KRÄUTERBAUCHSPECK

[rottweiler]

Hallo Freunde!
Ich suche ein Würzrezept für einen Kräuterspeck (Bauch).NPS ok, aber welche Gewürze und wieviel pro kg Fleisch?
Danke für eure Bemühungen
rottweiler

[Ivan Besser]

Moin Rottweiler,

Du meinst den Kräuterbauchspeck als Rohschinken?

Ich kenne ihn nämlich auch als kalten Bratenaufschnitt

[rottweiler]

Hallo Ivan Beser !
Ja, ich meinte Rohschinken
lg.rottweiler

[Ivan Besser]

Hallo Rottweiler, auf Anhieb kenne ich jetzt auch keine Rezeptur. Ich werde mich aber gerne schlau machen und zeitnah drauf zurück kommen. Gruß, Ivan

[rottweiler]

Danke !
lg.rottweiler

[Fleischdesigner]

Hallo Rottweiler,
ein paar Fragen hätte ich dazu:

Trocken- oder Naßpökelung?

Mit oder ohne Schwarte?

Reifung im Bottich, oder Vakuumbeutel?

Möchtest Du ein Pökelpräparat verwenden?



In welche Geschmacksrichtung möchtest du gehen?
Einfach (Gartenkräuter)?
französische Art?
etc.

Gruß
Fleischdesigner

[rottweiler]

Hallo Fleischdesigner!
Trokenpökeln im Vakuum mit Schwarte, NPS und Gewürze,eher rustikal mit Gewürzen aus dem eigenen Garten.
lg.rottweiler

[rottweiler]

Hallo Freunde,es kann doch nicht sein daß Niemand je einmal Kräuterspeck gemacht hat oder einen Tip dazu hat.
lg.rottweiler

[Ivan Besser]

Hallo Rottweiler,

bitte um etwas Geduld.

Der Fleischdesigner wird Dir bestimmt noch helfen.

Gruß

[Mathias Kornmayer]

Meiner Meinung nach eignen die folgende Produkte gut.
http://www.hagesued.eu/de/produkte/f.../virginia-mix/
http://www.hagesued.eu/de/produkte/f...-kraeuter-mix/

[Thomas Pröller]

Hallo Mathias,

beide Gewürzmischungen sind mit Sellerie, eine mit Liebstöckel. die andere mit Geschmacksverstärker. Halte ich beide für eher untypisch für trocken gesalzenen Bauch.

[Thomas Pröller]

Hallo rottweiler,

ich würde mal einen Rosmarinbauch probieren:

Bauch ohne Schwarte, Rippen und Knorpel. Teile mit weichem Fett beim akkuraten Zuschnitt entfernen. Bauch sollte nicht zu mager sein. das Fett kernig.

je kg Bauch:

20 g NPS
20 g Kochsalz

4 g Haushaltszucker (oder Honig)

6 g Rosmarinnadeln (ev. geschnitten)
2 - 4 g Knoblauch in Scheiben

Bauch damit einreiben, vakuumieren und nach persönlicher Vorliebe ausreichend gekühlt salzen lassen, danach abwaschen und trocknen. Eventuell schwach kalträuchern.

Der Bauch kann auch ohne Knoblauch hergestellt werden.

Weniger rustikal wirkt der Bauch, wenn statt der Rosmarinnadeln gemahlener Rosmarin verwendet wird. Hier würde ich allerdings nur 4 g je kg einsetzen.

Nach dem Einreiben zu einer Bauchrolle gebunden und dann gesalzen und getrocknet könnte als Pancetta bezeichnet werden. Hier empfielt sich ein handwerkliches Binden statt der Verwendung eines Netzes

[Fleischdesigner]

Hallo Rottweiler, hallo Kollegen
sorry, dass ich erst jetzt antworte

Wenn du mit rein NPS arbeiten willst, dann 40g/kg
Mischung aus NPS und NaCL 20/20 + 0,5 - 1 g Salpeter

des Weiteren brauchst du Zucker, damit das Salpeter mit dem Kochsalz reduziert werden kann.

