Forelle 500 gr ganz aus dem Kaltrauch

[Gast]

Moin Moin,
es ist Vatertag und ich saß im Garten beim Ouzo mit Wasser und da kam mir eine Idee.
Eine Forelle ganz im Kaltrauch zu garen. Also im Niedertemperaturgaren unter Zugabe von Buchenrauch. Da ich Forellen für Heute schon in einer Lake zum Heißräuchern hatte wurden schnell vier zum Kalträuchern verdammt.

Ich halte den Ofen bei ca 35° C mit mäßigem Rauch. Da sollen die Fische nun für zwei Tage verbleiben.
Bin gespannt wie das Ergebnis wird.
Aus dem Heißrauch mit 65° C und drei Stunden sind sie schön saftig und haben ein Aussehen wie Marzipan.

[Ivan Besser]

Hallo Peter,
ich war erst am vergangenen Wochenende an einem See-, Nähe von Wiesbaden.
Früher war ich öfters dort, zum Angeln. Leider gab es dieses Mal keine heißen Forellen zu kaufen. Esse ich sehr gerne!

Gehst Du angeln? Die kaltgeräucherten Forellen werden aber nochmals gegart, oder?

Viele Grüße,

Ivan

[Gast]

Moin Ivan,
ja bin Angler und stelle den Meerforellen nach. Bei uns gibt es im Sommer ( bald ) auch Meeräschen.Die sind aber sehr schwer an die Angel zu bekommen und wenn ist das Angelgeschirr in Gefahr. Das ist ein Kraftpaket was seines gleichen sucht, da geht die Post ab.
Geräucherte Meeräsche ist der Hammer.
Nun zu meinem Versuch:
Nun ist der Fisch seit gestern im Rauch bei ca 35° C . Ich habe gerade geprüft ob er gar ist und das ist er. Die Rückenflosse lässt sich abziehen. Nur die Farbe gefällt mir noch nicht so. Auch ist der Fettgehalt noch so gut das der Fisch noch an Farbe zulegen darf.
Nein ich wollte den Fisch nicht nachgaren. Ob er aber schmeckt werde ich ja noch feststellen.

Was ich nicht geschrieben hatte das ich Fisch der in den Kaltrauch kommt immer auf Würmer untersuche.Bei Fischen aus einem Teich oder kleinem See kann es mal vorkommen das da welche vorhanden sind.Diese Fische werden dann grundsätzlich Gebraten oder gekocht
http://www.fliegenfischer-forum.de/f...l-t262119.html

[Mathias Kornmayer]

Smoky, jetzt aber bitte nicht wieder die Geschichte als du letztes Jahr einen 9,5kg Hecht gefangen hast.

(Herr Beser hat mir erst kürzlich erklärt, dass wenn man einen Spaß macht, man auch immer einen Smiley machen muss, weil sonst wieder alle beleidigt sind.)

[Gast]

Moin Mathias,
super lach !
Ok, ich weiß das der Fisch das einzige Lebewesen ist was nach dem Tode noch wächst.Hi hi !
Das Thema Meeräsche ist ein spezielles und jeden guten Angler bringt der Fisch um den Verstand.
Aber nun zu meinem Versuch:
Erst einmal die Bilder, für Mathias real extra


Im Original ist die Forelle etwas dunkler vom Rauch. Die Zahnstocher habe ich reingesteckt da ich mir dachte; Wenn ich keine Hitze in den Ofen bekomme werden die Bauchlappen sich nicht öffnen und der Rauch nicht wirklich an das Fleisch kommen.


Nein das sind keine Flugfische sondern Forellen aus dem Kaltrauch.
Der Versuch hat geklappt und ich bin mit dem Ergebnis zufrieden, lecker Fisch mit vollem Aroma!
Nun ist mein nächstes Vorhaben, gleiche Temperatur und mehr Rauch.
Für Aregungen wäre ich dankbar!

[Mathias Kornmayer]

Ja, ich würde schon sagen, dass die Fische bisschen abstrakt aussehen – lecker sind sie aber bestimmt. Du bist dir auch wirklich sicher, dass es ganz normale Forellen und keine Kreuzung aus einem Manta und einer Fledermaus sind?

