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Brühwurstherstellung mit (Fett Alternative) Pflanzenöl?

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    Brühwurstherstellung mit (Fett Alternative) Pflanzenöl?

    Servus Leute,

    ich bin die Tage mal auf ein interessantes Thema gestoßen, womit ich in der Praxis bisher noch keinerlei Erfahrung habe.

    Da geht es um das Thema eine Brühwurst anstelle von Schweinespeck mit Pflanzenöl herzustellen. Die Rezepturen für diese Wurstsorten habe ich auch schon vorgelegt bekommen.
    Hat da schonmal jemand etwas in dieser Richtung gemacht? Wie entsteht denn da die Bindung? Ist der Kuttervorgang genauso? Ich kann mir da sehr gut vorstellen, dass die Gefahr des Absetzens schon recht hoch ist, oder? Okay, hängt natürlich auch von der Menge der Ölzugabe ab.
    Aber vorausgesetzt es sind ideale Voraussetzungen, wird das Brät bei dieser Methode genauso homogen?

    Gruß Matze

    #2
    Moin Moin,

    ich habe bei der Meisterprüfung einen türkischen Mitbürger dabei gehabt, der hat auch mit Pflanzenöl gekuttert. Ich meine er hat die ganze geschichte so gekutter wie man normal auch kuttert. Wenn man genug emulgatoren verarbeitet dann sollte das absetzten auch kein problem sein. die masse ist genauso homogen wie die mit beispielsweise speck.

    mfg

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      #3
      Würde das kuttern mit schlachtwarmen Fleisch und Öl nicht super emulgieren?
      @ Matze, bin mal gespannt auf deinen Versuch!!

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        #4
        @Hobelprinz

        Danke für die Antwort. Mehr Emulgatoren einzusetzen wäre auch mein Gedanke gewesen. Das Öl sollte dann sehr wahrscheinlich auch richtig schön kalt sein,also nicht gefroren versteht sich (dürfte ja auch sehr schwierig werden. ), um das Brät vernünftig auszukuttern.

        @psycodelic

        Also schlachtwarmes Fleisch spielt da für mich eine sehr untergeordnete Rolle. Wenn es denn nämlich soweit ist und die richtige Produktion damit beginnen würde, dann wird da hauptsächlich mit Gefrierfleisch gearbeitet, da es mengenmäßig sonst nicht realisierbar wäre.

        Weitere geistige Anteilnahme ist weiterhin willkommen.

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          #5
          dann wird da hauptsächlich mit Gefrierfleisch gearbeitet, da es mengenmäßig sonst nicht realisierbar wäre.
          das halte ich noch für die beste Lösung da man das Gefrierfleisch zwecks Eiweißaufschluss schön lange auskuttern kann (Eisschüttung nicht vergessen) und bei Bedarf noch Emulg. zugeben kann.
          Kommt auf nen Versuch an am besten im 10ltr. Tischkutter, ich pers. habe keine Erfahrung mit dem Zusatz von Pflanzenöl

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            #6
            Ja aber man könnte doch das Schlachtwarme Fleisch wolfen und anschließend einfrieren?!
            Naja emulgatoren scheinen dann wohl die bessere Alternative.

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              #7
              Ja, könnte man schon. Aber diese Zeiten sind schon lange vorbei. Manche Betriebe mögen es heute noch machen. Allerdings nur noch sehr wenige. Besser wird dadurch ja nichts, jedenfalls nicht wesentlich.
              Man erspart sich ja lediglich die Phosphatzugabe und muss es nicht deklarieren.
              Aber wenn es sich um Wochenproduktionen von mehreren Tonnen handelt, dann ist es schon rein lagertechnisch und wirtschaftlich nicht mehr interessant.
              Zumal der Qualitätsstandard mit Phosphat und Emulgatoren einfach konstanter ist.

              Und sollte es wirklich soweit sein, dann muss wirklich jede Charge gleich sein.


              Gruß Matze

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                #8
                Ja du hast ja Recht
                Wie siehts denn aus, haste schonmal was versucht?

                Kommentar


                  #9
                  Nein, leider noch nicht. Das steht noch alles in den Kinderschuhen. Ich hoffe aber, dass es bald mal losgeht.