Hier würde ich dir Rohrzucker empfehlen je nach dem wie lange du pökeln willst 4 - 6 g

Dazu 2 - 3 g gemahlenen weißen Pfeffer

Kräutermischung 1:
Rosmarin, Majoran (Oregano), Thymian, Bohnenkraut zu gleichen Teilen

Kräutermischung 2:
Oregano, Majoran Thymian getrockneter Rosmarin Salbei Bergbohnenkraut, Ysop, Quendel (Feldthymian)

Du kannst auch noch etwas Lavendel hinzufügen.

Kräutermischung 3:
"Cafe de Paris" 1 TL französischer Estragon, 1 TL Thymian, 1 TL Majoran, 1 TL Basilikum, 1 ½ TL Petersilie, 1 Knoblauchzehe, 1 Prise Chilipulver, 1 mittelgroße Zwiebel

Kräutermischung 4:
"Chimichurri" 1 Bd. Petersilie, 1TL Thymian, 1TL Oregano, 1/4TL Chilipulver, 1TL Lorbeer (gerebbelt o. Pulver), 3 - 4 Knobl.zehen, 1 TL Paprikapulver, 1 Zwiebel

Fleisch mit der Salz - Kräutermischung einreiben und vakuumieren. Ca. 2 Wochen pökeln lassen, dabei alle 3 Tage wenden.
danach mind. 8 Tage brennen lassen.

Abwaschen (nicht baden!), - etwas trocknen lassen und leicht überräuchern, oder einfach weiter lufttrocknen lassen.

gruß
Jürgen

[Fleischdesigner]

Noch eine Anmerkung:

Ich bevorzuge getrockneten Knoblauch (Grieß o. Pulver) und Zwiebeln, da diese nicht mehr gären.

Gruß
Jürgen

[Harald Ritter]

Moin Jürgen.
Sehr gute Zusammenstellungen der Kräuter finde ich.
Hast du noch eine verwertbare Zeitenangabe für die Salzzeit auf Lager?
Schweinebauch ca. x Tage, Hüfte/Nuss ca. x Tage, Karree oK ca. x Tage, Schinken "Parma Schnitt" ca. x Tage oder so.
Ich meine, dass 40g NPS (Salz allgemein) und 8 Tage im Vakuum andere Auswirkungen auf z.B einen Schweinebauch haben wie auf einen ganzen Schinken ohne Oberschale.
Ich habe mal etwas von 1/2 Tag bis max. 2 Tage/kg gelesen.
Dann noch eine Grundsatzfrage.
Werden alle diese 1000de Tonnen Rohschinken die jährlich produziert werden vakuumiert oder gilt das nur für kleinere Betriebe oder kleinere Mengen?
Zu deiner Orientierung,- das ist keine Provokation ,sondern soll als Diskussionsanhaltspunkte dienen.
Gruss
Harald

[Mathias Kornmayer]

Dann noch eine Grundsatzfrage.
Werden alle diese 1000de Tonnen Rohschinken die jährlich produziert werden vakuumiert oder gilt das nur für kleinere Betriebe oder kleinere Mengen?

Der Witz an der Sache ist doch, dass das Fleisch relativ genau auf eine bestimmte Salzkonzentration gebracht werden kann. Wird das Fleisch mit z.B. 40g Salz/kg vakuumiert, kommt es zu einem Konzentrationsausgleich im gesamten Vakuumbeutel, welcher sich in diesem Fall bei etwa 4% einpendeln wird. Es spielt dann keine Rolle, ob eine Woche oder 4 Monate lange gepökelt wird. Bei anderen Pökelverfahren ist das nicht so einfach möglich, weil auch durch den austretenden Fleischsaft (Lake) die Salzkonzentration im Bottich schwankt. Wenn man standardisierte Produkte in einem sicheren Prozess herstellen möchte, dann ist das Pökeln im Vac.-Beutel möglicherweise sinnvoller. Mit der Betriebsgröße hat das nichts zu tun.

