Fest werden der wurst

[Hausschlachter77]

Hallo ich bin hausschlachter aus Thüringen und wollte mal fragen woran das liegen kann das meine strake bzw felkiger beim abhängen nicht hart werden essen kann man sie aber sie werden einfach nicht hart in der gere woran kann das liegen? Würde mich um eure Hilfe freuen mfg

[Jürgen Huber]

Willkommen Hausschlachter,
Hast du die Möglichkeit den pH-Wert zu messen?
Verwendest du Starterkulturen?
Was gibst du an Zuckerstoffen zu?
Bei welchen Temperaturen reist du?
Du siehst es gibt mehrere Ansätze dem Problem auf den Grund zu gehen.

[Hausschlachter77]

Hallo mein Vater der die Schweine füttert,füttert denn Schweinen als hauptfutter nun altes Brot und Brötchen vom Becker könnte das ein Problem sein. Beim reifen beträgt die Temperatur um die 15 bis 17 Grad

[Ivan Besser]

Hallo Schlachter77,

Rezeptur + Herstellungsverfahren wäre notwendig, um eine Fehleranalyse zu machen.

Alles andere ist im Dunkeln tappen.

[Hausschlachter77]

Schwein wird warm verarbeitet Fleisch und fett gewürzt mit Salz Pfeffer Knoblauch durch denn wolf gelassen und in gklebte schweinedärme gestopft und aufgehangen das wars.

[Ivan Besser]

Ist das Problem plötzlich aufgetreten oder ist es von Anfang an da?

Wird genug Salz zugegeben?

Bitte folgende Themen beachten:

https://forum.fleischbranche.de/foru...er-herstellung

https://forum.fleischbranche.de/foru...mi-fehlreifung

[Hausschlachter77]

Das ist ungefähr seit dem mein Vater altes Brot füttert

[Jürgen Huber]

Sorry,
Soviel altes Brot könnt ihr doch gar nicht haben, dass davon die Schweine satt werden. Abgesehen davon, hat das nichts mit artgerechter Haltung zu tun. Man kann das mal machen, aber doch nicht als Hauptnahrungsquelle.
Die Fütterung hat nur auf die Struktur von Fleisch und Fett Einfluss. Aber nicht auf die chemischen Eigenschaften. Merkt man denn einen Unterschied beim Steak?
Was ist mit Zuckerstoffen und Starterkulturen?

[Christoph H.]

Es muss weder GDL noch Zucker noch Starterkulturen zwangsläufig eingesetzt werden. Gewürze, Salz, Paprika, Knoblauch etc. reicht auch um eine schnittfeste Salami hinzubekommen. Starterkulturen, GDL und Zucker ist nur als 100 % Sicherheit falls der PH Wert nicht stimmt, bzw. falls das Fleisch PSE ist.

[Gast]

Ich weiss ja nicht was "Felkiger" und "Gere" ist.
Noch glaub ich das der TE weiss was GDL und Starterkulturen sind.
Und für eine luftgetrocknete Salami braucht es Erfahrung.
Mit Schlachtwarmem Fleisch geht das schon mal gar nicht. Ob mit oder ohne GDL.Vieleicht kann uns der TE mal etwas erhellen.
Hilfe ist ja da.
Was die Fütterung betrifft sollte das eigentlich keine Auswirkungen auf die Fleischqualität haben.
Das man es so nicht macht muss ich nicht extra betonen.

Capi