Arbeitsablauf beim Kuttern einer Leberwurst

[Gast]

Moin Moin in die Runde,
ich habe nun meinen kleinen Kutter wieder zusammen und das erste Lyonerbrät damit hergestellt. Das Brät arbeitet er super aus, bin begeistert, obwohl da nur drei Messer laufen.
Nun zu meiner Anfrage;
Ich möchte feine Kalbsleberwurst im Kutter herstellen und bin mir nicht sicher wie die einzelnen Arbeitsschritte ablaufen müssen.
Aus einer Schüssel möchte ich erst die feine und dann die mit Einlage rausarbeiten.
Wann welches Material in die Schüssel kommt und in welchem Gang gearbeitet wird. Dann zu welchem Zeitpunkt die Zutaten untergekuttert werden.

[Mathias Kornmayer]

Ich würde zuerst die Leber (roh) im Kutter fein zerkleinern. Den Kutter dann wieder ausräumen und Fleisch/Fett Fein zerkleinern, die Brühe nach und nach zugeben. Dann wird die zerkleinerte Leber zugegeben, wobei die Temperatur zwischen 40 und 50°C sein sollte. Dann Salz und Gewürze zugeben und solange Kuttern, bis eine schöne Emulsion erreicht ist.
Grobe Bestandteile können nach entsprechender Vorbereitung zum Schluss untergehoben werden.

[Gast]

Moin Mathias,
hm? Ist es nicht besser wenn zu der Leber noch ein Teil vom NPS mit eingekuttert wird? Ist nur son Bauchgefühl.

[Mathias Kornmayer]

Das Salz kommt normalerweise erst zum Schluss dazu.

Keine Ahnung, ich weiß nicht was passiert, wenn man das Salz schon am Anfang der Leber zugibt, weil ich das noch nie gemacht habe.

[Jana-ina]

Du kannst das salz schon bei der leber zugeben passiert nichts , die gewürze dann später.

[Zwergwidder]

Hallo Leberwurstfans!

Wenn die Leber im Kutter fein zerkleinert ist, beginnt sie "Blasen" zu werfen. Spätestens dann schalte ich runter und gebe das Salz (mit dem Umrötehilfsmittel) zu. Man kann dann schnell sehen, wie sich die Konsistenz verändert, sie wird "bindig", also besser kann ich es nicht beschreiben. Wer es mal gesehen hat, weiß was ich meine. Ich nehme dann immer die Leber aus den Kutter, da man sagt, dass die "Bindung", die man da aufgebaut hat "kaputtschlägt", sollte man sie mit dem Salz zu lange kuttern.
Vielleicht ähnlich wie bei einer Brühwurst, wenn das Brät im Kutter zu warm wird, und das dadurch Eiweiß denaturiert.
Da fällt mir ein : kuttert eigentlich jemand Eis mit in die Leber? Habe ich selber noch nicht gemacht, was haltet ihr davon?
Viele Grüße Klaus

[Mathias Kornmayer]

Da fällt mir ein : kuttert eigentlich jemand Eis mit in die Leber? Habe ich selber noch nicht gemacht, was haltet ihr davon?

Bei der Leberwurst sollte die Temperatur ja möglichst nicht unter 40°C sinken. Ist vermutlich nicht so ideal, wenn die Temperatur zusätzlich noch mit Eis gedrückt wird.

[Ivan Besser]

Moin Peter,

ein schönes Thema.

Ich empfehle Dir (wie Klaus) die kalte Leber zunächst einmal vorzukuttern, bis sie Blasen schlägt.
Damit die Leber nicht denaturiert solltest Du sie im 1.ten Gang langsam laufen lassen.

Parallel kannst Du das gegarte Material (Wamme, Bauch etc., sollte ca. 85° haben) vorwolfen.
Falls vorhanden, empfehle ich Dir hier die 2 mm Wolfscheibe zu nehmen, damit das Fett und das Fleisch möglichst schon feinstzerkleinert ist.