[Harald Ritter]

Vielen Dank für die Erklärung Herr Kornmayer.
Es hat schon einen Grund, warum ich die etwas laienhaften Fragen stellte.
Im Allgemeinen werden die Fragen von Leuten gestellt, welche entweder mit der Schinkenproduktion beginnen, hobbymässig Schinken herstellen wollen oder eine Bestätigung ihrer bisherigen Verarbeitungsweise erhalten möchten.
Deshalb ist es wichtig zu wissen, dass die Salzzugabe der Faktor ist, welcher die Schärfe des späteren Produktes bestimmt.

Für Hobbyhersteller ist die Zeit sicher nachrangig.
In Produktionsbetrieben ist die Zeit vorrangig. Neudeutsch : Time is money.
Es ist also nach den richtigen Erklärungen unsinnig, z.B. eine Schweinehüfte /Schweinebauch über eine Zeit von mehreren Wochen in der Salz/Gewürzemischung zu lassen (vakuumiert oder im Bottich) denn es passiert, wenn das Fleischteil X kg mal max. 2 Tage nichts mehr was die Salzung bzw. Würzung betrifft.
Bei Hüften und Bauch genügen i.d.R. 7 Tage zur Pökelung und Stabilisierung.
Ich pökele/würze Schweinebauch 6 Tage in der entstandenen Eigenlake, beschwert in einem Bottich und 1 mal gedreht mit einwandfreiem Ergebnis.

Der überwiegende Teil des heute angebotenen Schinkensortimentes –hauptsächlich mit dem Zusatz nach traditineller Art, Klassisch o.ä.- verzichtet auf Vakuumreife. Meist reifen die Schinken in Kammern welche die Natur (Jahreszeiten) nachahmen.

Aus Gründen der Umweltbedingungen im Schwarzwald hatte ich als Betriebsleiter der Firma ABRAHAM/Seevetal u.a. dafür zu sorgen, dass die Vakuumreife exakt durchgeführt wurde. Wohlgemerkt Reife, nicht Poekelung. Was bei einigen jedoch gerade umgekehrt praktiziert wird.
Dies geschied zur exakteren Bestimmung der Restfeuchte was bei der Zeit fuer die Alterung eine finanzielle Rolle spielt.
Die Unterschiede in der Restfeuchte der Schinken werden somit beherrschbar gemacht.
Abraham: http://www.abraham.de/Produkte.682.0.html
Das Vakuumieren geschied nach dem gesamten Pökel,-und Trocknungs,- und Räucherprozess und bevor die Schinken als kalibrierte Stückware verpackt oder auf den Slicer kommen.
Ich denke schon, dass die Betriebsgröße eine Rolle spielt, denn Vakuumbeutel sind ein nicht zu verachtender Kostenfaktor, welcher sich im strengen Wettbewerb negativ auswirkt.

Zum Schluss eine Anmerkung.
Wie Jürgen richtig sagt, bringt erst die Reifung (Alterung) das Aroma, wobei die anhaftenden Gewuerzteile oder Rauch eine wesentliche Rolle spielen. Ebenso richtig ist, dass bei exakter Salzzugabe ein Waessern nicht noetig ist.
Zur Reifung haenge ich S.-Bäuche (wenn sie es überleben) 4 Wochen und die Rohschinken mindestens 3 Monate an einen schattigen, kuehlen Platz.

[Thomas Pröller]

Wenn ich mich jetzt nicht ärgern würde, dass mein Vorschlag hier 5 Wochen ignoriert wurde und wird, würde ich jetzt auch noch was zu den Reifresystemen (aerob, anaerob, Einzelsalzung, Pulkreifung) sagen.

