Naturdarm zu fest

[Smekki82]

Hi Leute.
Ich hoffe ich kann hier von Euch ein paar hilfereiche Tipps erfahren.
Und zwar geht es um den Schweinedarm.
Ganz genau gesagt um Bockwurst.
Wir benutzen das Kaliber 27/29.

Das Problem was ich damit habe, ist, das er unglaublich fest ist.
Man kriegt ihn schlecht gekaut. Die Resonanz wiederspiegelt sich beim Kunden, der die Pelle dann auf dem Teller liegen läßt.

Meine Frage lautet: Wie kann man diese Festigkeit des Darmes verringern.

Liegt es vielleicht am Trocknen und Räucher? = würde mich gern über Eure Erfahrung darüber freuen. Welche Einstellungen an der Räucherkammer habt ihr da?
Also Temperatur und Zeit beim Trocknen und Räuchern.


Oder die Därme über Nacht wässern( obwohl sie schon füllfertig sind) ?

Freue mich auf Antworten von Euch

[wuschel]

Gruess dich Smekki. Erstmal herzlich Willkommen. Die Abfrage welche Methoden andere durchfuehren halte ich fuer nicht sehr ertragreich. OK, es werden vll. einige Angaben kommen aber dann muss du die alle ausprobieren so wie sie als Rat gegeben wurden oder du musst dir Kombinationen einfallen lassen die eventuell bei dir passen. Hast du Zeit und Geld dafuer wenns schiefgeht? Ich wuerde damit anfangen zu schreiben wie du es machst. Aber ehrlich bleiben. Dann koennen wir anfangen an deinen Werten zu schrauben. Anfangen kannst du schon mal mit dem waessern der Daerme. Ca. 20 Min. vor dem Fuellen in lauwarmes Wasser legen. Dann siehst du schon beim Fuellen ob die Angabe "fuellfertig" was taugt oder nicht. Also,-schiess los. Wie machst du es und in welcher Anlage.
Gruss

[Smekki82]

Also das mit Därmen vorwässern praktizieren wir schon.

Wir benutzen ein Fessmann Doppelwagen Anlage mit Reibeholz.

Das Programm was wir verwenden lautet wiefolgt:
1. Röten- 15 Min 45°C 75% Luftfeuchte
2.Trocknen- 35 Min 52°C
3.Räuchern - 30 Min 54°C
4.Trocknen - 5 Min 52°C
5.Räuchern - 30 Min 54°C
6. Trocknen- 5 Min 52°C
7. Brühen- 30 Min 78°C

Danach Duschen

[wuschel]

Moin Smekki.
Du hast insgesamt eine Trockenzeit von 45 Minuten. Ich halte dies fuer zu lange.
Die Trockenzeit (2.) wuerde ich auf 10 Minuten verringern und diese (6.) Trockenzeit ganz weglassen.
Ferner ist mir nicht klar, warum du zwei Mal raeucherst.
Dein Prozess dauert 150 Min.
Vorschlag:
Roeten bei 55*C, 75% rLf., 15 Min.
Trocknen 10 Min,
Raeuchern bei 60*C, 30 Minuten (schaue mal die Farbe, eventuell etwas laenger oder kuerzer),
Danach Bruehen bei 75*C auf 72*C im Kern.
Raus, Duschen.
Der Prozess ist nach 65-75 Min. beendet.
Siehe bitte mal das Schaubild, welches ich auf der Moguntia-Webseite ausgeschnitten habe.
Webseite:
http://www.moguntia.eu/fileadmin/use...Bruehwurst.pdf

[Smekki82]

Also wenn ich das so anwende wie Du es vorgibtst, wird die Bockwurst nicht trocken sein.
Und dadurch den Rauch nicht annehmen.

Da wir versuchen die Kammer so gut wie möglich auszunutzen, schieben wir bei Bockwurst immer 300 kg in zwei Wagen verteilt rein.
Da reicht die Trockenheit von 10 Minuten zum Anfang nicht aus.

[wuschel]

Deine Frage war: Warum ist der Darm so hart? Da waesserst du den Darm vor und dann trocknest du ihn unter extremer mehrfacher Hitze vollkommen aus.
In jedem Fall sind 45 Minuten zu viel. Falls das mit 10 Min. zu kurz erscheint dann versuche mal 20 Min. Das kannst du austesten. Wenn ein Prozess fuer eine Bockwurst 2,5 Std. dauern wuerde, koennte ich meine Papiere abholen.

[Smekki82]

Ich werde auf jeden Fall etwas ändern.

Ich probiere erstmal 20 Min. aus.
Schau dann nach ob es reicht.
Wenn nicht kann ich ja immer noch reagieren.

