Salami Fehlreifung ?

[Gigi1893]

Hallo
folgendes problem, wir machen jede woche ca. 150kg Rohwurst schnittfest. Seit geraumer zeit haben wir probleme mit eben dieser Rohwurst. Wenn die Rohwurst in den Nachreiferaum kommt , beginnt sie nicht zum nachreifen, sondern hat so komische falten der Länge nach, von oben nach unten. Die werte des Nachreifens betragen 85% rel. Feuchte und 12° Raumtemp. Die Salami wird auch nicht richtig fest, einen trockenrand hat sie nur einen leichten, der eigentlich nicht weiter stören sollte, da sie im normal Fall nach 2 wochen vakumiert wird. Vielleicht kann mir hier jemand einen Tip geben an was es liegen könnte. Dank im voraus.

[roschi]

Hallo Gigi;
ich kenne zwar Deine Reifemittel/Kulturen nicht, die verwendet werden; aber für mich ist der Fall klar;
Die Wurst hat nicht ausreichend abgesäuert, bevor sie in den Lagerraum kommt! Solange mit Wärme und Feuchte absäuern, bis ein ph-Wert von mind. 5,2 erreicht ist.
Dieser Zeitraum ist immer variabel!!!

Je nach vetwendeten Reifemittel/Kulturen 24-26 Grad Temp und 92 bis 94% Feuchtigkeit! Nach spätestens 30 Stunden mal kurz evakuieren, sonst lauft die Wirst außen an und muß abgewaschen werden Lagerraum wüde ich täglich die Feuchte um 2% absenken bis auf 78 - 80%, austesten! 85 % als Endlager ist etwas zu hoch.
Dann funktioniert es sicher
Lass mal was hören

[designer]

Ich sollte jetzt wissen, ist das Problem schon immer da oder ist das plötzlich so gekommen? Kann an verschiedensten Ursachen liegen in meinen Augen. Welche Därme werden verwendet? Werden diese vorgewässert?

[Ivan Besser]

Hallo zusammen,

eine Ferndiagnose würde ich mich wagen, wenn eine komplette Rezeptur sowie Herstellungsanleitung vorliegt.

Ich habe in dem Thema Technologie der Rohwurstherstellung die Methode und Reifungsschritte sowie anschließende Lagerungsempfehlung genannt.

Bei Fragen stehe ich gerne zur Verfügung.

[Gigi1893]

Hallo,
erstmal danke für eure angebotene Hilfe.
das problem besteht seit ca. 8 Wochen.
Auf dem Bild sieht man die längsfalten.
Rezeptur:
10.0 kg R2 gefroren
6.0 S2 Frisch
9,0 Bauch gefroren

30g Nps, 12 Star Fermat Perfekt, 0,5g Knoblauch, 0,5g Starterkulturen

Anlage Fessmann, Därme Fa. Wiberg gewässert
Programm der Anlage beginnt mit 28°C und rel. Feuchte von 95%, und arbeitet sich runter auf eine rel. Feuchte von 90% innerhalb von 72 std. Danach kommt die Rohwurst zur Nachreifung mit 14°C und 83% rel. Feuchte (bild 2) ,


Salami auf dem Bild ist der zustand nach einer Woche in der Nachreifung. Trockenrand hatten wir immer einen leichten, aber durch die vakuum Verpackung, war es kein problem. jetzt aber bringt die vakuum Verpackung nichts. So stehen wir jetzt vor einem problem.

Jetzt dürft ihr loslegen

[Ivan Besser]

Hallo Gigi,

vielen Dank für die Rückmeldung.

In meinen Augen liegt das Problem an dem ersten Programm, bzw. der Höhe der Kammertemperatur.

Schaue dir dazu bitte meinen Beitrag im Thema Rezeptur Dauerwurst - ich empfehle eine Vorbehandlung der Därme mit Milchsäure und anschließend eine Angleichszeit: 4 - 6 Stunden bei 20 bis 25 °C ohne Feuchteprogramm.

Siehe dann Reifungsschritte 1, 2, und 3 weiter unten.

[Myofibrille]

So einen extremen Trockenrand habe ich das letzte mal vor ca. 30 Jahren gesehen. Da nutzen auch keine Links zu Rohwursttechnologien, die aus Fachbüchern immer wieder abgeschrieben werden und nichts, aber auch rein gar nichts mit der Praxis zu tun haben (Luftgeschwindigkeit bei mir an den Düsen ca. 30 m/s, am Produkt zwischen 7 und 8 m/s). Wohlgemerkt Salami, deutsch, geräuchert - vor dem ersten Räucherschritt.