[Harald Ritter]

Moin Thomas.
Dein Vorschlag wurde nicht ignoriert.
Jedenfalls nicht von mir. Er wurde nur nicht kommentiert. Das ist aber ein allgemeines Phänomen. Schau mal wieviele Themen unkommentiert blieben oder in der Luft enden z.B. Thema Injizieren von Magerfleisch mit Fett.

Dein Rezept habe ich abgeglichen mit den meinen. Es ist vorhanden. Was soll z.B. ich denn da schreiben? Bring mal was Neues..Gäähhhhn. Das wäre sicher nicht angebracht.
Wenn du nachgeschaut hast wieviele Themen unkommentiert blieben, dann schau mal nach, welche Bitte/Frage ich bezüglich Parmaschinken an dich schrieb. Das ist mehr als 5 Wochen her. Auch ich wartete vergeblich auf eine Antwort.
Das entschuldige ich damit, dass ich mir denke, dass du ein vielbeschäftigter Mann bist. Auf die Grabenkämpfe hier möchte ich nicht eingehen.
Ich würde mich aber freuen, eine kurze Abhandlung/Gegenüberstellung der von dir angeschnittenen Themen zu lesen um sie mit meinen Infos abzugleichen.
Mit Sicherheit wird dies dann auch von vielen anderen Usern gelesenen aber (eben) nicht kommentiert.
Ich finde, eine gute Community lebt von hilfreichen Ergänzungen.
Gruss

[Fleischdesigner]

Hallo Kollegen,
tolle Diskussion
@ Harald
Eine pauschalierte Pökelzeitangabe kann man hier nicht direkt geben, da jedes Stück Fleisch ein Individuum ist, div. Faktoren, wie z. B. der PH-Wert, vergangene Zeit nach der Schlachtung, PSE/DFD spielen hierbei eine große Rolle.
Einfach ein Stück Fleisch kaufen und dann Schinken machen - naja
ich weiß, dass es die Faustregel /kg=2 Tage gibt, ist aber ohne Vakuum kaum zu erreichen.
Ein Vakuumbeutel ist klar ein nicht geringer Kostenfaktor, aber wie herr Kornmayer schon sagt: Die Sicherheit ein stabiles, standardisiertes Produkt zu bekommen, denk ich ist den Aufwand wert.
Mann kann natürlich diesen Vakuumeffekt im Tumbler erreichen, dann kann man Hüften, Karree etc. in 3 Tagen durchpökeln - dazu ist allerdings ein Wechselspiel von Vakuum und Belüftung von Vorteil.

Warum eine lange Pökelzeit?
Ich habe festgestellt, dass ich durch die lange Reifung im Vakuumbeutel eine super stabile Umrötung und Farbhaltung, sowie eine tolle Zartheit im Produkt erhalte.
Habe letzte Woche einen 30 Monate alten Schinken angeschnitten, der ein Aroma hat, das man lange suchen muss.
Dazu muss ich sagen, dass ich die Schinken nach dem Räuchern weiter im Vakuum kühl lagere.

Ich denke, dass man die Schinken, die ich herstelle auch nicht überall findet - es ist so ein richtiger "Bauernschinken" - wie früher
Da sind auch 3 1/2 - 4 Zentner Schweine verarbeitet (Fleisch - Fett 60/40) "und am Besten ist das Weiße Fleisch vom Schinken" :-)

Pökelzeit im Vakuumbeutel ca. 6 Wo; Brennzeit ca. 4 Wochen; Räuchern knapp eine Woche (Anschüren, Ausgehen lassen - Ruhen lassen und wiederholen)
Selbstverständlich immer etwas Kienholz dabei.

Gruß
Jürgen

[Ivan Besser]

Hallo Rottweiler,

kannst Du mit den o.g. Informationen was anfangen?

Über ein (Ergebnis) Feedback würden wir uns freuen.

Viele Grüße

Ivan

[Thomas Pröller]

Harald, hast ja recht, ich hör ja auf zu knurren.