Nun hast Du die fertige Leber im Kutter und das vorgewolfte (nun ca. 50 - 60° heiß) Material.
Die Leber bleibt im Kutter und Du gibst nun - nach und nach - das vorgewolfte Material hinzu, während der Kutter läuft.
Anschließend schaltest Du in den 2.ten oder 3.ten Gang hoch und kutterst, bis die Leberwurst eine feinverteilte, bindige Masse erreicht.

Auf Wunsch kann heiße Kesselbrühe und/oder Sahne (mildert unter anderem den bitteren Lebergeschmack etwas ab) hinzugegeben werden.

Wenn Du bei der Bindung sicher gehen willst, empfehle ich Dir einen Emulgator mit unter zu arbeiten.

Über ein paar Bilder der fertigen Leberwurst würde ich mich freuen.

Einen schönen Restsonntag wünscht,

mit besten Grüßen aus Wiesbaden

Ivan Beser

[Harald Ritter]

Hallo Klaus.
Wie es in der Industrie gemacht wird weiss ich nicht, da ich noch in keinem Betrieb arbeitete der LW in Grossproduktion hatte.
Wenn wir uns aber mal etwas der Logik bedienen und die Werte anschauen, besteht S.-Leber zu 72% aus Wasser, ca. 21 % aus Protein und ca. 5% Fett und 1% Leberstaerke sind auch noch drin. Mineralien und Vitamine lassen wir mal unberuecksichtigt.

Da stelle ich uns die Frage, wer das Eis binden soll ? Ich meine ohne Chemie. Die Leber wird nach meinem Dafuerhalten lediglich fluessiger und buesst dadurch ihre Kraft ein, weil auch die Proteine und Leberstaerke eine Verduennung erfahren.
Sie wird also von einem Geschmacks-und Bindungstraeger zu einem Faerbemittel verwandelt. Wie gesagt, alles ohne Chemie.

Daneben halte ich Herrn Besers Methode fuer fraglich, da ich befuerchte, dass die im Kutter verbliebene, kalte Leber zu rinnen beginnt, sobald dass heisse Material hinein kommt. (Leber-Protein/Leberstaerke) Auch wenn es vorgewolft ist, kann und muesste es immer noch ca. 65*C haben.
In den Betrieben in denen ich arbeitete und so gebe ich an meine Schueler weiter, wird die Leber sauber geputzt (Gallengaenge evtl. Haut) in den Kutter gelegt und im Schnellgang gekuttert.
Sobald die ersten Blasen erkennbar sind, wird das gesamte Salz und der Zucker zugegeben und weiter gekuttert bis grosse Blasen entstehen, die dann aber schnell wieder abflachen weil die Leber eine homogene Masse wird. Dann den Kutter ausschalten und die Leber entnehmen.
Ich schalte schon ab wenn ich der Meinung bin, dass alles gut verteilt ist.

Dann kommt das gesamte gekochte Material frisch und heiss direkt aus dem Kessel und ohne zu wolfen (wofuer?) in den Kutter (85*) nebst den gebratenen Zwiebeln und allen Gewuerzen. (Emulgator je nach Hersteller vorher in etwas heisser Bruehe aufruehren)

Der Kutter laeuft im Schnellgang bis die Masse immer feiner wird. Zum Ausgleich des Material-Kochverlustes gebe ich 10% fette, heisse Kesselbruehe poe a poe in den Kutter und lasse rennen bis sich der Inhalt den 45*C naehert. Dann kommt die Leber hinein und ich lasse weiter laufen bis ca. 40*C. Dann kommt noch etwas Honig (2g/kg Masse) hinein und bei 35*C ist die Chose beendet und fertig zum Fuellen.

Faustregel : Je Kaliber-mm 1 Minute bei 78-80*C kochen. Danach anfaenglich in lauwarmen Wasser abkuehlen lassen und kaltes Wasser nachlaufen lassen bis zur voelligen Auskuehlung.

