Aufschnitt-Wurst - Pasteten Formen kaufen

[patrol2552]

Hallo liebe Metzgerfreunde. Vor zig Jahren haben wir noch bemerkenswerte AufschnittWurst hergestellt. So in der Mitte mit einem Herz, oder ein Stern, oder ein Kreuz, aus rotem und weissen Block ein Schachbrett gemustert. Doch heute findet man nur noch die einfach Aufschnittwürste. Verstehe ja - damals und heute - ist ein grosser Unterschied. Damals gönnte man sich Zeit für etwas Kreatives. Heute hat man keine Zeit mehr. Hier in einem fernen Land, möchte ich wieder solche Arten versuchen herzustellen. Doch ich habe keine Formen - ich spreche von den Einlageformen. Sie sind auch auf dem Markt nicht mehr zu finden - weder in der Schweiz noch in Deutschland. Meine Frage an alle: Sind solche Formen irgendwo auf der Seite liegend, nicht mehr im Gebrauch, kurz vor dem Wegwerfen ? Oder weiss Jemand wo noch solche Formen sind ? Ich würde mich riesig freuen, wenn ich zu solchen Formen käme, wie auch zu dem Schneidblock der eigentlich dazu gehört. Herzlichen Dank für Eure Suche/Finden - Aus Gui Lin sendet herzliche Grüsse - patrol2552 - Erich

[Gast]

Moin Moin,
wauho, da hast du mich auf eine super Idee gebracht, die ich schon lange mal vor hatte aber nicht wusste wie. Durch die Bilder habe ich nun den entscheidenden Gedanken erhalten wie ich so etwas hin bekomme. Klar die Schinkenform ist die Lösung.
Da werde ich dann mal meine Familie zu Weihnachten überraschen.
Mit Paprika , Scheineblut und rote Beete gibt es bestimmt eine schöne Wursterfete.
Ich danke dir für den Anstoß.

[Zwergwidder]

Hallo Erich,

gebe bei Google einfach die Stichwörter "Pastetenform", "Kochschinkenform" mit dem Begriff "Fleischerei" ein. Dann bekommst du ne Menge Angebote. Zur Not kann ich welche abgeben, müsste aber mal nachsehen. Manche sind nicht mehr so gut.
Letztens haben wir eine Pastete fertig gemacht, also alles schön in die Form geschichtet, und als wir den Deckel festschrauben wollten, machte eine Gewindestange "KNACK" und ist durchgebrochen. Also alles raus aus der Form und neu anfangen.

Da traust du dich an eine echt schöne Sache-die aber noch nicht gänzlich ausgestorben ist. Mein persönlicher Favorit ist die mit dem Schachbrettrand und einem Schweinefilet als Einlage.

Viele Grüße Klaus

[Zwergwidder]

Schau mal hier nach

[patrol2552]

Guten Morgen allerseits
Habe direkt bei Adelmann und bei Brökelmann nachgefragt. Es gibt diese Einlageformen nicht oder auch nicht mehr. Nochmaliger Hinweis. Ich suche nicht eine Schinkenform, sondern die Einlageformen wie auf dem zweiten Bild unten rechts - Herz, Stern - Kreuz etc. Herzlichen Dank für weitere Hiweise. Gruss aus Gui Lin (China) - patrol2552 - Erich

[Gast]

Moin Erich,
ich habe mir mal Gedanken über solche Einlageformen gemacht.
Ich denke das man sie aus 1 mm dickem Edelstahl herstellen kann. Es wird zumindest für einfache Einlagen gehen. Mit ein wenig Geschick sollte es klappen.
Ich werde mir mal solche einfachen wie Herz, Salino, Rechteck usw in diesem Winter biegen.

Kommen die einzelnen Formteile angefroren in das Brät um ein spezielles Muster zu bekommen?????
Das ist mal echt eine gute Herausforderung und mich als gel. Schlosser und Hobbywurster erst recht.
Wenn ich mehr weiß schreibe ich dir.

[Zwergwidder]

Hallo Erich,

ich hätte deinen Beitrag aufmerksamer lesen sollen, nun weiß ich was du meinst!