Zum Vakuumpökeln: neben der sicheren und stückgenauen Salzdosierung und einer relativen Unabhängigkeit bezüglich der Pökeldauer bringt die Vakuumpökelung schon auch vom Aroma her Unterschiede. Die Pökelflora unterscheidet sich, da im Vakuum die anaeroben Keime auch bezüglich der Aromabildung dominieren.

Einzelpökelung: Für das Pökeln einzelner Schinken mit individuell angepasster Salzmenge ist generell eine Salzung im Vakuumbeutel nicht nötig. Ich kenne zumindest 2 größere Schwarzwälder Schinken Hersteller, die ihre Schinken einzeln in stappelbaren Kunststoffbehältern einzeln einsalzen. Hierfür haben sie kalibrierte zugeschnittene Schinken. Durch das Verfahren werden die Schinken gleichzeitig sanft in Form gepress. um später auch gtleichmäßiger aufgeschnitten werden zu können.

Andere Schwarzwäder Hersteller setzen auf das Pökeln in großen Wannen. Je nach Hersteller in der Eigenlake oder ablaufend.

Salz einpoltern: Vorteil ist eine gleichmäßige Salzverteilung auch bei größeren Chargen. Wichtig hier, sorgfältiges Ausbeinen und Zuschneiden oder in Netze einziehen. Auch bei sanftem Einpoltern wird der schinken sonst zu kluftig.

Die Schinkenspezialitäten dieser Welt unterscheiden sich neben unterschiedlichen Salzungsmethoden auich durch ihre sehr unterschiedlichen Reifeabläufe. Die Parameter sind Temperatur, Feuchte und Zeit. Zwischen Parma und San Daniele ist ein wesentlicher Unterschied die Luftfeuchte während der Reifung. Hier werden heute über Klimaanlagen die natürlichen geografischen Klimaabläufe simuliert. San Daniele wird feucher gefahren, da hier ein Flußtal das Mikroklima beeinflußt. Bayonner Schinken erlebt während der Reifung abwechselnd feuchte Atlantikluft und trockenen Pyrenäenföhn, eingebettet in den virtuellen Ablauf des Produktionsbeginns im späten kühlen Herbst bis über den Sommer.

Zeiten für Salzen, Brennen und Reifen. Aroma und Zartheit bzw. Mürbe werden stark von der Reifezeit beeinflußt. Das größte Geheimnis eines Rohschinkens ist, dass er einfach genug Zeit bekommt sich zu entwickeln.

Und noch was zum Knoblauch: Knoblauchgranulat und Knoblauchpulver ist dann mikrobiologisch unbedenklich, wenn es entsprechend entkeimt wurde, ansonsten arbeitet das auch. Frischer Knoblauch sollte wirklich frisch sein und auch frisch geschnitten oder gemust, dann bringt er geschmacklich auch mehr als die Pulver, die bei ein bisschen Feuchtigkeit während der Lagerung auch heftige Aromaabweichungen entwicklen können.

Mein Bauchrezept oben ist, zumindest in der Würzung abgeleitet von einemn toskanischen Lardo. Hier wird, wenn überhaupt, mit frischem Knoblauch gearbeitet.

[Harald Ritter]

Hallo Jürgen.
Diese Diskussion finde ich auch erfrischend.
Ich bedauere es sehr, dass ich an deinem Altertümchen nicht mit rumschnippeln kann. Auf meinen Schinken muss ich leider bis Weihnachten warten. Habe aber neu eingelegt.
Du hast natürlich recht. Eine pauschale Zeitangabe kann man nicht machen. Deshalb meine Frage von 1/2 Tag bis 2 Tage. Die Schinken, welche ich beschrieb kamen schon weitgehend kalibriert als 8,5-9 kg Rohlinge ohne Eisbein und Oberschale. pH einwandfrei, alle um 5,6-5,8. Was nachkalibriert werden musste gab Landjäger. DFD und PSE können wir in diesem Fall vernachlässigen, da sowohl beim Zulieferbetrieb aussortiert als auch bei uns nachkontrolliert wurde, was aber nicht heissen soll, dass die Hobbyhersteller verstärkt darauf achten sollten. Sicher ist hier und da mal einer durchgerutscht, was aber die Ausnahme war.

