Brühwurst aus Gefrierfleisch / Verarbeitung Gefrorenes

[Steffen]

Hallo Kollegen,

wie ist die Qualität von Brühwurst aus Gefrierfleisch zu beurteilen? Wie ist das Material zu behandeln? Gefroren oder angetaut? Kostentechnisch und Ablaufmässig wäre das evtl eine Option für mich.

Speckmaterial würde ich frisch zusetzen.

ist evtl eine Veränderung der Rezeptur notwendig?

[Christoph H.]

Gefrierfleisch ist im Prinzip nicht anders zu behandeln als frisches Fleisch würde ich sagen. Der einzige Nachteil ist dass du kein gutes/besseres Wasserbindevermögen hast. Vorteil ist, du kannst es dafür aber länger kuttern da du Kältereserven hast. Ich würde es im angetauten Zustand Kuttern da Du ansonsten nur umsonst die Kutter Messer beanspruchst.

[Zwergwidder]

Hallo zusammen,

da auch unsere Schule im März dicht machen musste habe ich Schweineschultern schier vakuumiert und ein paar Kilo frisches Deckelfett eingefroren. Im Juni hatte ich dann Zeit um mit einer Klasse Fleischkäse und mit einer anderen Brühwurstbratwürstchen zu machen. Was komplizierter war als jemals zuvor, aber das ist ein anderes Thema.
Ich habe alles im Kühlhaus auftauen lassen und ganz normal gearbeitet. Jedenfalls waren die Produkte qualitativ nicht schlechter als diejenigen, die mit frischem Ausgangsmaterial gemacht wurden. Wir konnten keine Unterschiede erkennen.
Grundsätzlich aber Vorsicht: Beim Auftauen entsteht ja mehr Fleischsaft, der in der Tüte oder Kiste bleibt, und in dem ja auch Eiweiß ist, das nun nicht in deinen Kutter kommt. Wenn du sehr knappe, auf Kante kalkulierte Rezepte hast, kann dies dir ein Bein stellen. Und denke daran, dass du das Kutterfett und die fetteren Abschnitte nach dem Auftauen genau kontrollierst, am besten mit den Augen und mit der Nase!! Fett verdirbt auch im Froster- und das manchmal sehr schnell. Wenn du dann dieses Fett, auch wenn es nur einen leichten Stich hat, verarbeitest, schmeckst du es hinterher. Wenn du dann auch noch Glutamat oder einen damit verwandten Zusatzstoff einsetzt, kannst du die Wurst nicht mehr essen, da so ein Zusatzstoff auch den - im Emsland sagt man "gelsterigen" - Geschmack verstärkt.
Beschreibe uns doch mal deine Ergebnisse, wenn du zur Tat geschritten bist!

Viele Grüße Klaus

[Steffen]

Hallo Klaus, hallo Christoph,

das hört sich doch vielversprechend an. Habe Angst das der Biss der Ware leidet.

liebe Grüße

[roschi]

Horst Brauer hat Gefrierfleischverarbeitung in seinem Buch Brühwursttechnologie in einem Kapitel sehr gut erklärt; wann die Salzzugabe, KHM, erste Schüttung flüssig, Kuttergeschwindigkeit etc.... hab das selber schon oft so gemacht; mit sehr guten Ergebniss

[bayerntoni]

Hallo Roschi, hätte bitte eine Frage:
Ist es möglich, nähere Informationen über Kuttern von Gefrierfleisch zu erhalten, so wie Du es in Deinem Beitrag vom 17.08.2020 erwähnt hast? Oder kann man nur dies eine Kapitel über Gefrierfleischverarbeitung von Horst Brauer käuflich erwerben?
Fleisch im ganzen oder gewolft einfrieren? Bei KMH-Zugabe noch zusätzlich zur Sicherheit Emulgator?
"erste Schüttung flüssig", soll das bedeuten, Verwendung von flüssigem Kutterhilfsmittel?
Danke

[roschi]

Ja, das Buch kannst Du käuflich erwerben. Einfach in google eingeben: Horst Brauer Brühwurst Technologie.
Mit "erste Schüttung flüssig" ist Wasser zu verwenden; kein Eis...; dort alles ganz ausführlich beschrieben.

[bayerntoni]

Du schreibst unter: drv-fachverlag.de kostet das Buch 25 Euro
drv-fachverlag.de finde ich nicht.

Bei google kostet das Buch einheitlich 52,- €
Hast Du eine andere Quelle?

[Thomas Göcke]

Hallo Bayerntoni, habe noch ein Brühwurst-Technologie Buch über. Ist Original verpackt.
Würde das für 25€ plus Versand abgeben.

Viele Grüße
Thomas

[roschi]

Sorry, heißt dfv-fachbuch.de

[bayerntoni]

Hallo Thomas, würde gerne das Buch nehmen.
Teile bitte mit, was das Buch plus Versand kostet und wohin ich das Geld überweisen soll.
Viele Grüße Toni

[Klinge]

Servus. Ich wäre an dem Buch auch interessiert