Warum geht Fleischkäse auf?

[Werdaverd]

Hallo Kollegen,

ich hab schon öfter mal beobachtet wie Fleischkäse kurz bevor er fertig ist anfängt aufzugehen das man meint er hüpft gleich aus der Form, beim auskühlen schrumpft er dann wieder auf sein ursprüngliches Volumen. Neulich habe ich privat zuhause für ein paar Freunde einen Fleischkäse hergestellt und meine Freundin hat mich gefragt warum das so ist. Ich konnte ihr das nicht recht beantworten und auch mein Meister sagte nur das es wohl mit dem Eiweiß zusammenhängt.

Kann mir jemand erklären was das veursacht??

Grüße

Werdaverd

[Jürgen Huber]

Das ist in der Tat eine interessante Frage.
Nachdem ich doch über einige Bücher zum Thema Fleisch verfüge, habe ich trotzdem keine Stelle gefunden, die speziell auf diesen Umstand eingeht.
Die wärmebedingte Ausdehnung des Fleisch Brätes ist allgemeingültig und nicht auf den Fleischkäse beschränkt. Beim Fleischkäse ist es nur deshalb so augenscheinlich, weil das Fleischbrät nach oben keine Begrenzung hat. Die Ausdehnung des Brätes hängt direkt mit der Umgebungstemperatur zusammen. Das Backen des Brätes bei 80 °C bewirkt eine deutlich geringere Wärmeausdehnung als bei 125 °C.
Die weiteren Abhängigkeiten sind der Anteil an Kollagen, die Menge des zu gegebenen Wassers, die Zusatzstoffe und die Zerkleinerung des muskulären Eiweißes.
So haben wir bei den nativ gelassenen Muskelgruppen (Kassler oder Schinken)bei weitem nicht diese Wärmeausdehnung, wie beim verkleinerten Fleischbrät.
Der native Muskel besteht aus dem intakten Akto-Myosin Komplex. Beim Zerkleinern im Kutter wird dieser Komplex zerstört, durch die Zusatzstoffe werden die Aktin und Myosin Filamente aufgesprengt. Beim Erhitzen haben wir eine Sol-Gel-Umwandlung, die dazu führt, dass alle Proteine ihre ursprüngliche Struktur verlieren und über die Hitze eine Wärmeausdehnung erfahren. Es entwickelt sich ein neues Netzwerk, in dem die Fettpartikel und die Wasserpartikel eingelagert und über die Eiweißdenaturierung fixiert werden.
Insbesondere der Kollagene Anteil erfährt eine größere Wärmeausdehnung bei der Umwandlung zur Gelatine. Aber auch das Wasser mit einem Anteil von ca. 20 % führt über die natürliche Wärmeausdehnung bei Temperaturen über 75 °C zu einer unterstützenden Wirkung dieses beobachteten Phänomens.
Wird die Hitze entfernt, schrumpfen die Proteine, Fett und Wasser wieder zusammen.
Das wäre meine Erklärung.
Quellen:
naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung
Kolloidchemie des Fleisches von Paul Hamm

Schönes Wochenende.

[Werdaverd]

Vielen Dank für die sehr ausführliche Erklärung

[mario]

Mit 70-80° Betriebstemperatur bis 65-68 Grad im Kern braten, dann passiert nicht. Wetten?

[Jürgen Huber]

Genau.
Das macht sich auch die Industrie zu Nutze. Bei dem SB-Fleischkäse wird nur mit Temperaturen bis 75°C gefahren. Man möchte ein Produkt erhalten, dass möglichst immer die gleiche Höhe hat. Nur dann kann man den Artikel als egalisierte Ware mit geringem Give-Away verkaufen.

[Werdaverd]

so niedrig hab ich fleischkäse nie gebacken...kein wunder das die sb ware immer so blass ausschaut

[Germanfood]

5 gr Paprikapulver und die Farbe ist schon besser

[designer]

Du kannst ja mit ein wenig mehr Rindfleisch arbeiten, dann bleibt er nicht so blass.
Anderenfalls gibt´s ja diverse Färbemittelpräparate, auch auf natürlicher Basis.

[Werdaverd]

Ich meinte jetzt eher die Kruste als die Brätfarbe aber danke

[Jürgen Huber]

Die Kruste wird in solchen Fällen üblicherweise mit Zuckercoleur besprüht. Dies passiert dann auch über einen Dosierer maschinell, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.

[latino]

Hallo an alle. Ich habe gehoert, wenn der leberkäse sehr stark aufgeht und dann beim abkühlen zu sehr schrumpft, sogar schrumpelig wird, ist liegt das evtl. am zu hohen Rindfleisch Anteil. Was meint Ihr. Das mit der Temperatur werde ich ausprobieren.

[Stephan Weber]

Hallo Werdaverd,

meine bescheidene Theorie ist, dass das freie Wasser im Leberkäse bei hohen Temperaturen, i.d.R. über 95°C in den dampfförmigen Aggregatzustand übergeht und sich somit im Volumen stark ausdehnt. Sobald die innere Hälfte der Masse diesen Temperaturbereich erreicht, dehnt sich der Leberkäse stark aus, wegen dem durch das Model auf 5 Seiten begrenzten Volumen nur in die Höhe. Sobald das freie Wasser wieder in den Temperaturbereich unter ca. 95°C kommt und in den flüssigen Aggregatzustand übergeht, verliert es an Volumen, und der Leberkäse fällt im Volumen zusammen. Bei zu langer Garphase und grösserer Wasserverdampfung wird das Produkt entsprechend schrumpelig.

Der gleiche Vorgang ist auch bei Grillbratwürsten mit feinem Brät auf dem Grill zu beobachten, wenn ein gut bindiges Brät verarbeitet wurde und die Würste etwas länger der Hitze ausgesetzt sind.

Gruss aus der Schweiz
Stephan Weber

[BUB]

Hallo an alle. Ich habe gehoert, wenn der leberkäse sehr stark aufgeht und dann beim abkühlen zu sehr schrumpft, sogar schrumpelig wird, ist liegt das evtl. am zu hohen Rindfleisch Anteil. Was meint Ihr. Das mit der Temperatur werde ich ausprobieren.

Ja liegt es. Beispielsweise bei Brühwürstchen in Konserven, sollte im Autoklav ein Gegendruck herrschen wenn bei hohen Temperaturen autoklaviert wird, damit sie nicht platzen, da der Dampfdruck sonst zu hoch wäre. Wird Brühwurst in Lake erhitzt, wird der Effekt durch einen hohen BE Anteil verstärkt.

Gruß

Bub

[Margit Jung]

Hallo alle zusammen! Ich habe hier ein Angebot vorliegen für einen Autoklaven, der indirekt über ein Glyzerinbad beheizt wird. Kann mir jemand von euch weiterhelfen? Ich tue mir mit dem Glyzerinbad so schwer. Der Automat ist aber m.E. sehr günstig.