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Rest Nitrit- /Rest Nitratgehalt in Rohwürsten

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    Rest Nitrit- /Rest Nitratgehalt in Rohwürsten

    heute habe ich mal eine Frage.

    Trotz eingehender Recherchen im aktuellen Lebensmittelrecht konnte ich folgende Fragen nicht definitiv beantworten:
    wie hoch darf der Restnitritgehalt, bzw. der Restnitratgehalt in ausgereiften Rohwürsten sein?
    entsprechend der aktuellen Zusatzstoff-Zulassungsverordnung finden wir in der Anlage 5 nur den Hinweis, dass maximal 300 mg Nitrat pro KG während der Herstellung zugegeben werden dürfen. es ist aber keine Restnitratmenge angegeben. Die Anlage 5 finden wir in kopierter Form übrigens auch noch in anderen Gesetzestexten. Sie ist soweit ich informiert bin auch in der gesamten EU gültig. ich habe Sie als Anhang mit beigefügt.

    ich habe im Internet in verschiedenen Publikationen recherchiert, um mir eine Antwort zu bekommen. Einmal fand ich eine Aussage, wonach die Rohwürste mit den Rohpökelwaren gleichgesetzt werden und demnach 250 mg/KG Rest Nitratgehalt erlaubt sind. Hintergrund: beide Warengruppen laufen in der Anlage 5 unter traditionell gepökelte Fleischerzeugnisse. Diese Grenzwerte gelten jedoch nur, wenn die Rohwürste mit Natriumnitrat hergestellt wurden. Wie verhält sich es, wenn die Rohwürste mit Nitritpökelsalz hergestellt werden? Bei den Höchstmengen für Restnitritgehalte finden wir überhaupt keinen Hinweis auf Rohwürste. Und selbst wenn ich nur die Rohwürste als nicht sterilisierte Fleischerzeugnisse definiere, so erhalte ich nur den Hinweis, dass ich nicht mehr als 150 mg/KG während der Herstellung zugeben darf.

    also, wer weiß mehr?
    kollegiale Grüße
    Jürgen Huber
    Angehängte Dateien
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 25.04.2014, 15:27.
    Liebe Grüße

    Jürgen Huber
    Huber Consult e.K.

    Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
    staatl. gepr. Fleischtechniker
    REFA-Prozessorganisator
    Unternehmercoach
    Fachberater für die Fleischwirtschaft

    www.fleischer-beratung.de

    #2
    Aw: Rest Nitrit- /Rest Nitratgehalt in Rohwürsten

    Hallo Herr Huber,
    ist es das was Sie suchen?

    Gruß
    Jürgen Neubert
    Angehängte Dateien
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 25.04.2014, 15:30. Grund: Anhang hinzugefügt

    Kommentar


      #3
      Aw: Rest Nitrit- /Rest Nitratgehalt in Rohwürsten

      Hallo,

      also es gelten hier schon andere Höchstwerte, die in der VO (EU) Nr. 1129/2011 und VO (EG) Nr. 1333/2008 zu finden sind.
      Hier ist darauf zu achten ob Nitrit als Höchstmenge oder als Restmenge am Ende des Produktionsvorganges zugelassen ist.

      Beispiele sind:
      unter 8.2.1 nicht wärmebehandeltes verarbeites Fleisch
      Nitrite 150mg/kg (zugesetzte Höchstmenge)
      Nitrate 150mg/kg (zugesetzte Höchstmenge)

      weitere sind dort zu finden!

      Gruß
      Alex Stephan

      Kommentar


        #4
        Aw: Rest Nitrit- /Rest Nitratgehalt in Rohwürsten

        Hallo Herr Huber,

        haben Sie die passende Antwort auf Ihre Frage: "Rest Nitrit-/Nitratgehalt in Rohwürsten" erhalten?

        Freundliche Grüße aus Wiesbaden,

        Ivan Beser
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        Kommentar


          #5
          Aw: Rest Nitrit- /Rest Nitratgehalt in Rohwürsten

          Ohne Nitrit- oder Nitratzugabe:

          Nitrite unter 50 mg/Kg
          Nitrate unter 50 mg/Kg

          Hier eingeschlossen die Künstler und namhafte Unternehmen der Branche - Acerola mit Nitrathaltigen Gewürzen oder Acerola mit Kombucha Extrakten oder Karmin mit Kombucha Extrakt oder Acerola / Karmin mit Gemüsepulver / Gemüsesäften und vieles mehr - alle haben höhere Restnitrit- oder Nitratwerte oder Produkte sind nicht verkehrsfähig!

          Werben mit unverfälschten Erzeugnissen "OHNE"!

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