Wenn wir nun Chargen mit 9 kg Schinken mit 40g/kg zusammenstellen x 2 Tage haben wir 18 Tage plus 1 Tag für die Umstapelarbeit sind wir bei 19 Tagen. Ich frage mich, was ein Schweinebauch 19 Tage im Pökel soll. In max. 6 Tagen ist der durchgezogen und das wars. Das was du richtig ansprichst ist das Aroma. Das bildet sich aber nicht im Pökel, sondern in der Reifezeit. Wobei wir uns wieder bei deinem Altertümchen treffen. Die Reifezeit kann sowohl im Vakuum als auch an der frischen Luft vonstatten gehen. Das liegt im Auge des Betrachters.
2011 wurden rund 8,3 Millionen Schwarzwälder Schinken verkauft. Ich glaube da brauchen wir ueber Vakuumpökelung nicht mehr zu diskutieren. Der Aufwand ist viel zu gross. Wer interessiert ist kann sich die Erklärungen und Verarbeitung hier mal ansehen :
http://www.spinner-schinken.de/5.html
oder hier gut sehen, wenn man das Foto oben rechts vergrößert:
http://www.schwarzwaelder-schinken-s...men/heute.html
Was in diesem Traditionsbetrieb gemacht wird, wird auch bei den Industriebetrieben gemacht.
Diesbezüglich empfehle ich einen Betriebsausflug nach Harkebrügge zu Abraham. Da gibts Vakuumbeutel nur als Frischhaltebeutel fürs Fruehstücksbrot.
Die Schinken werden teilweise frei, teilweise in sogenannten Paloxen gestapelt und gepresst. Deshalb halte ich Vakuumpökelung ausserhalb des Hobbybereiches für unsinnig. Und für diese Aussage (die sicher entgegen der Aussage eines Verkäufers für Plastikartikel steht) lasse ich mich häuten.

Wie @ Thomaso (Anmerkung des Autors : Thomaso ist Italienisch fuer Thomas !) richtig (Danke Thomaso) über Parma,-San Daniel- und Bayonner Schinken schreibt werden die Schinken einem besonderen Klima ausgesetzt. Das Klima zur Herstellung von Parmaschinken habe ich hier in Shandong auch. Deshalb stellt die Firma Delisi in Lizenz Parmaschinken für den chinesischen Markt her.
Siehe hier (mein Chefchen oben rechts):
http://www.delisigroup.com/
Wer die Laufleiste aufmerksam verfolgt wird vielleicht noch hier und da eine Verpackungsidee finden.
In dieser Firma liegen die einzelnen Schinken auf einzelnen Gondeln und werden im bestimmten Dauerlauf den einzelnen Klimazonen zugeführt. Es handelt sich dabei um ein 6-Kammer-System in welchen die Reifung/Aromatisierung und Atmung vollzogen wird.
Es ist also für das Aroma eines Schinkens ausschlaggebend, wo er reift. Im gekühlten Vakuumbeutel wird das Aroma niemals so wie in der natürlichen Umgebung wenn man die Schinken nicht gerade mitten in einer Grossstadt herstellt.
Auch zu dieser Aussage stehe ich.

Wer in der Nähe von Nord,-oder Ostsee oder eines See ueberhaupt wohnt oder gar in einer Hügel,-oder Bergelandschaft mit einer Landschaftskombination aus dem vorgenannten und vakuumiert seine S.-Bäuche oder Schinken um sie zu aromatisieren, der sollte mal die Kippe ausdrücken, vom Schreibtisch aufstehen und das Fenster öffnen. Vielleicht riecht er das Aroma schon. Geräucherte Fleischteile aromatisieren sehr viel besser in einer Reifekammer, in welcher das Raucharoma gleichmässig verteilt ist, quasi in der Luft hängt. (Oldenburger/ Katenschinken etc.)

