Grobe Bratwurst Rezepte

[MikeHuber]

Servus zusammen,
ich bin frischer Metzgermeister aus München. Ich bin auf der Suche nach Rezepten für grobe Bratwürste die man einfach herstellen kann mit einem Fleischwolf und einer 5 Liter Handspritze. Da immer mehr Kunden bei uns nach verscheiden rohen Grillbratwürsten fragen würde ich da gerne bischen mehr anbieten aber als Münchner haben wir jetzt nicht so große Erfahrung damit. Wir stellen zwar eine Sorte her aber ich weis das Metzger in Richtung Franken oder Düsseldorf das ja richtig beherrschen. Mich würde es freuen wenn jmd ein paar Tips hat oder vll das ein oder andere Rezept mit mir teilen könnte. Wir sind ein kleiner Familienbetrieb mit ca 8 Angestellten also nichts großes und auch keine Industrie, ist nur für den kleinen Eigenbedarf im Betrieb.

Vielen dank im Vorraus.

Metzgermeister Huber Mike

[Ostwestfale]

Hallo Mike,

da sind dir natürlich keine Grenzen gesetzt. mal von der grundsätzlichen Hygiene abgesehen, musst du natürlich top sauber arbeiten. Ich würde das Fleisch stückig ( 20 mm) einen Tag zuvor mit Salz und den Gewürzen und ca. 0,8 Diphosphat anmischen und abgedeckt ins Kühlhaus stellen. Bei Roter Ware gerne noch 0,3 Ascorbinsäure. Am nächsten Tag dann wolfen und abfüllen.
Fettgehalt und Körnung sind sehr wichtig meiner Meinung nach - was mann so kaufen kann ist oft zu fein und nicht fett genug, gerade im Supermarkt, schmeckt dann körnig und trocken.

Perfekt wäre nach dem wolfen in einen kleinen Menger, 5% Scherbeneis dazu und los gehts, leicht anmengen bis es ganz leicht bindet, Scherbeneis hilft dir dabei die Oberfläche zu bearbeiten und Klebereiweiß zu aktivieren - aber vorsichtig, soll noch ein schön klares Bild geben.

Würzungen sind vielfältig, hier mal ein paar Tips:

- Chorizo - wäre so 8-10 mm im Schweinedarm, weil gerne dickere Stücke. Wichtig das du leicht süßen Paprika mit scharfen Paprika und/oder Chilli mischt. dazu dem Kunden Honig empfehlen an Stelle von Senf oder was auch immer - ein Gedicht.....

- Knoblauchlastig: nimm 0,5g gutes Knoblauchpulver, 1,5 g Bärlauch getrocknet - sieht top aus und schmeckt super, darunter eine Grundwürzung

- 8g Röstzwiebeln mit 1,2g Kümmel geschrottet - da musst du dich an den kümmelanteil rantasten, Geschmackssache

- 3g Tomatenflocken getr., 1g frischer thüringer Majoran

- 2g Kräuter der Provence, 0,4g Knoblauchpulver

- 0,3g Fenchel gem., 0,3g Rosmarin, 2g schnittlauch getr.

Überall 6-8g Zucker, damit das auch braun vom grill kommt. Immer eine Grundwürzung, wenn du Schweinswürstel mit 10g/kg Zugabe hast, nimmst du davon ca. 6g, und fährst das grobe da drauf.

Musst dich überall etwas rantasten.


Viel Glück

Ostwestfale

[MikeHuber]

Ich habe jetzt mal welche mit Hirsch probiert und mit Preiselbeeren. Sehen ganz gut aus ???? sie schmecken auch... Danke für deine Tips

sind mit Absicht groß und klein

[Klinge]

Ich kenne Leberwurst mit Preiselbeeren aber Bratwurst habe ich noch nie gehört. Sehen gut aus, aber ob sie schmecken werde ich selbst mal ausprobieren. Ist auf jeden Fall einen Versuch wert!

[designer]

MikeHuber Kannst dein Rezept posten?

[MikeHuber]

Ja ich poste morgen gerne das Rezept. Habe ich in der Firma gelassen. Nicht das ich jetzt die Hälfte weg lassen. Ja oben habe ich den Tipp bekommen Zucker rein zu mischen und da dachte ich mir das des ja auch mit Preiselbeeren geht. Ich poste auch ein Bild von den Preiselbeeren, weil des ist natürlich in einer Art Marmeladen Form wie man es kennt auf dem Teller.

Lg Mike

[designer]

Hallo Mike, gerne

[MikeHuber]

Tut mir leid für die Qualität, aber bevor ihr noch länger warten müsst, mache ich es schnell so. Darm war 24/26

[designer]

Hi Mike, danke dafür! Wie sieht es denn mit den Preiselbeeren aus und sind die vorbehandelt?

[Christoph H.]

Die Preiselbeeren kann man in ein Sieb legen und ausdrücken damit der AW Wert nicht so hoch ist. Das würde ich sogar machen wegen der Bindung. Vorher schön abtrocknen. Man kennt das von der Preiselbeere Leberwurst

[designer]

Es gibt Preiselbeeren getrocknet. Ich weiß nur nicht ob das was für die Wurstproduktion ist

[MikeHuber]

Also ich muss ehrlich sagen, ich habe es aus einem großen Glas genommen. Im Laden gibts immer einen Löffel davon zum Rinderbraten, daher kam die spontane Idee es eben in die Bratwurst mit bei zu geben. Das ist wie eine Art Gele oder Marmelade mit Preiselbeeren darin. Da ich den Tipp bekommen habe Zucker hinein zu geben, kam ich auf diese Idee und kann den Zucker somit weg lasse. Im Rezept von mir steht Speck , ich verwende Schweine Backe in dem Fall

ich hätte mich gerne früher gemeldet, aber mein Mitarbeiter hatte eine Op und Personalmangel herrscht sowieso und ich war auch noch erkältet so das ich durchs husten einen Leistenbruch erlitten habe und den auch in 2 Wochen noch operieren lassen muss ????

gibts ts denn von eurer Seite schon Erfahrungsberichte?

Lg Mike.H

[designer]

Das mit den Preiselbeeren aus dem Glas ist ein bisschen mit Vorsicht zu genießen. Ich kann mir gut vorstellen dass hier sämtliche Zusatzstoffe dabei sind. Deklarationpflicht beachten! Erkundige dich mal bei deinem Gemüsehändler oder bei der Metro, Fegro etc. nach getrockneten Preiselbeeren