Herstellung von Apfelschmalz (Rezeptur)

[Fleischbranche.de]

Apfelschmalz

Material

Frische Flomen
150 Apfelgranulat/kg Fett

Gewürze

16 g Kochsalz
2 g Pfeffer
1 g Muskat
1 g Glutamat
0,2 g Nelken
100 g Röstzwiebeln


Herstellung

Man lasse frische Flomen durch den Fleischwolf (2 - 3 mm Lochscheibe, je nach gewünschter Größe) und brate das Fett nicht zu hart (Farbe gelbbraun) aus. Grieben werden ausgesiebt, in das heiße Fett kommt Apfelgranulat (ohne Grieben) hinzu.

[Walter Opree]

Frage: Warum Glutamat - muss das sein. Wir haben es schon lange aus der Küche verbannt.

[wuschel]

Das Glutamat aus der Kueche, Wurstkueche verbannt gehoert ist vollkommen richtig.
Wie so oft machen hier Lobbyisten ganze Arbeit und Pfeifen auf die Gesundheit der Menschen.
http://www.zentrum-der-gesundheit.de...t-ia.html#hide

Selbst den Artikel bei Wikipedia halte ich fuer gekauft.
https://de.wikipedia.org/wiki/Glutamate

Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass sich in den Anfangsjahren in Asien einige Symptome zeigten, welche ich vorher nicht kannte, da ich keinen Einfluss auf die Herrichtung der Speisen hatte.
Eine Auswahl von Restaurants in welchen kein Glutamat verwendet wird und die heimische Kueche stoppten weitere schlechte Erfahrung.

Sollten wir einmal in einem Restaurant essen von dem ich nicht weiss ob Glutamat verwendet wird, kann man mich auch bei Dunkelheit schnell finden, denn mein Kopf erscheint dann wie eine Gluehbirne.
In keiner meiner Wurstsorten wird Glutamat verwendet und es sollte jeder Metzger soviel Verantwortungsgefuehl fuer seine Kundschaft haben Glutamat ganz aus der Produktion zu entfernen.

Im Zweifel¦.fuer die Kunden.

[Henry Rose]

Auf Glutamat kann man wirklich verzichten, Alternativen braucht es nicht, eventuell ein bisschen mehr Zwiebel, Pfeffer und / oder Muskat, das reicht völlig.

[Ivan Besser]

Ab und zu mache ich auch Schmalz. Auf dem Bild ist die letzte Charge zu sehen. Selbstverständlich kann man Glutamat weglassen.

[wuschel]

Sieht gut aus Ivan.
Schmeckt bestimmt gut auf frischem Brot.
Im Zusammenhang mit der Produktionsmenge finde ich das Wort "Charge" einfach geil.
Trotzdem,---Guten Appetit !

[Fleischfanatiker]

Perfekt. Vielen Dank für das tolle Rezept
Meine Oma hat früher immer Apfelschmalz gemacht und ich habe es geliebt.
Ich glaube, ich werde das Rezept mal mit meiner Frau nachmachen

[M. Hanings]

Übrigens funktioniert das auch mit richtigen Zwiebeln und Äpfeln. Beides würfelt man entsprechend klein (2 - 3 mm) und dünstet diese am Ende des Schmelzprozeß mit. Ich würde erst die Zwiebeln zugeben (wegen der Röststoffe) und zum Schluß für ca. 5 Minuten die Apfelwürfel. Der Geschmack ist deutlich besser, wie mit Röstzwiebeln und Apfelgranulat !

[Ivan Besser]

Hallo Herr Hanings, guter Tipp. Danke.
Liegen Ihnen Haltbarkeitstests vor?
Schöne Grüße

[M. Hanings]

Nein, ich habe keine Haltbarkeitstests, gibt es die denn für die Herstellung mit getrockneten Röstzwiebeln und getrockneten Apfelstücken ?
Für beide würde mich dann auch noch die Herkunft interessieren !
Ich denke, das Ihr selbstgemachtes Schmalz locker ein halbes Jahr haltbar ist, das dürfte sich mit den frischen Zutaten nicht deutlich verschlechtern.

Gruß

M. Hanings

[Ivan Besser]

Guten Morgen Herr Hanings,

wenn Sie im Handel ein Döschen Schmalz kaufen, dann ist da schon ein Haltbarkeitsdatum drauf, muss ja sein.

Zu meiner damaligen Ausbildungszeit haben wir alle möglichen Sorten Schmalz hergestellt, dabei hat es sich 12 Monate - bei einer Lagertemperatur von ca. 10 °C - gehalten. Verwendet haben wir getrocknete Einlagen. Ich stelle die frischen Zwiebeln und Äpfel als Einlage, im Bezug auf das MHD, nur wegen dem restlichen aW-Wert in Frage.

Schöne Grüße

[M. Hanings]

Hallo Herr Besser, Salz hat im Handel auch ein MHD !
Wenn man 3 mm große Wurfel in heißem Schmalz hinzugibt, ist das Wasser sehr kurzer Zeit verdunstet, der AW - Wert spielt hier eine untergeordnete Rolle und beeinträchtigt die Haltbarkeit nicht.

[Ivan Besser]

Hallo zusammen.
Schmalz kann man natürlich auch aus dem Rückenspeck/Nackenspeck herstellen, umso schöner sind die Grieben. Perfekt zu der kalten Jahreszeit. Guten Appetit.