Material : S.-Leber roh, sauber geputzt 3 kg, S2 / S.- Schulter mit Fettauflage 1,5 kg, Bauchlappen vom Kalb oder S.-Bauch mittelfett 1,5 kg, S.-Wammen ohne Schwarte 2 kg, Flomen 2 kg. Kalbslappen und S,-Bauch koennen jeweils ersetzt werden. Je nach dem wie man sein Werk benennen will. Alles zusammen 10 kg mit 30% Leberanteil.

Gewuerze g/kg : NPS 18, Emulgator 5, weisser Pfeffer 2, Macis gemahlen 0,8, Ingwer gemahlen 1,5, Kardamom gemahlen 0,3, Honig und Zucker je 2, Zwiebeln gebraten 40.

Der Alex hat mir mal ein Rezept geschickt, dafuer braucht man aber einen Kutter der mindestens 5000 Messerumdrehungen/Minute macht. Daneben gibt es einige Firmen die nicht mehr mit Kuttern, sondern nur noch mit Feinzerkleinerern arbeiten.
Stimmts Henry?

[Ivan Besser]

Das heiße Material wird vorgewolft, damit die Temperatur sinkt. Dadurch, dass die Leber bei meiner Methode im Kutter bleibt, erspart man sich (das Herausholen der Leber aus dem Kutter) einen weiteren Arbeitsschritt. Es funktioniert ;-)

[Harald Ritter]

Ja man wird aelter und vergesslich.
Fuer die grobe LW nehme ich 50% vom Feinbraet und 50% 3 mm gewolfte, gekochte S.-Schulter oder mageren S.-Bauch. Die Anteile kann jeder selbst bestimmen. Wer keinen Injektor hat kann den Bauch oder die Schulter flach schneiden so wie Putzlappen und legt sie in 10%ige NPS-Lake fuer 3 Tage. Am Herstellungstag kochen, wolfen, mit Feinbraet mischen. Alles andere so als waere keine Einlage drin in der Wurst.
Ich glaube das was alles.

[Thomas Pröller]

Harald gibt da die wichtigen Hinweise zum Kuttern.

Das Lebereiweiß und die Schüttung sind entscheidende Faktoren für die Bindung der Leberwurst.

Versuche im Kulmbach der frühen 90er Jahre des vorigen Jahrhunderts haben gezeigt, dass die Schüttung einen wichtigeren Anteil an der guten Bindung (Fett und Gelee) von Leberwurst hat als, vorsichtig gesagt, die allermeisten Emulgatoren. In der Praxis bedeutet das, dass mehr als nur der Kochverlust der vorgekochten Materialien ausgeglichen werden sollte. Begrenzt ist das durch die Verkehrsvorschrift, dass Leberwurst kein Fremdwasser enthalten solle. Wichtig ist dabei an die Zwiebeln zu denken, die zumindest als "echte, frische Zwiebeln" auch gedämpft oder geschmort noch einen hohen Wasseranteil haben.

Zur Leber: Die Leber wird zunächst blasig und dann mit dem kompletten Salz bindig gekuttert. Falls das gekochte Material gepökelt war, wird das natürlich mit berücksichtigt.

Es gibt viele Hinweise, dass Ascorbinsäure oder Ascorbat bei der Umrötung von Leberwurst suboptimal ist. Hängt unter anderem mit dem hohen Myoglobingehalt der Leber zusammen. Genusssären (Milch- und/oder Zitronensäure) bringen bessere und stabilere Farbe.

Die bindige Leber kommt aus dem Kutter und wird dem Kochmaterial erst zugegeben, wenn das nicht mehr zu heiß ist. Ansonsten denaturiert das Lebereiweiß schon im Kutter und steht mit seiner Binde- und Emulgierkapazität nicht mehr der Leberwurst zur Verfügung.