Aber nun zu Ihrer Frage - um die nicht mit bla bla zu beantworten brauche ich als erstens eine Angabe: gehe ich recht mit der Annahme das es sich bei der Fessmannanlage um eine im Handwerk weit verbreitete Kombianlage handelt. Damit könnte ich den Fehler näher eingrenzen!!!

Myofibrille

[Gigi1893]

Hallo,
ja, es handelt sich um eine Kombianlage. Ich bin dankbar für tips aus der Praxis. Wobei jedoch auch Tips aus den Lehrbüchern helfen können.

[Myofibrille]

Bevor ich mich mit der Frage weiter auseinandersetze noch zwei Fragen an Sie:

• Soweit ich die Fessmannkombianlage in Erinnerung habe ist an der rechten Wand die psychrometrische Messstelle. Haben Sie den Strumpf regelmäßig gewechselt, genügend Wasser im Behälter und die Temperaturfühler jedes Jahr kalibriert?
• Haben Sie während der Fermentation und Trocknung der Würste deren täglichen Gewichtsverlust ermittelt? Wenn ja, wieviel bei welchem Kaliber (nach Bild geschätzt 60 mm)

Übrigens, ich gehe davon aus, dass es sich bei dem verwendeten Darm um einen Zellulosedarm handelt. Wie durch die Verwendung von Milchsäure sich ein klassischer Trockenrand verhindern lässt - da muss man aber so was von weit weg von der Rohwursttechnologie sein.

Myofibrille

[Gigi1893]

Hallo myofibrille,
Strumpf wird regelmässig gewechselt, wasser im behälter auch, gewichtsverlust haben wir noch nicht ermittelt. Die Richt und Erfahrungswerte würden mich aber gerne interressieren.
mfg

[Myofibrille]

Ich gehe davon aus, dass das Moderatorenteam Ihnen Lösungsvorschläge anbieten können. Warum Sie keine Antwort bekommen ist für mich nicht nachvollziehbar!

Erster Lösungsansatz - jeder Trockenrand ist für eine Salami tödlich!

Anfrage von mir zur weiteren Eingrenzung des Fehlers - aus was setzt sich 12 Star Fermet perfeckt zusammen. Haben Sie den pH - Wert Verlauf für dieses Produkt ermittelt?

Vorschlag - halten Sie die r.l. bei 95%/94% bis vor dem Räuchern (48 h), dann Trocknen (für 1 h Umluft 2) - Räuchern (ca. 10 min) . Nächsten 24 h bis zum zweiten Räuchern (mit vorgelagerter Trocknung - ) bei 94%/93% (Umröten 1). Volle Anlage - Umröten 2 (höhere Luftgeschwindigkeit) oder arbeite Sie schon prozentual (frequenzgesteuerter Umluftmotor??)? Dann müssen die Richtwerte angepasst werden. Es geht um das Gefühl für den Darmzipfel.

Klimatisierung und Nachreifung - ganz einfach. Ist der Schniedelwutz trocken haben Sie zuviel Luft und/oder zu geringe Luftfeuchtigkeit. umgekehrt ist

der Schniedelwutz feucht haben Sie zu wenig Luft und/oder zu hohe Luftfeuchtigkeit.

Ihre 83% nach 72 h ist der Tod für jede Salami, wenn nicht schon die Absenkung auf 90% innerhalb von 72 h diesen Trockenrand zur Folge hat.

Als Praktiker - ob die Feuchtigkeit und die Umluft stimmt - den Darmzipfel oben und unten tasten. Und dann noch das Gefühl für die unterschiedlichen Bereiche und entsprechend die Senkung der Feuchtigkeit verringern.

Warum erst jetzt der Fehler? Sie hatten den Fehler schon - konnten aber gewisse Auswirkungen durch das Vakuumieren kompensieren. Ihre Technologie war eine absolute Gratwanderung - nun sind Sie auf die andere Seite angekommen. Ursache dafür könnte u.a. sein - die gemessenen Temperaturen sind ohne Kalibrierung nicht mehr die anliegenden - und damit läuft diese grenzwertige Feuchtigkeitsregelung aus dem Ruder.

150 kg schnittfeste Salami pro Woche - diese Fehlchargen tuen einem Handwerker richtig weh.

Meine Frau schläft schon, morgen geht es wieder wandern - da war eine geistige Ablenkung ideal.

Myofibrille