                  Kommentar


                    #10
                    RE: Brühwurstherstellung mit Pflanzenöl?

                    Ich habe mir erlaubt mal ein wenig zu Googlen und das ist dabei heraus gekommen...

                    Kommentar


                      #11
                      RE: Brühwurstherstellung mit Pflanzenöl?

                      Ja,ja. Wenn nichts mehr hilft, hilft Google. Für mich eine der besten Erfindungen.

                      Die Geschichte mit der Cellulose, Weizenfasern und Ballaststoffen ist interessant. Wir haben da auch schon ein paar Versuche gemacht. Es ist meiner Meinung nach eine interessante Technolgie, aber wirklich alltagstauglich? Das liegt dann wohl eher beim Verbraucher.

                      Das Thema habe ich auch vor nem knappen Jahr intensivst auf einem Lehrgang behandelt. Grundsätzlich eine interessante Technolgie.

                      Aber zum Topic, wenn ich mein Material gut vorbereite und den Kuttervorgang genau im Auge behalte, dann sollte das mit den richtigen Emulgatoren nicht weiter dramatisch werden. Spätestens nach der 2'ten oder 3'ten Charge, weiss ich ja wie sich mein Brät nach der Ölzugabe aufbaut. Dementsprechend kann man ja dann handeln und experimentieren bzw. variieren .

                      Gruß Matze

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                        #12
                        Ich habe auch schon mit Pflanzenöl Würste hergestellt. Ist eine zu überdenkende alternative. Die Materialzusammenstellung sollte fogendermßen ausehen:

                        60 % Magerfleisch
                        20 % Pflanzenöl
                        20 % Eis

                        Als Kutterhilfmittel kan Citrat oder Phosphat verwendet werden. Bei Phosphat kann man 55% Magerfleisch und 25% Eis rechnen. Man kann aber auch mit Senfmehl arbeiten, und auf Phosphat und Citrat verzichten.

                        Das Magerfleisch sollte trocken angekuttert, dann 1/3 Eis und bei +2 C abwechselnd öl und Eis in kleinen Portionen, die Endtemperatur ungefähr 12 C.

                        Wichtig ist, das die Wurst schnell gefüllt und gebrüht wird.

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                          #13
                          Original von Steffen
                          Wichtig ist, das die Wurst schnell gefüllt und gebrüht wird.
                          Hey Steffen, wieso genau?

                          Kommentar


                            #14
                            Weil die Emulsion schwerer aufrechtzuerhalten ist wie z.b bei herkömmlicher Brühwurst, die Gefahr das sie sich entmischt ist ist größer.

                            Kommentar


                              #15
                              Original von Steffen
                              Ich habe auch schon mit Pflanzenöl Würste hergestellt. Ist eine zu überdenkende alternative. Die Materialzusammenstellung sollte fogendermßen ausehen:

                              60 % Magerfleisch
                              20 % Pflanzenöl
                              20 % Eis

                              Als Kutterhilfmittel kan Citrat oder Phosphat verwendet werden. Bei Phosphat kann man 55% Magerfleisch und 25% Eis rechnen. Man kann aber auch mit Senfmehl arbeiten, und auf Phosphat und Citrat verzichten.

                              Das Magerfleisch sollte trocken angekuttert, dann 1/3 Eis und bei +2 C abwechselnd öl und Eis in kleinen Portionen, die Endtemperatur ungefähr 12 C.

                              Wichtig ist, das die Wurst schnell gefüllt und gebrüht wird.
                              Moin Moin,
                              ich habe da was aus der Vergangenheit gefunden was mich sehr Interessiert.
                              Da ich am rum experimentieren bin das Schweinefett durch Rapsöl in der Fleischwurst zu ersetzten bin ich über diese Aussage gestoßen.
                              Man kann aber auch mit Senfmehl arbeiten, und auf Phosphat und Citrat verzichten.

                              Wieso geht Senfmehl als Ersatz und wo drauf sollte ich beim Kuttern vom Brät achten, wenn Senfmehl zum Einsatz kommt.

                              Wieso verwendet man nicht einfach Senfmehl bei einer Bio-Wurst anstatt Citrat, da Phosphat angeblich nicht verwendet werden darf.

                              Mit Citrat als KHM gab es bei mir immer Probleme vom auskuttern des Bräts, was bei Phosphat nicht der Fall ist.

                              Die Verwendung von Senfmehl ist schon interessant für mich.
                              Leider habe ich nur einen Kutter mit einer 40 Kg Schüssel, da ist das Experimentieren mit kleinen Mengen schwer möglich.

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                                #16
                                Wieso geht Senfmehl als Ersatz und wo drauf sollte ich beim Kuttern vom Brät achten, wenn Senfmehl zum Einsatz kommt.
                                Früher hat man gerne das Einlagefleisch für Bierschinken oder Schinkenwurst mit Senfmehl behandelt. Dies hat man in der Tat nicht nur aus geschmacklichen Gründen gemacht sondern auch, weil sich zusammen mit weiteren Zutaten, wie Wasser und Kochsalz sog. Sulfite bilden können, welche eine ähnliche Wirkung wie Phosphat im Sinne der Brühwurstherstellung haben können.

                                Wieso geht Senfmehl als Ersatz und wo drauf sollte ich beim Kuttern vom Brät achten, wenn Senfmehl zum Einsatz kommt.
                                Heute versucht man ja nach Möglichkeit keinen Senf bzw. kein Senfmehl in Wurstwaren zu verarbeiten seitdem die Allergenverordnung in Kraft getreten ist. Außerdem ist ja auch logisch, dass die ganze Wurst dann nach Senf schmeckt.

                                Wer sich die Wirkung von Sulfit zunutze machen will könnte auch direkt Natriumhydrogensulfit ( E222 ), was normalerweise als Konservierungsstoff eingesetzt wird Verarbeiten. Problem ist, dass die Verarbeitung von Sulfit bei Fleischwaren grundsätzlich verboten ist.

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                                  #17
                                  Moin Smoky,

                                  mal wieder ein sehr interessantes Thema für mich, da ich im letzten Jahr viel mit Öl aber auch Citrat Ware gearbeitet habe, auch auf einen 40l kutter (allerdings ist das bei mir im Betrieb ne kleine Menge und für uns Entwickler gerade recht).

                                  als ersten Punkt, "Senfmehl" an sich ein interessanter Punkt, auch für mich da ich da noch keine Erfahrung mit habe, könnte mir jedoch vorstellen das die Wirkung weniger wie bei Phosphat und Citrat anzusehen ist, sondern eher in die Richtung Guarkernmehl gehen könnte. Ich lasse mich hier aber gerne eines besseren belehren.Man beachte jedoch auch den Faktor Allergene, wir sprechen hier immerhin von Senfmehl.


                                  Smokey du schreibst das du Probleme mit Citrat-Ware hast, hier ein Tipp seitens von mir, wir stellen bei uns im Betrieb ca. 15 Tonnen Citrat-Ware Täglich her und haben in den letzten Jahren keine Probleme mehr gehabt. Wichtig ist hier ganz klar der Temperaturverlauf. (Ja ich weis ich als Techniker sollte mich hüten solch eine Aussage zu treffen) aber die Erfahrung zeigt mir leider das es so ist. Citrat-Ware solltest du nie über 10°C kuttern, also sprich du musst dein Ausgangsmaterial standardisieren auf eine möglichst kalte Temperatur (diese sollte aber immer gleich sein um garantieren zu können das auch immer die gleiche Energie eingetragen werden kann) also ich arbeite meist mit frischen Magerfleisch und gefrorene Backen, so startest du mit sehr tiefer Temperatur und kannst deine Ware genügend auskuttern bis du bei den 10°C bist. (natürlich wird ausschließlich Eis geschüttet). So bekommst du 1A Ware und nicht zu unterscheiden von Phosphatware, wobei wenn möglich natürlich Phosphat bevorzugt werden sollte.

                                  Und auch zum Thema Öl noch ein Tip von mir, welchen ich so auch in großen Mengen in der Praxis umgesetzt habe. Wenn du mit Öl arbeitest, kann man eigentlich immer davon ausgehen, dass je später du das Öl zu gibst, desto angenehmer wird der Biss und du bekommst keine ich nenn es mal Gummiwurst. Ich z.B. gebe das Öl bei ca 9°C zu und lass dieses nur noch ein paar Runden im Schnellgang bis auf 12°C unterlaufen. Ergebnis ist hier eine sehr gute Slicebare im Biss feste aber nicht gummiartige Wurst.

                                  So hoffe ich konnte ein wenig weiterhelfen, freu mich aber auch schon auf andere Antworten hier im Forum, da ich fast vermute hier einen kleinen Diskussionspunkt angestoßen zu haben.

                                  best regards

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                                    #18
                                    Servus miteinander,

                                    welch ein Zufall. Gestern habe ich mich mal an meinen Versuch gemacht. Und heute ist das Thema wieder aufgetaucht.

                                    Also ich wuerde meinen Versuch ehrlich gesagt als gescheitert ansehen. Sehr wahrscheinlich lag es aber an mir selbst und nicht an der Rezeptur. Entweder habe ich das Braet zu lang nach der Oelzugabe ausgekuttert oder die Masse wurde zu spaet von meinen Burschen gefuellt.

                                    Hier mal die Zusammenstellung (rein Huhn, da es ein Halalprodukt ist)
                                    40% Chicken Leg Skin on
                                    40% Vegetable Oil
                                    20% Ice
                                    Salzgehalt 12g/kg (mehr Salz vertragen die Leute hier leider nicht)

                                    Es waren Chicken Hot Dogs im Cellulose Darm. Die Ware hat im Endeffect abgesetzt und war sehr weich. Die Textur war zwar noch halbwegs da, aber eben nicht so um es einem Kunden anbieten zu koennen.

                                    Der Grund warum ich wechseln will (muss) ist, weil es immer schwieriger wird genuegend Huehnerhaut zu bekommen und ich auch das Soyaprotein aus einigen Produkten rausnehmen moechte. Der Geschmack von Soya beeintraechtigt die Produkte einfach zu sehr. Falls die Frage kommt warum ich es nicht einfach rauslasse, die Produkte sind im ganz unteren Preisegment anzusehen. Also billige Ware.

                                    Parallel habe ich noch einen anderen Versuch gemacht.
                                    40% Chicken Leg Skin on
                                    40% Chicken Skin
                                    20% Ice
                                    0.5% Carragenan

                                    Der Versuch hat zwar den Zweck verfehlt, da ich dafuer sehr viel Chicken Skin benoetige, war aber sehr interessant. Trotz des hohen Fettgehalt hatte die Wurst einen schoen knackigen Biss und eine wunderbare Textur.

                                    Hat von euch jemand evtl. Ahnung davon wo die Unterschiede bei den diversen Oelen liegen? Vieleicht lag es ja bei mir auch mitunter daran.

                                    Gruss,
                                    Matze

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                                      #19
                                      Hallo,

                                      so ähnlich werden bei uns die Geflügelprodukte gemacht.

                                      Gruß

                                      Kampfsau
                                      Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 20:10.

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                                        #20
                                        Hallo,

                                        gott ach gott nicht so viel öl das ist doch keine mayo!!!

                                        Lg

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                                          #21
                                          Hallo,
                                          warum eigentlich mit Öl ?????
                                          Welche Vorteile hat man, wenn ich mit Öl meine Brühwurst mache.
                                          Mehr Ausbeute ? Besserer Geschmack ? Wegen der gesunden Ernährung ? Produziere ich billiger mit Öl ? Oder essen die Kunden keine Wurst mehr mit normalen Fett ?
                                          Die Frage ist ernst gemeint, ihr müsst mich jetzt nicht verscheißern.
                                          Gruss Uwe

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                                            #22
                                            Servus Uwe,

                                            In meinem Fall versuche ich auf Oel umzusteigen um eine Alternative zur Huehnerhaut zu finden. Ich arbeite in einem Halalbetrieb und Huehnerhaut ist die einzige Art von tierischen Fetten die ich fuer die Wurstproduktion nutzen kann (besonders fuer Hot Dogs).
                                            Mein Problem ist, dass ich meinen Bedarf nicht mehr mit Huehnerhaut abdecken kann. Zum Anderen, die Haut die ich von Overseas bekomme ist natuerlich gefroren. Nach dem Auftauen verliert diese dann zwischen 25% - 30% an Gewicht da sie durch das Reinigen sehr waesserig ist.
                                            Dann ist sie auch nicht immer ganz sauber, Federn, halbe Huehnerfluegel, Koepfe etc sind drin zu finden. Ich kann mich da halt nicht immer auf das Auge meiner Leute verlassen um alles heraus zu picken wenn taeglich ein paar Tonnen davon verarbeitet werden. Wenn mein Shipment Verspaetung hat, dann wird es sehr knapp, oder der Veterinaer das ganze Shipment durch eine sog. Fleischuntersuchung sperrt.
                                            Es ist schon vorgekommen, dass ganze Containerladungen nicht zugelassen wurden und dann ueber den Seeweg zurueck zum Absender.

                                            Wenn ich diese Probleme nicht haette, dann wuerde ich sicher auch nicht versuchen umzusteigen.

                                            @ Kampfsau
                                            Da lag ich mit meiner Rezeptur ja nicht weit daneben. Aber wie gesagt, irgendwas ist halt schief gelaufen. Da muss ich wohl noch etwas mehr rumprobieren :-)

                                            Gruss,
                                            Matze

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                                              #23
                                              Ich kann dir noch die genauere Angaben (Putenwiener etc.) schicken aber die dann aus "diverseren" Gründen nicht öffentlich, mußt dich aber etwas in Geduld fassen da ich nächste Woche mal wieder etwas unterwegs in Sachen Maschinenkauf bin.


                                              @ Uwe

                                              syr zu spät gesehen.....

                                              Öl deshalb weil in der Regel "Geflügelfett" nur schwer zu gewinnen ist und ungeeignet ist für die Brühwurstproduktion und zum anderen aus Lebensmittelrechtlichen Gründen. So kann ansonsten z.B. eine große Firma die eine Mühle als Wahrzeichen hat nicht damit werben das ihre Geflügelwurst aus 100% Geflügel hergestellt wird wenn sie Schweinefleisch(Speck) verwendet



                                              Mfg

                                              Kampfsau

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                                                #24
                                                Moin Moin
                                                @ Korny,
                                                Das mit dem Sulfit habe ich nicht gewusst, somit ist mir nun einiges klarer geworden.
                                                Mit der Allergie und dem Senfmehl habe ich gewusst, ist bei uns bis jetzt kein Problem gewesen.
                                                Somit ist das Senfmehl doch keine Alternative.

                                                @ bauernseufzer,
                                                danke für den Tipp mit der Temperatur vom Brät im Kutter.
                                                Ich habe immer gut bis 12° C gekuttert. Das Ausgangsmaterial kommt immer gut angefroren in den Kutter und als Schüttung verwende ich Eisschnee. Mein Problem lag dann eher daran das ich das Brät zu warm gekuttert habe so wie ich es mit dem Phosphat immer gehalten habe.

                                                Das mit dem Öl und der Geflügelwurst hatte ich eigentlich aufgegeben und das nicht gelingen dem ( meinen ) kleinen Kutter zugeschrieben. In der Zwischenzeit habe ich den weitergegeben und nur noch den großen Kutter.
                                                Aber,
                                                du hast mich mit der Temperaturführung echt wieder angefixt. Mal schauen wie ich das bewerkstelligen kann.
                                                Das auch da die Temp. eine so große Rolle spielt hätte ich nicht gedacht. Daher wahrscheinlich die Fehlproduktionen.

                                                Euch beiden ein Dankeschön, *prost*

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                                                  #25
                                                  Somit ist das Senfmehl doch keine Alternative.
                                                  Sicherlich hat Senf als Kutterhilfsmittel ein gewisses Grundpotenzial. Normalerweise ist es aber nicht im Sinne einer guten Herstellparaxis mit solchen Tricksereien Stoffe in ein Lebensmittel zu bringen, welche vom Gesetzgeber hierfür nicht zugelassen sind, wenngleich dieser Weg aus rechtlicher und praktischer Sicht möglich ist.

                                                  Mal ein kleiner Tipp für die Hobbywurster: Anstatt Sonnenblumenöl einfach Margarine verwenden. Margarine besteht zu etwa 80% aus Pflanzenöl und 20% Wasser, welche i.d.R. mit Glyceriden emulgiert werden. Der Vorteil ist dann, dass ihr schon eine fertige und sehr hitzestabiele Emulsion habt und sie nicht erst selbst herstellen müsst, welche offensichtlich beim Brühen wieder flöten geht. Ist im Übrigen auch aus rechtlicher Sicht nichts einzuwenden, weil Mono und Diglyceride ohnehin als Zusatzstoff für Brühwürste zur Anwendung kommen.

                                                  Außerdem ist meiner Meinung nach bei Emulsionen die Temperaturführung nicht so ausschlaggebend. Es kommt auf die korrekte mechanische Energieeinwirkung, also die Scheerkräfte drauf an, aber nicht auf die Temperatur. Im Gegenteil, sollte die Temperatur idealerweise leicht über der Raumtenperatur liegen.

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                                                    #26
                                                    @ Korny, aus rein fachlicher Sicht geb ich dir da natürlich zu 100% recht, man sollte immer versuchen den Kutterprozess durch die eingetragene Energie zu steuern da die Temperatur in der Regel auch weniger eine Rolle spielt, jedoch zeigte mir die Praxis, das die Temperatur bei Citrat-Ware wohl doch mit ausschlaggebend ist. In mehreren Versuchen immer mit gleicher Energieeinwirkung nur unterschiedlichen Ausgangstemperaturen hatte ich deutliche unterschiede in Sachen Konsistenz und Bindung.

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                                                      #27
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                                                      Senfmehl ist nich gleich Senfmehl, wenn es als Khm angeboten wird ist es meistens teilentölt damit man die zugabemengen steigern kann ohne das der Geschmack leidet.

                                                      Lg

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                                                        #28
                                                        @ Korny, aus rein fachlicher Sicht geb ich dir da natürlich zu 100% recht, man sollte immer versuchen den Kutterprozess durch die eingetragene Energie zu steuern da die Temperatur in der Regel auch weniger eine Rolle spielt, jedoch zeigte mir die Praxis, das die Temperatur bei Citrat-Ware wohl doch mit ausschlaggebend ist.
                                                        Ja, ist ein Missverständnis. Ich beziehe mich beziehe mich jetzt ausschließlich darauf eine Emulsion herzustellen, nicht auf den eigentlichen Kutterprozess. Eine Emulsion gelingt bei Kochwurst, welche bei 50°C oder mehr hergestellt wird ja auch viel zuverlässiger als bei eher geringen Temperaturen. Selbiges trifft auf die meisten anderen Lebensmittel zu, hierzu muss man nur mal in eine Molkerei schauen dort wird bei vielen Produkten auch mit Temperaturen von 40 bis 60°C gearbeitet.

                                                        Aus diesem Grund, halte ich es in einigen Fällen für sinnvoll eine fertige Emulsion von Pflanzenfett und Wasser am Ende des Kuttervorgangs mit wenig mechanischer Belastung dem Brät unterzuheben, als Gefahr zu laufen, dass die Scherkräfte die Emulsion negativ beeinflussen. Bei tierischem Fett ist das normalerweise kein Problem aber bei Pflanzenfett kann das schon etwas problematischer sein.

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                                                          #29
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                                                          Parallel habe ich noch einen anderen Versuch gemacht.

                                                          40% Chicken Leg Skin on
                                                          40% Chicken Skin
                                                          20% Ice
                                                          0.5% Carragenan
                                                          Grundsätzlich ist das Geflügelfleisch in der Tat etwas problematischer bei der Brühwurstherstellung als z.B. Schweinefleisch. Der Grund ist einfach derjenige, weil ein Geflügeltier wie ein Hähnchen kaum intermuskuläres Fett anlagert.

                                                          Trotzdem ist das hinzubekommen.
                                                          Ich verstehe ja, warum du Carrageen verarbeitet hast. Carrageen wird auch als Stabilisator eingesetzt und hat bei der Verarbeitung in einer Brühwurst eine ähnliche Wirkung als wenn man Aspikpulver verarbeiten würde. Carrageen verbessert zwar die Textur der Wurst, kann aber einen Fettabsatz nicht oder zumindest nur sehr geringfügig verhindern.

                                                          Du solltest zusätzlich einen Emulgator verwenden um das Problem mit dem Fettabsatz in den Griff zu bekommen. Der klassische und altbewährte Emulgator für Brühwürste ist ja das Milcheiweiß, das sog. Kasein. Heute gibt es aber eine Vielzahl weiterer Emulgatoren, welche teilweise auf Kohlenhydraten basieren und auch leichter in der Handhabung sind als das Kasein.

                                                          Auch noch wichtig, weil du beschrieben hast, dass du Soja verwendest. Ich weiß ja nicht in welcher Form du das Soja verarbeitest aber, Tofu oder Sojamilch kann dir den pH-Wert verringern und einerseits das Wasserbindevermögen und auch die Emulsion verschlechtern.


                                                          Hat von euch jemand evtl. Ahnung davon wo die Unterschiede bei den diversen Oelen liegen? Vieleicht lag es ja bei mir auch mitunter daran.
                                                          Ich verstehe die Frage nicht so ganz aber, logischerweise würde man sich ja für ein Pflanzenöl entscheiden. So viele kommen hier dann aus diversen Gründen nicht in Frage und man würde sich entweder für Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Sojaöl entscheiden. Wenn du ohnehin Soja in der Wurst verarbeitest, dann wäre die Wahl hin zum Sojaöl vermutlich nicht die verkehrteste.

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                                                            #30
                                                            Chicken skin hat einen hohen Anteil an Collagen, und Wasser .Pflanzen Öl ist fast reines fett .

                                                            Zur Lösung Würde ich vorschlagen Öl - emulsion. Fuer 10 kg : 4 Öl, 1 kg Soya Isolat , 5 Liter Wasser
                                                            Zitat von 'Matze_81',index.php?page=Thread&postID=16903#post 16903
                                                            Servus miteinander,

                                                            welch ein Zufall. Gestern habe ich mich mal an meinen Versuch gemacht. Und heute ist das Thema wieder aufgetaucht.

                                                            Also ich wuerde meinen Versuch ehrlich gesagt als gescheitert ansehen. Sehr wahrscheinlich lag es aber an mir selbst und nicht an der Rezeptur. Entweder habe ich das Braet zu lang nach der Oelzugabe ausgekuttert oder die Masse wurde zu spaet von meinen Burschen gefuellt.

                                                            Hier mal die Zusammenstellung (rein Huhn, da es ein Halalprodukt ist)
                                                            40% Chicken Leg Skin on
                                                            40% Vegetable Oil
                                                            20% Ice
                                                            Salzgehalt 12g/kg (mehr Salz vertragen die Leute hier leider nicht)

                                                            Es waren Chicken Hot Dogs im Cellulose Darm. Die Ware hat im Endeffect abgesetzt und war sehr weich. Die Textur war zwar noch halbwegs da, aber eben nicht so um es einem Kunden anbieten zu koennen.

                                                            Der Grund warum ich wechseln will (muss) ist, weil es immer schwieriger wird genuegend Huehnerhaut zu bekommen und ich auch das Soyaprotein aus einigen Produkten rausnehmen moechte. Der Geschmack von Soya beeintraechtigt die Produkte einfach zu sehr. Falls die Frage kommt warum ich es nicht einfach rauslasse, die Produkte sind im ganz unteren Preisegment anzusehen. Also billige Ware.

                                                            Parallel habe ich noch einen anderen Versuch gemacht.
                                                            40% Chicken Leg Skin on
                                                            40% Chicken Skin
                                                            20% Ice
                                                            0.5% Carragenan

                                                            Der Versuch hat zwar den Zweck verfehlt, da ich dafuer sehr viel Chicken Skin benoetige, war aber sehr interessant. Trotz des hohen Fettgehalt hatte die Wurst einen schoen knackigen Biss und eine wunderbare Textur.

                                                            Hat von euch jemand evtl. Ahnung davon wo die Unterschiede bei den diversen Oelen liegen? Vieleicht lag es ja bei mir auch mitunter daran.

                                                            Gruss,
                                                            Matze

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                                                              #31
                                                              Zitat von Matze_81 Beitrag anzeigen
                                                              Servus miteinander,

                                                              welch ein Zufall. Gestern habe ich mich mal an meinen Versuch gemacht. Und heute ist das Thema wieder aufgetaucht.

                                                              Also ich wuerde meinen Versuch ehrlich gesagt als gescheitert ansehen. Sehr wahrscheinlich lag es aber an mir selbst und nicht an der Rezeptur. Entweder habe ich das Braet zu lang nach der Oelzugabe ausgekuttert oder die Masse wurde zu spaet von meinen Burschen gefuellt.

