Teewurst roetet nicht um

[yellow]

Teewurst roetet nicht um

Hallo mein name ist yellow und ich lebe in phnom penh cambodia. ich bin hobbywurstler.
Da wir hier in cambodia taeglich eine temperatur um die 35 grad haben, habe ich mir eine reifekiste aus styropor gebastelt.

geht easy - wasser rein fuer die luftfeuchtigkeit und eis rein zum kuehlen.

so hab ich nun in meiner box eine temperatur von 18 grad und eine luftfeuchte von 75% -

in dieser box haengt nun seit 2 tagen - 1 kg teewurst, als testlauf. aber die wurst roetet nicht um.

hat jemand eine idee woran das liegen kann?

mein NPS ist ok und wurde vorger gut durchgemischt - ich habe 26g NPS auf das kg wurst gegeben.

am gleichen tag hab ich mit dem salz schweinelachse und bauch gepoekelt - alles ist inzwischen rot, blos die teewurst nicht.

danke fuer hilfreiche antworten

Yellow

<< Der Weg ist das Ziel >>

[Mathias Kornmayer]

Vermutlich ein mikrobiologisches Problem, also eine Fehlreifung und vermutlich ist die Rohwurst nicht mehr für den Verzehr geeignet. Die Verarbeitung von Ascorbinsäure als Umrötehilfsmittel könnte vermutlich den Umröteprozess stabilisieren und weniger anfällig für Fehlreifungen machen. Außerdem kann grundsätzlich eine Starterkultur die Rohwurstherstellung deutlich sicherer machen.

[yellow]

danke fuer die antwort.
werde zukuenftig mit ascorbinsaeure und starterkulturen arbeiten.
die wurst habe ich entsorgt.

LG yellow

[Gast]

Moin Moin,
da würde mich interessieren wie viel Fett ( Wamme, Bauch, Deckelfett ) du verwendet hast. Wenn der Fettanteil zu hoch ist kann da nicht viel umröten, Fett bleibt weiß. Da färbt nur der Paprika das Fett. Also bleibt die Masse recht hell, wenn zu viel Fett drin ist.
Wenn der Fleischanteil zu hoch ist wird sie dunkel aber dann wird sie schnell zu fest.
Das ist die Erfahrung die ich bis jetzt gemacht habe. Teewurst ist nicht gleich Teewurst Die Bindung vom Fleischanteil muss zerstört/ behindert werden, das wird normalerweise mit weichem Fett erreicht. Dann bleibt sie streichfähig.

[Cail]

Das mit der askorbinsäure is an guter Tipp! Aber Vorsicht du darfst die nicht mit NPS mischen!!! Würde dir in dem fall zu einer umkapselten raten oder diese erst ganz zum Schluss hinzugeben!!