenmaschine mit 15% Scherbeneis und Gewürzen zerkleinern. (Wie Brät im Kutter) Höchstens 1 Gramm Phosphat auf ein Kg zugeben. Dann 50 % Bauchfleisch mit ungefähr mit 40-50% Fettanteil 3-4 mm gewolft unter das Brät mengen und füllen.

[wurstprofi]

anbei noch 2 Fotos von Bratwurst die ich im Sommer im Urlaub in Russland bei meinem Freund hergestellt habe.
Viele Grüße von Wurstprofi