In diesem Sinne ihr Lieben. Hobby, Metzgerproduktion und Industrie sind u.U. sehr unterschiedlich.

[Gast]

Moin Moin,
sehr interessant zu lesen aber schaut mal da:
http://www.norderneyer-seeluftschink...rstellung.html

Das ist mein Inselschinken:


Die beiden Stücke links und rechts war der erste Versuch einen Ostseeseeluftschinken herzustellen.
Vacuum gepökelt mit 30 g NPS und Gewürze. Pökelzeit a Kg 10 Tage ( habe ja Zeit ) ! Die Brennfase 15 Tage. Räuchern kalt in kurzen Intervallen oder Seeluftgereift.

Dann auf einem Schiff im Hafen reifen lassen. Die Reifung war damals zu kurz, heute sind es bis zu 4 Monate am Wasser und der Rest im Klimaschrank an Land.

Das mit dem Pressen ist interessant, das aufschneiden ist schöner, werde ich mal ausprobieren.

[Ivan Besser]

Hallo Smoky, lade bitte die Bilder bei uns hoch, ich bin eben - beim Klick auf das Bild - auf eine wirklich sehr unseriöse Seite umgeleitet worden. Für die Mühe danke ich Dir im Voraus. Viele Grüße, Ivan

[Mathias Kornmayer]

Mir persönlich kam die Seite seriös vor – hab mich direkt mal angemeldet ;-)

[Harald Ritter]

Einwandfreies Ergebnis. Sicher sehr schmackhaft und in keinem Fall zu salzig. Hochachtung.
Mein Vorschlag : Pökelzeit 4 Tage/kg. In der Zeit pressen und drehen. Dafür vielleicht etwas länger in der Luft reifen lassen.
Zeit spielt ja keine so grosse Rolle. Siehe Jürgens Schinken.
Pressen hat 2 Vorteile. 1.) (Worte nach meinem Ex-Chef) wird mehr Dreck aus dem Fleisch gedrückt.
Was er damit meinte ist sicher klar.
2.) Werden die Schinkenscheiben (auf dem Slicer) gleichmässiger.
Punkt 1 ist sicher interessanter wie Punkt 2.
Auch hier muss ich sagen, dass ich gerne das Ergebnis mitschippeln würde.
Hier noch ein paar Ergebnisse die nach belgischem und süddeutschem Muster in Kemerovo/ Sibirien von mir gemacht wurden.
In der Gewürzemischung für den belgischen Schinken war 3g/kg Haselnusspulver eingemischt. Ein tolles Aroma.
Beide Schinken sind mit 35g/kg gesalzen.
Ich liebe Schinken!

[Gast]

Moin Harald,
ich bilde mir ein das wenn das Fleisch unter Vacuum länger im Pökelsalz verweilt wird das Fleisch zarter.
Der Salzgehalt von 30 g ist genau richtig, nicht salzig und nicht fade. Das Aroma ist supper und er ist nicht zu trocken. Da braucht man keine Zähne wenn er mal dicker aufgeschneitten ist.
Im Vacuum kann die Lake ja nicht wirklich aus dem Fleisch treten und somit ist noch recht viel Lake im Fleisch am Schluss der Pökelung.
Ich denke das Fleisch wird viel zarter unter der langen Vacuumpökelung.
Nach der Pökelung fängt ja erst das richtige abtrocknen vom Fleisch an wo er an Wasser ( Lake ) verliert.Dann in Form pressen.
Schade das es kein Ostseemeersalz gib, die wird immer salzloser

[Harald Ritter]

