Natriumnitrit und Kaliumnitrat in der Rohwurst

[Gast]

Moin in die Runde,
ich habe in einer Zutatenliste gelesen das in einem Wurstprodukt ( Rohwurst ) Salz - Natriumnitrit und noch Kaliumnitrat zugesetzt wurde.
Das soll den wohl einmal das sogenannte NPS sein und zusätzlich noch Salpeter verwendet worden sein.
Frage;
1. Warum wird beides in einem Wurstprodukt zusammen verwendet und was bewirkt die Kombination beider Stoffe in der Rohwurst.

2. Wonach und wie kann ich die Menge genau berechnen wenn das Natriumnitrit und Kaliumnitrat Verwendung finden soll.

[Henry Der Rote]

Also so wie ich das bisher verstanden habe, wird Nitrat durch mikrobiologische vorgänge in Nitrit verwandelt und Nitrit ist ja zum schutz gegen böse Pilze und vorallem gegen die Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Staphylokokken und EHEC die ja nicht gerade gut in der Wurst sind. Dazu führt Nitrat natürlich durch die Umrötung und Konsistenzverbesserung zu einem "besseren" Produkt. Schau mal hier rein http://www.fleischerforum.de/forum/f...ohw%C3%BCrsten.

Wenn du 15 g Salpeter mit 2 Kg Salz(ohne Jod oder Rieselhilfen) mischt, kannst du nicht zuviel reingeben ohne das es echt versalzen schmeckt. Generell ist die verwendung von Salpeter meistens nicht notwendig, je nach Hygienischen umständen. Bei Salami ist es aber zu empfehlen weil sie beim reifen lange zeit Bakterieller Belastung ausgesetzt sind. Diese Infos hab ich aus dem Buch "Alles Wurst", sind also nicht auf meinem Mist gewachsen. Wobei man vermuten kann das NPS zugegeben wird für das typische Aroma, die Konsistenz, und Farbe, und Salpeter zum Langzeitschutz während der Reifung.

[Pastetenkönigin]

Moin moin allerseits!
Warum sollte man denn das NPS zusätzlich für die farbe,das aroma und die konsistenz hinzugeben,wenn der salpeter doch sowieso zu nitrit reduziert wird? Ich kenne die rohwurstherstellung unter verwendung von meersalz und salpeter,gereift wird ca sechs wochen,bis ein gewichtsverlust von knapp 30 prozent erreicht ist.
Ich könnte mir aber trotzdem vorstellen,warum ein hersteller beides(also NPS und salpeter) kombiniert: der gesetzgeber toleriert genau definierte höchstmengen an nitrit im endprodukt.das bedeutet,dass der hersteller erstmal soviel davon wie nötig zusetzen darf.er hat aber dann dafür zu sorgen,dass, wenn das produkt in den verkehr gelangt,diese höchstmengen an nitrit nicht überschritten werden!dieses ziel kann erreicht werden,wenn die unter Anderem die reduktionsgeschindigkeit im verhältnis zur reifedauer beachtet wird.
Das wären jetzt meine spontanen vermutungen!
Mal schauen,was sonst noch so kommt!
Lg

[Henry Der Rote]

Die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit geht nicht sofort, das dauert eben bis die Mikroorganismen das anfangen und genug umgewandelt haben, da man aber sicherlich eine Wurst in den Reifeschrank hängen will die schon die gewünschte Farbe hat(wennse erstmal grau ist wirds schwierig mit umröten), also umgerötet ist, macht etwas Nitrit sinn zum umröten. Nitrat sorgt dann durch stätige Umwandlung für die nötige Sicherheit während der Reifephase. Zumindest klingt das plausibel.

[Pastetenkönigin]

Ich habe gerade nachgeschaut,die gesetzlich zulässigen höchstmengen für nitrat und nitrit in den verschiedenen produkten stehen in der zusatzstoffzulassungsverordnung auf der seite 73!

[Gast]

Moin in die Runde,
erst einmal danke für die Antworten.
Ich habe mir natürlich auch Gedanken gemacht und mich gefragt warum beides in die Wurst kommt.
Ich bin zu dem Ergebnis gekommen das der Hersteller wahrscheinlich die Rohwurst aus zwei verschiedenen Materialsorten zusammensetzt um sie zu einem Ergebnis zusammen führt.. Und somit stehen beide auf der Zutatenliste.
Das mit der Zusatzstoffzulassungsverordnung ist ein sehr guter Tipp für mich und somit kann ich weiter rumwursteln/tüfteln.