Die Gewürze gebe ich beim Feinkuttern zum vorgegekochten Material. Ob das nun vorgewolft wird oder nicht hängt vom Maschinenpark und den persönlichen Vorlieben des Kuttermeisters ab.

Zu Haralds Gewürzmischung: Ich persönlich mag bei feingekutterter Leberwurst gern eine Vanillenote und hab auch nichts gegen einen Schuß Sahne in der Wurst. Aber das ist Geschmackssache.

[Harald Ritter]

Guten Morgen Thomas.
Danke fuer die Ergaenzung.

Die beiden Komponenten Vanille und Sahne habe ich extra weggelassen.
In der Schule kann ich Sahne nicht zusetzen, da ca. 70% der Asiaten an Laktose (Milchzucker) -Ueberempfindlichkeit leiden. Man sollte im Hinblick auf Allergiker den Zusatz ueberdenken. Man kann aber den feinen Geschmack durchaus mit Soja-Sahne oder eingedickter Soja erzeugen.

Mit Vanille habe ich bei Huellenware die verhaeltnismaessig schnell verzehrt wurde gute Erfahrung. Bei Glaeserware war sie anfaenglich als besondere Note spuerbar, wurde aber im Laufe von 2 Monaten immer penetranter, so dass ich mich entschloss, keine Vanille mehr zu verwenden wenn ich Glaeser fuelle.

Zur Schuettung. Das Kulmbacher Ergebnis ist mir bekannt, doch dazu ist, wie Du richtig andeutest, eine ausgefeilte Rezeptur notwendig mit standardisierten Arbeitsschritten und Zugabemengen. Deshalb als allgemeine Bedienungsanleitung wenig geeignet.
Am Ende kommt ein nicht zufrieden stellendes Ergebnis und dann hamma den Salat.

Allen eine schoene Woche.
Harald

[Thomas Pröller]

Guten Morgen Dir auch, Harald.

Hast recht mit der Vanille. Falsch dosiert kann die nerven. War im Kopf auch mehr bei Darmware. Am liebsten ungeräuchgert im Golddarm

Zur Sahne gibt es bei uns inzwischen selbst beim Discounter auch die lactosefreie Variante kaum teurer als Normalsahne.

Zur Schüttung geb ich Dir recht. Hier muss gewogen und anaslysiert werden für ein sehr gutes Ergebnis. Allerdings sagten die Kulmbacher auch, dass höhere Schüttung zu noch besseren Ergebnissen führen kann. In jedem Fall wird die Leberwurst mit ausreichend Schüttung cremiger im Mund. (Mouth feeling)

Daneben ist es natürlich auch für den Hobby-Wurster wichtig mit System nach Rezeptur zu arbeiten und sich aufzuschreiben, wenn man was anders macht, was man anders gemacht hat. Profis nennen das Dokumentation

Auch von mir allen eine schöne Woche!

[Zwergwidder]

Bei der Leberwurst sollte die Temperatur ja möglichst nicht unter 40°C sinken. Ist vermutlich nicht so ideal, wenn die Temperatur zusätzlich noch mit Eis gedrückt wird.

Hallo Mathias,

das steht natürlich außer Frage. Aber da das Vorkuttern der Leber beschrieben wurde, bezog ich diese Frage auf diesen Verarbeitungsabschnitt. Ich habe schon oft gehört, das Kollegen die Leber mit etwa 5% Eis vorkuttern um die Temperatur niedrig zu halten. Anschließend der Ablauf mit dem gegarten Material, den man ja kennt.

[Gast]

Moin in die Runde,
ich danke euch für die fachlichen Ratschläge. Ich denke das ich mich nun da mal rantrauen werde.
Nun habe ich mir einen Ablaufplan erstellt und werde das mit meiner Rezeptur verbinden.

