Fleisch und Wurst räuchern

[Tobitobi]

hallo Kolleginnen hallo Kollegen.
Ich brauche einen Tipp was ihr über die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit bei Trocknung der Fleisch und Wurstwaren empfiehlt. Wir haben sowas wie eine Reifekammer in unserer Scheune und da werden Fleisch und Wurstspezialitäten zusammen gereift. Über ein paar Empfehlungen bin ich dankbar.

[Jürgen Huber]

Guten Abend,
Es ist Heiligabend und ich beantworte Anfragen. Das nenn ich Einsatz!????
?????Die Frage ist doch was willst du räuchern?
Man kann nicht pauschal Empfehlungen abgeben.
Ausserdem kannst du überhaupt Temperatur und Luftfeuchtigkeit in deiner Anlage steuern? Wenn ja wie genau?
Weihnachtliche Grüße

[Tobitobi]

Hallo. Dir auch frohe Weihnachten. Und Verzeihung um die verspätete Reaktion. Wie du es auf dem Foto sehen kannst werden verschiedene Fleischstücke in der Scheune gereift. Schweinerücken, Schweinekamm, Schweinebauch und Wurst
Bisher machen wir es nach Opas Rezept. Die Ware wird ca. 2 Monate hängen gelassen, sodass eine langsame Reifung stattfindet. Luftfeuchtigkeit können wir natürlich nur bedingt steuern. Eben mit dem kleinen Feuer unten zwischendurch. Das wird einmal die Woche angezündet. Die Ergebnisse waren bisher immer gut. Da wir die Artikel verkaufen wäre es jedoch interessant mehr Gewicht zu erzielen
Die Frage ist deshalb ob das mit Luftfeuchtigkeitsregulierung und Temperatursteuerung geht. Ich denke zumindest dass wenn wir Luftbegung hätten die Produkte im Kern eher trocken werden als so. Ahja manchmal haben wir bei der Wurst einen Trockenrand. Ich stelle hier weitere Bilder rein. Wie kann man Luftbewegung in so einer Kammer erzeugen? Danke vorab

[Jürgen Huber]

Also ich würde Die Rohwurst vom Fleisch getrennt räuchern. Wenn man nicht gerade einen ausgeprägten Rauchgeschmack bei der Salami haben möchte, würde ich die Salami nur kurz räuchern, damit man Schmierebildner und Schimmel vermeidet. Vielleicht so 30-45 Minuten.
Offenes Feuer halte ich eh für suboptimal. Die Gefahr, dass man schwarze Stellen bekommt ist zu gross.
Effektiver ist Sägemehl. Feines Sägemehl in einem Metallgefäß. Das kann man feucht machen und dadurch mehr Luftfeuchtigkeit reinbringen. Was auch gut geht ist einfach einen oder zwei Behälter mit Wasser in den Rauch stellen.
Das eigentliche Abtrocknen passiert immer außerhalb des Rauches. Rauch dient nur der Konservierung. Mit einer zusätzlichen Luftbewegung während des Räucherns verstärkst du den Trockenrand. Auch solltest du auf die Temperatur achten Gerade Rohwürste sollten nicht wärmer als 28°C geräuchert werden.

[Jürgen Huber]

Der erste Schritt mehr Ausbeute zu erzielen ist zuerst mal den Gewichtsverlust zu dokumentieren. Du solltest wissen, wie sich dein Produkt verändert, bei den unterschiedlichen aw-Werten.

[Stephan Weber]

Hallo Tobitobi,

du willst also deine Produkte "zu Tode räuchern"?!
Solche Hausräuckereien wie Du sie dokumentierst, sind bei uns im Schweizer Mittelland noch ab und zu anzutreffen. Zum Teil hat dir Jürgen Huber schon recht gute Inputs gegeben.
Ich würde Dir empfehlen, deine Feuerstelle ausserhalb der eigentlichen Rauchkammer zu installieren, z.B. ein gemauerter Ofen auf einer fahrbaren Palette (so kannst Du das Ding zum reinigen und russen auch mal an einen geeigneten Platz ziehen). Mit einem Rauchfang und anschliessender Rohrleitung mit grossem Querschnitt kannst Du dann den entstehenden Rauch in die Kammer leiten.
Du kannst bei dieser Variante sehr gut Harthölzer einsetzen zur Raucherzeugung, und die Glimmwärme kannst Du mit geeigneter Installation je nach Bedarf teilweise in die Kammer leiten oder ausserhalb in die Umwelt abführen.
Zur gleichmässigen Rauchverteilung und minimaler Luftumwälzung kannst Du grössere Ventilatoren einsetzen, wie sie in Haushalten oder Büros gebraucht werden zur Luftumwälzung. Es braucht halt etwas Pröbeleien, bis Du die richtigen Standorte und Einstellungen der Ventilatoren gefunden hast, um eine optimale Wirkung zu erzielen und dabei die Rauchrandbildung möglichst zu unterdrücken.
Denk bei Allem immer auch an die Brand-Prävention, sonst gibts dann dicken Rauchrand!!

Wegen Gewichtsverlust sehe ich grundsätzlich 2 praktkable Wege: entweder Du produzierst handwerklich fachmännisch, trocknest die Produkte gut ab, und dann hat ein solches "Spitzenprodukt" halt seinen Preis für gute Qualität. Oder aber Du begibst Dich in einen Preiskampf und optimierst Deine Produktionsmethode ähnlich wie industrielle Margenoptimierer. Dazu könnte ich Dir in einer Privatnachricht vielleicht den einen oder anderen Tipp geben, wenn Du denn wirklich diesen Weg beschreiten willst.

Hoffe, Dir damit etwas helfen zu können.

Freundliche Grüsse, verbunden mit den besten Wünschen zum neuen Jahr
Stephan Weber