Begriffsklärung
- selektierte MO in Rein- oder Mischkultur mit spezifischen Eigenschaften
- u.a. Fleischerzeugnissen zugesetzt, um Aussehen. Geruch, Geschmack und Haltbarkeit zu verbessern
Anforderungen
- gesundheitlich unbedenklich (-> apathogen, atoxinogen, keine Bildung von Antibiotika, bestimmten Aminen und H2S)
- Durchsetzungsvermögen gegenüber unerwünschten Mikroorganismen
- tolerant gegenüber niedrigen Temperaturen, hohen Salzkonzentrationen und Nitrit
- Hemmwirkung auf unerwünschte Keime, z.B. durch Bacteriocine
- keine negativen Veränderungen des Produktes, z.B. durch Bildung von H2O2, CH3COOH, CO2
- produktspezifische technologische Wirkungen
Verwendete Mikroorganismen
Bakterien
LactobaciIlus------------------ Pediococcus-------------------- Staphylococcus------------------- Kocuria -------------------- Streptomyces
L. plantarum ---------------------- P. acidilactici ------------------- S. xylosus ----------------------- K. varians ------------------------ S. griseus
L. sake -----------------------------P. pentosaceus ------------------S. carnosus ----------------(ehemals Micrococcus varians)
L. curvatus
L. pentosus
Hefen
Debaryomyces
D. hansenii
Schimmelpilze
Penicillium
P. nalgiovense
P. candidum
Wirkungen
Lactobacillus und homofermentativ Bildung von Milchsäure (->pH-Wert-Senkung
Pediococcus- -------------> Konservierung, Koagulation der Proteine,
(anaerob bzw. aerotolerant) erleichterte Abtrocknung)
Staphylococcus und -------------> Bildung von Katalase (->Abbau von Peroxiden
Kocuria -> Schutz vor Farbveränderungen und
(fak. anaerob, säurelabil) Ranzigwerden)
- Bildung von Nitratreduktase (-> N03- --> N02- -> unterstützte Umrötung)
- Reduktion von Nitrit (-> Umrötung, Restnitrit*-senkung)
- Bildung von Lipasen (-> geschmacklich aktive Fettspaltprodukte)
Penicillium --------------> - Bildung von Proteasen und Lipasen (aerob, pH- und aW-tolerant) (-> Aromatisierung)
- kompetitive Hemmung von Mycotoxinbildnern
- Verzögerung der Fettoxidation durch 02-Zehrung
Debaryomyces --------------> Beschleunigung der Umrötung, verbesserte
(fakultativ anaerob) Farbbildung und -haltung
Streptomyces --------------> positiver Einfluss auf Umrötung (aerob, mycelbildend) und Aroma
Wirkungen von Schutzkulturen
Hemmwirkung auf unerwünschte MO durch
Bildung organischer Säuren
- senken den pH-Wert -> verstärkte Nitritwirkung
- durchdringen in undissoziiertem Zustand (pH-abhängig) die Bakterienmembran und hemmen Stoffwechselvorgänge
Kompetition um Nährstoffe
- Wettbewerb um lebenswichtige, limitierte Nährstoffe
- besser an das Substrat angepasste MO siegen
Bildung von Bacteriocinen
- von Bakterien ausgeschiedene Peptide oder Proteine (+ Lipide/Kohlenhydrate)
- töten Bakterien ab, z.B. Listerien, Staphylococcen, Clostridien
- Abbau zu Aminosäuren im Magen-Darmtrakt (à inaktiviert)
Anwendung von Starterkulturen
Streichfähige Rohwurst, -> - Kocuria bei GdL-Verwendung und bei
nicht idealem Material (Peroxidabbau)
- Milchsäurebildner bei hohen
Reifetemperaturen
„Schnellgereifte schnittfeste -> - schnellsäuernde Lactobacillen kombiniert mit
Rohwurst Kocuria
(NPS, 25 °C, 10 Tage Reifezeit)
„Normalgereifte schnittfest -> - Lactobacillen und Kocuria zur
Rohwurst Standardi*sierung von Produktionsprozess
(NPS, 20 - 24 °C, > 20 Tage Reifezeit) und Produktqualität
„Langsam gereifte und - evtl. Kocuria zur Sicherung von
schimmelgereifte Rohwurst Umrötung und Aromabildung
(Nitrat bzw. NPS, < 20 °C, - Hefen für spezifisches Aroma
> 4 Wochen Reifezeit) - Schimmelpilzsporen zum Beimpfen der
Oberfläche (106 Sporen /ml H20)
Umgang mit Starterkulturen
- gefrorene oder gefriergetrocknete Kulturen mit Zucker als Trägerstoff (1012 trockene Bakterien = 1 g -> 100 kg Brät), vereinzelt gefrorene Starter-Würste)
- Lagerung bei -18 °C oder tiefer
- erforderliche Bakterienzahl: 106 bis 107 vermehrungsfähige Zellen in 1 g Brät
- gefriergetrocknete Kulturen in Wasser aufschlämmen und dem Brät zusetzen (Standzeiten der Aufschlämmung vermeiden)
- grundsätzlich getrennt von anderen Roh- und Zusatzstoffen aufbewahren
Quelle: F.S. LmT