Zitat:
Thomas Pröller,
Daneben ist es natürlich auch für den Hobby-Wurster wichtig mit System nach Rezeptur zu arbeiten und sich aufzuschreiben, wenn man was anders macht, was man anders gemacht hat. Profis nennen das Dokumentation

Hallo Thomas,
ich habe meine Rezepturen in einer Exel-Tabelle eingepflegt. So kann ich nur die Menge eingeben die ich herstellen will und dann ist die Rezeptur umgerechnet.
Dazu habe ich noch einige extra Zeilen um eine Verbesserung vorzunehmen, wenn nötig. Parallel dazu ein Textprogramm wo ich alles dokumentiere. Wie die Beschaffenheit vom Fleisch, Fett, Temp. usw war. So erhalte ich nach und nach gute Rezepturen und überlasse es nicht dem Zufall.
Das ist unter anderem ein Grund warum ich mich in einem Profiform angemeldet habe.
Ich werde berichten wenn ich die K-leberwurst hergestellt habe.


Wenn ich was neues ausprobiere stelle ich ein Grundbrät her und dann daraus die verschiedenen Würste. So bekomme ich schnell raus was gut ist und was nicht.Da kann man 10 kleine Gläser K-leberwurst Grundbrät füllen und in jedem Glas eine andere Menge Vanille zugeben, natürlich nach der Rezeptur auf die Menge.
Aber das währe ein anderes Thema.

[uweaiko]

Hallo Harald,
perfekte Herstellung.

Hier einen Tipp um auf die Emulgatoren zu verzichten.

1. Du solltest die Leber nicht über 12 Grad fein Kuttern.
2. Bei der Zugabe von Leber in die heiße Masse, solltest Du die Drehzahl der Messer von 1500 U. nicht überschreiten.

Gruß Uwe

[Harald Ritter]

Hallo Uwe.
Danke fuer die Blumen und Danke fuer die weiteren Hinweise.
Bis demnaechst.
Gruss
Harald

[Harald Ritter]

Lieber Herr Beser.
Natuerlich funktioniert es. Es fragt sich nur,- wie.
Um das Material zu kuehlen brauche ich nicht noch den Wolf schmutzig zu machen.
Dafuer haben wir hier kleine gelbe Maennlein, die stehen an der, in Fachkreisen bekannten,Materialabkuehlungsv2alochblechrutsche ( abgekuerzt MAV2ALBR) und pusten das Material auf 65*C. Die genaue Abkuehlug ist praemienabhaengig.

Um das Geld fuer die Praemien zu sparen, habe ich die Kuttermesser geschaerft, weil das fast gare Material unheimlich schwer zu
schneiden ist und habe die gelben Maennlein bis auf einen, entlassen. Der muss, das in Netzen befindliche Material, vorsichtig aus dem Kessel nehmen und zur Abkuehlung in eine Plastikwanne legen. Bei 65*C hebt es den Kopf und kraeht. Dann weiss ich bescheid.
Als Chef muss man an gewissen Punkten konsequent sein.

Ich habe gehoert, dass es im Land der Dichter und Denker, Maschinen geben soll, da schmeissen die ernaehungsbeauftragten Denker alles in ein grosses Blechloch und am Ende einer Rohrleitung (um die Laenge der Rohrleitung zu erforschen muss ich noch ein
Agenteam dort hin schicken) kommt eine sahnefeiner Brei raus den die Dichter dann als Leberwurst lobhudeln.

Da ich momentan Prioritaeten setzen muss, kommt diese Angelegenheit erst nachdem ich die Schwartenmagenpresse,
den vollautomatischen Eierstich
und den manuell gesteuerten Boeschungshobel erforscht habe. Daneben habe ich meine Vanillezugabetabelle zu ueberarbeiten, weil der Multiplikator dadurch durcheinander kam, weil wieder mal eine meiner kotzfreschen Goeren keine Leberwurst essen wollte und ich befuerchte, dass dadurch mein spezifisch ausgetueftelter Optimalgeschmacksplan ausgehebelt wird.
Also bitte treiben Sie mich nicht in die Enge Herr Beser.

Stressige Gruesse