Ich kann dir folgende Einlageformen aus meinen Bestand anbieten:

Eine Halbmond-Form, komplett mit den seitlichen Deckeln ( Länge 30 cm, Durchmesser etwa 2 cm an der dicksten Stelle);
eine Drachen-Form (also geometrisch, kein Fabelwesen) komplett mit seitlichen Deckeln ( Länge 30 cm, 3,8x2,2cm breit)
und...eine Adlerform. Die hat jedoch keine Deckel und ich weiß nicht, ob man sie überhaupt gebrauchen kann, da sie keine Deckel hat, jedenfalls habe ich sie noch nie verwendet.
Dazu kann ich eine Form von 24,5x10cm abgeben, unten ist sie halbrund.

Die Adlerform ist eh nicht so gefragt, und die anderen Formen habe ich doppelt, daher kann ich sie unentgeltlich abgeben. Wenn du sie haben möchtest, müssten wir uns überlegen, wie wir sie nach China bekommen.

Viele grüße Klaus

[Arny]

Kann mal einer erklären wie das mit den verschiedenen Brät Arten funmtitinieren soll in der Form da? Kenne das Verfahren garnicht

[Gast]

Moin Arny,
ich habe ein Buch von 1911 da ist einiges zu sehen aber leider nicht beschrieben wie man das macht. Da ist sogar der alte Reichsadler in der Mitte mit eigenem Muster reingearbeitet. Das man zu der Zeit solche Formen verwendet haben soll, dem kann ich den damaligen Fleischern nur meinen Respekt zollen. Es sind auch einige Zeichnungen dabei die sooooo filigran in ihren Mustern sind, das war echte Handwerkskunst. Da ist die heutige Gesichter / Bärchenwurst ein schei...... gegen. Die Jungs hatten es drauf und die Zeit dafür solche Aufschnittwurst herzustellen.
Aber ich bleibe dran, ich habe Zeit.
Nun wird es erst richtig Zeit das ich meinen kleinen Kutter ( Wellendichtungs-Probleme ) wieder flott bekomme. Damit bin ich dann in der Lage solche Einlagen
vom Brät her herzustellen.
Ich bin richtig angefixt , Aufschnitt mit Muster.
Dann noch jedes Muster mit eigenem Geschmack und zusammen eins - The Taste !
Das ist doch mal eine richtige Herausforderung.

[Zwergwidder]

Hallo Leute,

die Herstellung solcher Pasteten erfordert etwas Übung.

Man stellt zuerst ein dunkeles Aufschnittbrät her. Dazu nehme ich meistens so 8,5 kg Aufschnitt-Grundbrät und 1,5 Liter Schweineblut (vorher mit Pökelsalz vermischen). Dieses dunkele Brät kann ich auch mit nur nem halben oder eibnem dreiviertel Liter Blut herstellen, je nachdem wie dunkel es sein soll. Wen ich einen Mosaikrand machen will, mache ich ein dunkeles Brät, und ein mittleres, da kann man mit der Tönung etwas arbeiten.

Diese von Patrol beschrieben Einlageformen werden dann mit dem eingefärbten Brät befüllt und gegart. Anschließend eine Nacht abkühlen lassen. Dann wird ein Aufschnittgrundbrät hergestellt. Die Pastetenform kann nun mit einem Mosaikrand ausgelegt werden, das Aufschnittgrundbrät etwa zur Hälfte einfüllen. Die vorbereitete Form ausnehmen und das gegarte "Muster" so plazieren, dass sie mittig in der Form liegt. Wichtig ist, dass es vorher mit rohem Achufschnittgrundbrät eingestrichen wird, damit auch alles verklebt! Nun die Form auffüllen (LUFTFREI!) und verschließen. Bei 80°C pro mm dicke eine Minute garen. Auskühlen lassen, anschneiden, und nicht ärgern, wenn es beim ersten Mal nichts geworden ist. Gibt dann halt einen feinen Fleischsalat.