Wieviel Grad sollte ich einstellen?

[wuschel]

In der obigen Tabelle steht 50-60*C. Ich schlage dir 55^C vor, da ich diese Temperatur auch fahre.

[hoennger]

Hallo Smekki,

was mir als erstes auffiel war die Menge von 150kg Bockwurst pro Wagen. Das erscheint mir recht viel wenn ich von Standard-Rauchwagen mit einer Rauchstocklänge von 100cm ausgehe. Möglicherweise dauert es dann zu lange bis alle Würste abgetrocknet sind und die außen hängenden sind dann schon zu trocken - Darm wird zu fest. Da ich die Anlage aber nicht kenne ist dies reine Spekulation. Meine Obergrenze liegt bei 120kg Bockwurst pro Wagen und der ist dann schon sehr voll. Standard sind 90kg, allerdings Bockwurst/Wiener gemischt.

Hier mal zur info unser Programm. Wir arbeiten mit einer Maurer Anlage mit Reiberauch:

1. Röten 20min 50°C
2. Trocknen schneller Lüfter 20min 50°C
3. Räuchern 15min 56°C
4. Trocknen schnell 5min 58°C
5. Räuchern 20min 58°C
6. Trocknen langsam 5min 58°C

Anschließend kommen die Würste in den Kessel da wir beim Brühen in der Kammer immer wieder Probleme mit faltig werden hatten, sowohl bei Wiener als auch bei Bockwurst.

@wuschel: wir haben auch zwei Räucherschritte, das liegt am Reiberauch-Erzeuger. Der darf nicht länger als 30min am Stück räuchern, da gibt es eine elektronische Sperre und die Anlage geht auf Störung mit der Meldung "Raucherzeuger-Zeit zu lang" oder so ähnlich

Wir trocknen also 20min, da beim Röten keine Feuchtigkeit entweichen kann zähle ich diesen Schritt nicht mit. Die Anlage ist so programmiert dass sie vor dem Räuchern hupt. Ich öffne die Tür und prüfe mit der Hand den Trocknungsgrad. Wenn sich die Bockwurst anfühlt wie meine trockene Fleischerjacke ist sie richtig abgetrocknet. Wenn nicht, kann ich an dieser Stelle nochmal ein paar Minuten weitertrocknen je nach Bedarf. Bitte prüf mal ob beim Aufhängen ausreichend Platz zwischen den Bockwürsten ist. Die Luft zum trocknen muss noch gut zirkulieren können. Ich würde versuchen, erst mal nur 100kg auf einen Wagen zu hängen.

Bitte halte uns auf dem Laufenden, dieses Thema interessiert bestimmt einige hier.

Viele Grüße,
Thomas

[Smekki82]

Danke für die ausführliche Erklärung.
Hatte das mit der Kilozahl im Räucherwagen schon reduziert.
Kuttere jetzt ein 180 Kg Posten und Teile diese in zwei Wagen auf.
Dadurch kann die Luft natürlich besser zirkulieren.
Die Würste trocknen schneller.
Ich war auch zu kalt beim trocknen und Räuchern.
Momentan Räuchere ich noch mit 3 Durchgängen.
2x 20 Min und 1x 15 Min. Mit kurzen zwischentrocknen jeweils. Experimentiere noch weiter um die Zeit noch zu verkürzen.
Mal schauen
Resultat war oder ist viel besser.

[wurstprofi]

Hallo Smekki,
du bist nicht der einzige der Probleme bei räuchern hat.Da spielen viele Faktoren eine Rolle.Ist es eine offene Kammer,oder ein geschlossenes System.Wo wird die Frischluft zum Trocknen hergeholt ? Mit welchen Umdrehungen Trocknest und Räucherst du ? Wie hoch ist die Luftfeuchte nach 25-30 Minuten trocknen.?
Läuft die Farbe nach dem Duschen mit weg ,oder bleibt sie auf dem Produkt?
Ich kann Dir ein Programm in 2 Varianten vorschlagen was Maximum 1:35 Std läuft,dann muss die Wurst fertig sein.Dazu habe ich noch etliche Fragen.Bitte kontaktiere mich Telefonich ,dann kriegen wir das schon auf die Reihe.

Gruß
Wurstprofi

[wuschel]

@ Thomas. Ja stimmt, den Reiberauch habe ich uebersehen. Hatte Saegespaene im Kopf. Eben Holzkopf. Danke fuer den Hinweis. Gruss

[fleischerrin]

Bockwurstdarm vom Schaf Kal. 26/28 nehmen und nur Bei 60 Grad Warm Räucher und dann Brühen.