- selektierte MO in Rein- oder Mischkultur mit spezifischen Eigenschaften
- u.a. Fleischerzeugnissen zugesetzt, um Aussehen. Geruch, Geschmack und Haltbarkeit zu verbessern
Anforderungen
- gesundheitlich unbedenklich (-> apathogen, atoxinogen, keine Bildung von Antibiotika, bestimmten Aminen und H2S)
- Durchsetzungsvermögen gegenüber unerwünschten Mikroorganismen
- tolerant gegenüber niedrigen Temperaturen, hohen Salzkonzentrationen und Nitrit
- Hemmwirkung auf unerwünschte Keime, z.B. durch Bacteriocine
- keine negativen Veränderungen des Produktes, z.B. durch Bildung von H2O2, CH3COOH, CO2
- produktspezifische technologische Wirkungen
Verwendete Mikroorganismen
Bakterien
LactobaciIlus------------------ Pediococcus-------------------- Staphylococcus------------------- Kocuria -------------------- Streptomyces
L. plantarum ---------------------- P. acidilactici ------------------- S. xylosus ----------------------- K. varians ------------------------ S. griseus
L. sake -----------------------------P. pentosaceus ------------------S. carnosus ----------------(ehemals Micrococcus varians)
L. curvatus
L. pentosus
Hefen
Debaryomyces
D. hansenii
Schimmelpilze
Penicillium
P. nalgiovense
P. candidum
Wirkungen
Lactobacillus und homofermentativ Bildung von Milchsäure (->pH-Wert-Senkung
Pediococcus- -------------> Konservierung, Koagulation der Proteine,
(anaerob bzw. aerotolerant) erleichterte Abtrocknung)
Staphylococcus und -------------> Bildung von Katalase (->Abbau von Peroxiden
Kocuria -> Schutz vor Farbveränderungen und
(fak. anaerob, säurelabil) Ranzigwerden)
- Bildung von Nitratreduktase (-> N03- --> N02- -> unterstützte Umrötung)
- Reduktion von Nitrit (-> Umrötung, Restnitrit*-senkung)
- Bildung von Lipasen (-> geschmacklich aktive Fettspaltprodukte)
Penicillium --------------> - Bildung von Proteasen und Lipasen (aerob, pH- und aW-tolerant) (-> Aromatisierung)
- kompetitive Hemmung von Mycotoxinbildnern
- Verzögerung der Fettoxidation durch 02-Zehrung
Debaryomyces --------------> Beschleunigung der Umrötung, verbesserte
(fakultativ anaerob) Farbbildung und -haltung
Streptomyces --------------> positiver Einfluss auf Umrötung (aerob, mycelbildend) und Aroma
Wirkungen von Schutzkulturen
Hemmwirkung auf unerwünschte MO durch
Bildung organischer Säuren
- senken den pH-Wert -> verstärkte Nitritwirkung
- durchdringen in undissoziiertem Zustand (pH-abhängig) die Bakterienmembran und hemmen Stoffwechselvorgänge
Kompetition um Nährstoffe
- Wettbewerb um lebenswichtige, limitierte Nährstoffe
- besser an das Substrat angepasste MO siegen
Bildung von Bacteriocinen
- von Bakterien ausgeschiedene Peptide oder Proteine (+ Lipide/Kohlenhydrate)
- töten Bakterien ab, z.B. Listerien, Staphylococcen, Clostridien
- Abbau zu Aminosäuren im Magen-Darmtrakt (à inaktiviert)
Anwendung von Starterkulturen
Streichfähige Rohwurst, -> - Kocuria bei GdL-Verwendung und bei
nicht idealem Material (Peroxidabbau)
- Milchsäurebildner bei hohen
Reifetemperaturen
„Schnellgereifte schnittfeste -> - schnellsäuernde Lactobacillen kombiniert mit
Rohwurst Kocuria
(NPS, 25 °C, 10 Tage Reifezeit)
„Normalgereifte schnittfest -> - Lactobacillen und Kocuria zur
Rohwurst Standardi*sierung von Produktionsprozess
(NPS, 20 - 24 °C, > 20 Tage Reifezeit) und Produktqualität
„Langsam gereifte und - evtl. Kocuria zur Sicherung von
schimmelgereifte Rohwurst Umrötung und Aromabildung
(Nitrat bzw. NPS, < 20 °C, - Hefen für spezifisches Aroma
> 4 Wochen Reifezeit) - Schimmelpilzsporen zum Beimpfen der
Oberfläche (106 Sporen /ml H20)
Umgang mit Starterkulturen
- gefrorene oder gefriergetrocknete Kulturen mit Zucker als Trägerstoff (1012 trockene Bakterien = 1 g -> 100 kg Brät), vereinzelt gefrorene Starter-Würste)
- Lagerung bei -18 °C oder tiefer
- erforderliche Bakterienzahl: 106 bis 107 vermehrungsfähige Zellen in 1 g Brät
- gefriergetrocknete Kulturen in Wasser aufschlämmen und dem Brät zusetzen (Standzeiten der Aufschlämmung vermeiden)
- grundsätzlich getrennt von anderen Roh- und Zusatzstoffen aufbewahren
Quelle: F.S. LmT
Kommentar