Viele Grüße Klaus

[Arny]

Moin Klaus,
sicherlich für Feiertage ein guter Artikel.
Ich weiß nicht ob sich dieser Aufwand sonst lohnt. Mein Tipp: Eierpastete, Wildpastete oder Filetpastete ist einfach und schnell gemacht und lässt sich genauso hoch verkaufen. Nur mal so als Weihnachtenstipp

[patrol2552]

Hallo Smoky, Klaus (Zwergwidder)
Geflügelpasteten, Schweinsfiletpastete habe ich auch schon gemacht. Kommt sehr gut an - vorallem bei Festtagen. Und der spezielle Aufschnitt aber auch. Sicher aber keine schnell schnell Arbeit, Und dieser Aufschnitt lässt sich sehen - denn es gibt ihn so nicht mehr. Ich möchte ihn aber in mein Sortiment einbauen - weshalb ich auf der Suche nach Formen bin. An Smoky und Klaus (Zwergwidder) - Euch habe ich eine Private Nachricht geschrieben, da ich sehr an den Formen interessiert bin. Freue mich bald von Euch zu hören - resp. zu lesen. Aus Gui Lin grüsst - Erich

[Zwergwidder]

Hallo Patrol-Erich,

über deine Private Nachricht habe ich mich sehr gefreut, und dir auch eine Nachricht zurück geschrieben.
Leider konnte ich dir keine richtige eMail schreiben, die Mailadresse von dir war nicht vollständig. Melde dich einfach per Nachricht über Forum oder auf meine Mailadresse, die ich dir per private Nachricht zugesendet habe.
Viele Grüße Klaus

[Ivan Besser]

Hallo Erich,

kriegen wir dann auch ein paar schöne Fotos von den Pasteten zu sehen?

[patrol2552]

Hallo liebe Freunde der guten Wurst

Auf China-Neujahr habe ich drei neue Rouladen gemacht. Danach gab es eine Aufschnittplatte resp deren 7. Alle sind begeistert von dieser Art Wurst, ob gekocht oder Trockenfleisch. Hoffe Euch mit den Bildern "gluschtig" gemacht zu haben. Für Ivan Besser die paar schönen Fotos. Wenn auch nicht 100% perfekt - meine Idee fand bei den Chinesen Zustimmung. Aus Gui Lin grüsst Euch alle herzlich - Erich

[Ivan Besser]

Das sieht sehr professionell aus. Dankeschön.

[Stephan Weber]

Hallo Gemeinde,

der gute alte Block-Aufschnitt gefällt heute immer noch. Sofern man gewisse Freiheiten hat in der Kostenkalkulation, sind grossartige Wurst-Buffets mit sehr dekorativen Sujets möglich. Aber hofft bitte nicht auf grosse Gewinne, es sei denn ihr findet die künstlerische Nische, wo ihr einen 7-er Würfel oder ähnliches als Kunstwerk in einer höheren Preisklasse vermarkten könnt.
Falls jemand Unterstützung sucht in der Herstellung auch von dekorativen Umrandungen, stehe ich gerne bereit für Hilfestellung.
Das dazu gehörende Schneidbrett ist in der Schweiz erhältlich, kostet allerdings ein halbes Vermögen. Ich hätte aber eine Vorlage, die in hygienischem Kunststoff nachgebaut werden könnte, sofern dies irgendwo kostengünstig möglich ist.
Um in euch den Ehrgeiz zu wecken, habe ich ein paar Bilder beigefügt. Die filigranen Einlage-Formen sind sehr gesuchte Artikel, da weiss ich auch keine Bezugsquelle zu nennen.
Gruss aus der Schweiz
Stephan

[Henry Rose]

Hallo Stephan,
wenn Du mir zu dem Schneidebrett ein paar Maße sendest, dann mache ich Dir ein günstiges Angebot!

[wuschel]

Solche Bretter muessten eigentlich als Massenware in jedem Fleischereinkauf stehen.

[wuschel]

@ Erich. Bitte schicke mir mal eine e-Mail-Adresse von dir. Oder schreibe mich an unter: horiharald@163.com
Danke

[patrol2552]

Am Samstag war der Abschluss des 15tägigen China Neujahrsfestes. Und die Vorspeise des Nachtessens war ich besorgt. Eine Schweinsfilet-Pastete "Butterfly" mit echter, eigener Chinesischer Pflaumensauce. Die Vorspeise - eine wahre Gaumenfreude. Geniessen sie selbst wenn auch nur in Bildern.

[Lüpi]

Solche Formen zur Musterherstellung müssen doch irgendwo aufzutreiben sein ? Ich würde je nach Muster auch welche nehmen. Kann man die nicht über einen Großhandel beziehen ?

