Moin Rollbraten
Beim Vakuumieren kann Knochenmark (Reste) bzw. Haemoglobin aus dem Knochenmark in das Fleisch nahe der Knochen gezogen werden. Werden die Fleischteile danach noch eingefroren, bilden sich Eiskristalle die sich weiter ausdehnen und noch mehr Haemoglobin aus dem Knochenmark ziehen. Somit entsteht, auch bei Temperaturen bis zu 85*C im Kern des Fleisches, eine Rotfaerbung der Knochen und der Fleischteile in der Naehe der Knochen. Da das Fleisch durchgegart ist (mind. 68*C wegen Salmonellen) kann man es unbedenklich verzehren. Sieht zwar nicht so schoen aus, ist aber ok.
PS:
Das habe ich mal so bei Haehnchenexperten abgeschrieben. Hat sich aber im Laufe der Zeit hier und da auch bei Rind-Lamm-und Schweinefleisch bestaetigt.
Einen Kommentar schreiben: