Wassertropfen und Aussaften bei Wienern in Vakuumverpackungen

[wuschel]

Guten Tag Metzgerkollegen.

Bei Würstchen (Wiener/Bock) sammeln sich trotz guter Kühlung kleine (sehr wenig aber unangenehm) Wassertropfen in den Ecken der Vakumpackungen. Ich möchte dem Problem mit Weizenfasern und/oder Cellulose (E 460ii) und/oder Carragen (E407), und/oder Xanthan (E415) begegnen. Was habt ihr für praxiserprobte Vorschläge? Bitte nicht mit Fragen antworten. Rezeptur und Prozess steht.

Über Antworten würde ich mich freuen.

Gruß

wuschel

[Vinc]

Versuch mal die Einstellung an deinem vakuumgerät zu ändern ! Stärke und Intensität des Luftentzuges !

[Gast]

Moin Moin,
ich bin zwar kein gelernter Metzger aber möchte denn doch weiterhelfen.

An der Rezeptur würde ich nichts ändern da jede Veränderung auch den Geschmack und den Biss verändern. Also das Wasser / Feuchtigkeit sammelt sich in den Eken der Verpackung. Das ist doch dann ein Problem des Taupunktes.
Die Wurst ist feucht ( relativ ) und in der Verpackung ist ein Medium - Gas oder so. Nun hast du in der Verpackung eine gewisse rF bei einer gewissen X° + C und die ist eingesperrt. Aussen hast du ein anderes Klima vorkommen. Somit kommt meiner Meinung der Taupunkt zum tragen und an der kältesten Stelle sammelt sich die Feuchtigkeit.
Wenn es eine Vollvakuumverpachung ist wird sich auch das ein wenig Gelatine absetzen, ja nach Rezeptur. Auch hervorgerufen von der Feuchtigkeit im Brät und dem doch Zwischenraum in der Verpackung.

Ich würde mir das Verpackungsmaterial genau anschauen denn Plaste ist nicht gleich Plaste.


Ich denke das so das Problem gelöst werden könnte:

[aklei]

Fast nicht machbar, großes Industrieproblem.

[wuschel]

Hallo aklei.
Fast ist fast. Also steht noch eine Tuer offen. Was schlaegst Du zur Reduzierung des Problems vor?
Ein Folienwechsel brachte ein laengeres Ausbleiben der Troepfchenbildung.
Mein Bestreben ist es, die Troepfchenbildung innerhalb des MHD (70g Wiener/28 Tage/geschlossene Kuehlkette) auszuschliessen.
Gruss
wuschel

[aklei]

Bei wassergehalt unter 8% soll es kaum Synerese geben.
Stärke hilft auch, verändert jedoch stark die Wursteigenschaften.

[Zwergwidder]

Moin Wuschel!

Hm, Wassertropfen in der Wurstverpackung...spontan fällt mir dazu ein, dass die Wiener vielleicht zu früh verpackt wurden, waren sie schon ganz durchgekühlt? Haben sie noch etwas gedampft? So kommt schnell Wasser in die Packung, die später kondensiert.
Sonst versuche doch mal sie etwas länger und bei einer etwas höheren Temperatur zu räuchern. Wenn die äußere Schicht am Darm etwas trockener ist, fängt sie später etwas Feuchtigkeit aus dem inneren der Wurst ein.
Sind deine Kunden so empfindlich auf die par Feuchtigkeitsperlen? Find ich gar nicht so schlimm.

Viele Grüße Klaus

[wuschel]

Hallo Klaus. Danke fuer die Tipps. Ich werde das mit der etwas laengeren Raeucherung mal probieren. Es handelt sich um 2-3 Tage vor dem Ablauf des MHD. Dann faengts langsam an. Den "Normalkunden" ist das, so wie auch mir, wurscht aber es gibt immer Erbsenzaehler wie Du weisst und oft sitzen diese lieben Menschen im Einkauf groesserer LM-Haendler.
War schoen von Dir zu lesen.
Bis andermal...
Gruss wuschel

[wuschel]

Hallo aklei. Soja ist wohl nicht so der Renner. Ich will ja die Kundschaft nicht krank machen.
Schau mal hier :
https://www.youtube.com/?v=3ivpJx3gkMY
(Chronisch vergiftet-Monsanto und Glyphosat (ARTE Doku)
Hast Du noch etas anderes im Lager?
LG
wuschel