Verrätst du uns auch noch dein Geheimrezept für die Beize?

[Gast]

Moin Mathias,
auch wenn jetzt wieder die Anhänger der Zutatenräucherer schreien, alles quatsch.

Nun zu den Geheimrezepten der Fischräucherei
Jeder Fisch der zu den räucherbaren gehört hat seinen eigenen Geschmack, der setzt sich aus dem Fett und Fleisch vom Fisch zusammen. Veredelt wird er durch das Raucharoma welches von der Temperatur und das verwendete Holz / Späne zusammensetzt ist. Das Salz am Fisch bringt die Haltbarkeit und den Grundgeschmack des einzelnen Fisches hervor. Der Rauch ist die Geschmacksentscheidung.Da hat jeder so sein Rezept der verwendeten Hölzer / Späne.

Bei diesen Flugforellen wurde eine 4% Kochsalzlake verwendet. Da sind die Fische für 24 Stunden bei 8° C Laketemperatur baden gegangen. Vorher wurden die Kiemen und Eingeweide sauber entfern und auf Würmer untersucht.Auch die Bauchlappen wurden auf Würmer begutachtet.
Nun kommt das eigentliche Veredeln.
Ich habe die Fische abgewaschen ( Schuppen ) und zum Trocknen in den Windschatten gehangen ( Fliegenfrei ). In der Zwischenzeit habe ich sehr grobe Buchenholzspäne 2 Teile mit feiner Lerchenspäne 1 Teil und auf 2 Pfund der Mischung eine gute Handvoll Weidenspäne ( Mehl ) drüber gestreut. Im Ofen waren ca 35°C mit einer brauchbaren Rauchentwicklung.Da habe ich die Fische zwei Tage reifen ( rauchen ) lassen.
Ergebnis: Ober lecker und das sage nicht nur Ich.

Nun zu dem Salzen der Fische;
Seit Jahrhunderten räuchern unsere Fischer ihren Fisch und verkaufen ihn. Da hat sich bis heute nichts dran geändert ( zum Glück ).
Jeder Fisch bekommt eine Salzlake die für ihn optimal ist. Das wichtigste ist das Räuchern und der Holzzusammensetzung. Man will doch den Fisch schmecken und kein Pfeffer, Wacholder und weiß der Geier was noch so alles verwendet wird. Aber bitte jeder nach seinem Geschmack.
Unsere Fischer sind Einheimische, Pommersche und Nordische Fischer und jeder räuchert nach dem gleichen Prinzip.
Also Mathias, da gibt es keine Geheimnisse nur lecker frisch Fisch und Genuss die seines gleichen sucht.
Was nicht verwendet wird ist die Eiche, die hat im Rauch die Blausäure und das will hier keiner.Der Fisch ist schon Tod

PS, schon mal mit Weinrebenholz geräuchert?
Hol die fass, dat hät wat nieet ob de Tung!

[Mathias Kornmayer]

PS, schon mal mit Weinrebenholz geräuchert?

Nein, aber ein interessanter Gedanke. Könnte ich mir auch für eine Salami mit Rotwein gut vorstellen.

[Gast]

He he, Mathias auf den Spuren der Italiener und Winzer.Hi hi, nun ist der Gaumenschmaus geweckt.
Das gute liegt manchmal so na!
Zum räuchern ist Torf verboten aber das Tannengelumpe weiter erlaubt! Wo ist der Sinn? Beide sind mit Teer und co bestückt.
Ups, ich weiche ab!
Allen nachmachern guten Appetit und wohlen Rauch!

[Mathias Kornmayer]

Nee, mal im Erst¦ Meinst du das Material, welches man von den Reben normalerweise zurückschneidet oder sollte es Stammholz sein?

[Gast]

Moin Mathias,
das habe ich bei einem Winzer und Hobbywurster gesehen und übernommen.
Da kann man gut das dünne Holz vom Rückschnitt verwenden. Das wird mit einem Hammer beschlagen das es in der länge bricht und dann austrocknen lassen.
Gibt einen leichtes Weinaroma im Rauch.

[Milorad]

Danke für die Info!