[patrol2552]

Hallo Lüpi

Nein - keine Chance. Habe bei Adelmann und bei Bökelmann in Deutschland, diverse Unternehmen in der Schweiz angefragt, werden nicht mehr hergestellt. Auch praktisch werden Aufschnittsorten mit solchen Mustern praktisch nicht mehr produziert. Zeitaufwand ist zu gross. Deshalb gibt es nur noch die runden 0815 Würste. Schade um dieses Handwerk. - Gruss aus Gui Lin - patrol2552 - Erich

[wuschel]

Kann man sich damit behelfen?
LG

[Lüpi]

Nein leider nicht, es geht nicht um die Form an sich, sondern um eine Form mit einem bestimmten Muster welche mit andersfarbigen Brät gefüllt wird. Nachdem garen und auskühlen des Brätes wird es dann in die andere Form, umhüllt von z.B hellem Brät gelegt.

[Fleischer K]

Hallo,
solche Pasteten habe ich einmal hergestellt und zwar bei er Handwerkskammer Münster (Überbetriebliche Ausbildung 1988)
Bei den Formen wirst du wohl Kreativ werden müssen.
Vielleicht kann mann Ausstechformen der Bäcker hierfür nutzen oder selber entwerfen.
Ein geschickter Schlosser müsste da was bauen.
Ich würde auch mal Fragen was eine kleine Anzeige in der Fleischerzeitung kostet.
Es liegen bestimmt noch solche Dinger in den Kellern der Fleischer rum.

Gruß Klaus

[Fleischer K]

Wir haben die Pasteten damals so Hergestellt, das je eine Pastetenform pro Farbe befüllt wurde.
Die Formen wurden gegart und anschließend wurde der Block durch eine Schneidevorrichtung gedrückt und so in die gewünschten Muster geschnitten.
Die Stücke mit Brät einreiben und mit den unterschiedlichen Farben wider zusammensetzen.
Brühen und fertig.

[Stephan Weber]

Die Formen müssten entweder aus CN V2A/V4A in je 2 Hälften geformt werden, mit einem Scharnier einseitig verbunden werden und an beiden Enden mit einem passenden Runddeckel verschliessbar sein. Oder aber man fräst aus einem Hygieneblock (Schneidbrettmaterial) 2 Formhälften aus und verbindet sie mit einem Scharnier, fertigt passende Deckel an für den Verschluss der beiden Enden der so entstandenen Formstange.
Auf diese Art können die Formen von Hand mit Brät befüllt werden, und nach dem Brühen kann die Form aufgeklappt werden zur Entnahme der geformten Brätstange.
Alternativ können auch "verlängerte" Ausstechformen, wie sie die Bäcker verwenden, angefertigt werden auf die Länge der Pastetenmodell. Nur muss man dann die Forminnenseiten irgendwie behandeln, dass das gekochte Brät einfach und in einem Stück ausgestossen werden kann.
Das Anfertigen solcher Formen ist natürlich mit viel Aufwand verbunden und sollte sich finanziell auszahlen, dies wird auch der Hauptgrund sein dass man diese Dinger heute nirgends mehr auf dem Markt findet.

[patrol2552]

Fleischer K

Guten Morgen Fleischer K und andere Forumsmitglieder


Die Formen wurden gegart und anschließend wurde der Block durch eine Schneidevorrichtung gedrückt und so in die gewünschten Muster geschnitten.
Da bin ich mit Dir nicht einig. Das (war) und ist heute noch ein MetzgerHandwerk. Nachdem die Blöcke angefertigt wurden, sind diese entsprechend dem gewünschten Muster auf dem RouladoSchneidebrett von Hand und Messer geschnitten. Das RouladoSchneidebrett ist noch käuflich (Sfr 300.-- + das Set), leider aber sind die Formen nicht mehr erhältlich. Wie schon mal geschrieben, zeitaufwendig die Herstellung, deshalb beim Metzger nicht mehr in Produktion.
(Ich habe Zeit - habe Freude an meinem Beruf - und es fasziniert mich diese Aufschnittherstellung. Ein Blickfang....
Grüsse aus dem sonnigen Gui Lin - patrol2552 - Erich

[Azubine16]

Die Pasteten sehen sehr lecker aus =)))