                                                              Hier mal die Zusammenstellung (rein Huhn, da es ein Halalprodukt ist)
                                                              40% Chicken Leg Skin on
                                                              40% Vegetable Oil
                                                              20% Ice
                                                              Salzgehalt 12g/kg (mehr Salz vertragen die Leute hier leider nicht)

                                                              Es waren Chicken Hot Dogs im Cellulose Darm. Die Ware hat im Endeffect abgesetzt und war sehr weich. Die Textur war zwar noch halbwegs da, aber eben nicht so um es einem Kunden anbieten zu koennen.

                                                              Der Grund warum ich wechseln will (muss) ist, weil es immer schwieriger wird genuegend Huehnerhaut zu bekommen und ich auch das Soyaprotein aus einigen Produkten rausnehmen moechte. Der Geschmack von Soya beeintraechtigt die Produkte einfach zu sehr. Falls die Frage kommt warum ich es nicht einfach rauslasse, die Produkte sind im ganz unteren Preisegment anzusehen. Also billige Ware.

                                                              Parallel habe ich noch einen anderen Versuch gemacht.
                                                              40% Chicken Leg Skin on
                                                              40% Chicken Skin
                                                              20% Ice
                                                              0.5% Carragenan

                                                              Der Versuch hat zwar den Zweck verfehlt, da ich dafuer sehr viel Chicken Skin benoetige, war aber sehr interessant. Trotz des hohen Fettgehalt hatte die Wurst einen schoen knackigen Biss und eine wunderbare Textur.

                                                              Hat von euch jemand evtl. Ahnung davon wo die Unterschiede bei den diversen Oelen liegen? Vieleicht lag es ja bei mir auch mitunter daran.

                                                              Gruss,
                                                              Matze
                                                              Hallo Matze.

                                                              Deine Rezeptur geht durchaus, auch mit 50% Öl wurde die klappen.

                                                              Du muss nur dein Kutterprozess umstellen.
                                                              Bei deiner Rezeptur
                                                              10kg Fleisch, Salz, Phosphat, das ganze Wasser feinkuttern, Öl langsam zugeben, bis die Emulsion steht(matte
                                                              Brätoberfläche), dann den Rest zugeben und fertigkutten.
                                                              Funzt 100%!

                                                              Sp. lasse das Carragennan weg, mach dir nur die Textur im Heißen kaputt.
                                                              Zuletzt geändert von aklei; 11.07.2015, 19:25.

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                                                                #32
                                                                Moin Moin,
                                                                ZITAT von aklei!
                                                                Ist ja gut, hast alle überzeugt und alle fahren jetzt nach Thüringen gucken.‰
                                                                Ich kann nicht sagen wie weit du dich nun tatsächlich auskennst in der Materie und das will ich auch nicht.
                                                                Aber die Thüringer Rostbratwurst ist eine geschützte Wurst und darf sich nur so nennen wenn sie in Thüringen hergestellt worden ist. Es ist aber so ziemlich egal welche Gewürze drin sind , wichtig ist nur wo sie hergestellt wurde.

                                                                Dann noch deine Aussage:
                                                                Arschglatt ermöglicht nur gut entsehntes Rindfleisch und NUR 500 Liter Kutter, Kutter bis ca 200-300L schafen es meistens nicht.
                                                                Und solange kein Kuhfleisch eingesetzt wird, bindet es wunderbar ab und es gibt eine Toptextur und Aroma.

                                                                Hallooooooo, ich habe einen 40 Liter Kutter mit zwei Wellen die gegeneinander laufen und somit laufen vier Messer gegen drei Messer. Der Messerabstand zur Schüssel ist 0.4 mm, nur so mal als Hinweis.
                                                                Nicht die Masse macht es sonder die Klasse.Und wenn ich die Schüssel mit Stickstoff kühle kuttere ich bis zum jüngsten Tag aber das brauch ich nicht, zum Glück.
                                                                Nur so viel von einem Hobbywurster der auf Qualität und Handwerk steht und nicht auf sie Massenindustrie....................!
                                                                back to the roots!

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                                                                  Jetzt hast du noch mal alle überzeugt;-)

                                                                  Kommentar

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