Moin Moin Peter.
Ich schreibe das mal ohne Umlautkorrektur. Die Zeit draengt.
Das von der Ostsee habe ich gelesen. Ich war echt erschuettert.
Es ist alles richtig was du schreibst und tust.
Nun gebe ich dir zu bedenken.
In der Industrie ist das was du tust nur begrenzt moeglich.
Ich wuerde nie abstreiten, dass ein Vakuumschinken nicht genauso zart werden kann wie ein Bottichschinken. Letztendlich geht es um Wasser/Fleischsaftverlust und Aromabildung.
Viele Industrieschinken sind mir zu feucht (dadurch wird mehr Geld verdient. Kg=Euro) aber haben auch oft nur wenig bis garkein Aroma.
Wir sind uns sicher einig, dass die Aromabildung nach der Poekelung erfolgt.
Ich glaube weniger, dass sich durch den anfaenglichen Vakuumaufenthalt mehr aromatisierende Essenzen aus dem Salz und den Gewuerzen in das Fleisch begeben. Ich bin der Meinung, dass sich die Essenzen verduennen und weniger wirken als wuerde ich offen salzen und wuerzen. Ich glaube auch, dass durch die anfaengliche Vakuumbehandlung die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Selen und Eisen so verduennt werden, dass sie als Naehrwert bedeutungslos werden. Das Salz bewirkt den Abfluss des Wassers (mikrobiologische Stabilitaet) und das Nachdringen der Gewuerze. Die dann dort verbleiben und sich auf ihre Umgebung im Fleisch auswirken. Dies wird bei der anschliessenden Brennphase stabilisiert. Dann beginnt die Reifung/Alterung mit Zartheit und voller Aromaausbildung.

Nehmen wir mal Thomasos Parmaschinken als Paradebeispiel. Der wird garnicht grammmaessig, gesalzen, sondern lediglich mit wenig Salz bestreut. Dies sogar nur mit Meersalz, welches wenig Nitrit enthaelt. Nach der Salzphase wird er abgebuerstet und gestuckt, also die Fleischoberflaeche verschlossen. So bleibt er meist 9 Monate bis 3 Jahre haengen. Dabei verliert er 35-45%. Der sieht niemals in seinem Schinkenleben einen Tropfen Wasser. Und ist super zart. Genauso mache ich meine Schinken, auch die Ascheschinken. Auch diese werden nicht mit Wasser behandelt und sind ebenfalls sehr zart.
Wenn wir alleine waeren wuerde ich sagen, die kannste lutschen.
Deine Ergebnisse sind gut, ohne Zweifel. Aber es ist kein Vakuumbeutel notwendig um superzarte Schinken zu machen. Ich halte nichts von Wasser, auch nichts von Eigenlake zur Schinkenherstellung. Das Risiko ist mir zu gross. In einigen Firmen ist dem Raeuchern und Trocknen noch eine Schwitzphase vorgeschaltet. Durch hoehere Temperaturen (ca.35*C) und ca. 80% rL. bringt man die Schinken zum schwitzen. Dadurch entleeren die Schinken noch mehr unerwuenschte Keime.
Probiere es einfach mal entgegen deiner Ueberzeugung aus. Mache einen Bottichschinken. Ich glaube, dass du zum selben, wenn nicht noch besseren Ergebnis kommst wie bei deiner herkoemmlichen Methode. Die Salzzugabe von 30g reicht. Nur die Zeiten nach der Poekelung solltest du etwas verlaengern. Ich freue mich auf weiteren Austausch aber ich muss um 3 Uhr raus um 8:30 geht mein Flieger, dann bleibe ich fuer 3 Tage im Sueden von China um Quartiere zu machen fuer unsere Reise. Nach dem Wochenende werde ich mich dann wieder einklinken. Bis dann.
Gruss
Harald

[Fleischdesigner]

Wo ist den eigentlich der Verfasser dieses Treats - ist der vielleicht noch am Kauen

Gruß
Jürgen