Der Mittelweg zwischen pflanzl. und tierischen Lebensmitteln

[Marc Zillmann]

Hallo an alle interessierten Gruppenmitglieder,
ursprünglich stamme ich aus der Fleischbranche und habe Lebensmitteltechnologie studiert (M.Sc.), bin aber nun über Umwege in dem Bereich der veganen Alternativen gelandet. So bin ich auch in der Produktentwicklung tätig und wir arbeiten als Team an rein pflanzlichen Alternativen zu unterschiedlichen Wurstprodukten z.B. Bockwurst, Bratwurst, Fleischkäse welche in ihrer Struktur eine hohe Herausforderung darstellen. Während streichfähige Produkte wie Leberwurst oder Teewurst auf pflanzlicher Basis relativ einfach zu bewerkstelligen sind. Andere Produkte wie Milch, Speiseeis, Majo, Dressings, Joghurt, Käse usw. sind auch möglich. Aber dies passt wohl eher in andere Gruppen.
Was mich persönlich daran fasziniert, ist die Herausforderung und der fachliche Anspruch komplett neue Produkte zu schaffen. Und natürlich auch die Sichtweisen von beiden Seiten, sowohl der vegane Blick auf die Welt als auch der Blick aus Sicht der Fleischverarbeitung. Hier sind vielfach noch Schritte der Annäherung notwendig, um es freundlich zu formulieren.
Über kurz oder lang, werde ich aber auch anstreben wieder in die Fleischverarbeitung zu wechseln und hoffe dann einen Teil meiner pflanzlichen Erfahrungen mit einbringen zu können.
Grüße aus dem Norden

[Ivan Besser]

Hallo Herr Zillmann, vielen Dank für die freundliche Vorstellung und herzlich Willkommen. Auch ich finde die Produktentwicklung immer wieder spannend. Dürfen wir denn erfahren, für welches Unternehmen Sie tätig sind? V.G. I.B.

[Henry Rose]

Hallo Herr Zillmann,

vielen Dank für Ihre Vorstellung. Mich würde interessieren in welche Richtung Ihre Entwicklungen konkret gehen.
- Geschmack und Aussehen
- physiologisch wichtige Inhaltsstoffe und Nährwert

Ich denke beides zu erreichen ist nicht so einfach. Wo machen Sie Kompromisse? Bleiben wir mal beim Beispiel Leberwurst. Wie bekommt Ihr Alternativprodukt einen Lebergeschmack ohne das Leber drin ist? Welche Cremigkeit erreichen Sie? Wie ist das mit den Inhaltsstoffen Eiweis, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine, Salz.
Welche E-Nummern verwenden Sie dabei?

[Marc Zillmann]

Hallo Herr Beser,

aktuell bin ich für die Prolupin GmbH tätig als Produktionsleiter und Produktentwickler. Auf xing (https://www.xing.com/profile/Marc_Zillmann?) können sie auch mehr dazu sehen, bzw. gibt es im Portfolio auch einige Nachrichtentexte wenn jemand detailierte Informationen sucht.

Und Hallo Herr Rose,

viele Fragen aber auch viele Antworten.

F: Wo machen Sie Kompromisse?
A: Die Kompromisse finden sie geringfügig im Geschmack. Den Eindruck von Fleisch im Geschmack zu 100% zu kopieren ist leider nach meiner Erfahrung noch nicht möglich. Es sei den die üblichen Firmen in diesem Bereich sind hier schon weiter gekommen. Dann würde mich das sehr interessieren. Im Bereich von Brühwurst, bzw. schnittfesten Würsten ist die Quervernetzung von pflanzl. Proteinen nicht ganz so einfach wie es mit tierischen Proteinen möglich ist. Daher müssen sie hier Abstriche hinnehmen, oder besondere Verfahren nutzen (Temperatur, Druck, Zeit, Enzyme...).
F: Bleiben wir mal beim Beispiel Leberwurst. Wie bekommt Ihr Alternativprodukt einen Lebergeschmack ohne das Leber drin ist?
A: Leber sticht in Leberwurst nur als leicht bittere Note hervor mit einem metallischen dumpfen Abgang. Dies erreichen sie durch bittere Gewürze/Pflanzenextrakte. Der Effekt hier ist sehr gut, Leber ist nicht so stark dominant wie es vermutet wird. Geben sie z.B. normale Würzmischung für eine Zwiebelleberwurst in eine vegane Grundmasse und färben diese leicht an. Ist für viele Verbraucher der Unterschied zu vernachlässigen. Wobei, viele Veganer den Geschmack von Innereien (Leber) nicht zwangsläufig als erstrebenswert betrachten.
F: Welche Cremigkeit erreichen Sie?
A: Die Cremigkeit von Leberwurst können sie beliebig einstellen durch die Kombination von Fetten (hart/flüssig) als auch dem Anteil an emulgierenden Proteinen. Der Prozess hier ist ähnlich dem Prozess der Herstellung von Cremes (Körperpflege) in dennen einfache Emulsionen stabilisiert werden und bezüglich ihrer "Streichfähigkeit" eingestellt sind.
F: Wie ist das mit den Inhaltsstoffen Eiweis, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine, Salz.
A: Vegane/vegetarische Wurst ist ebenso "ungesund" wie tierische Wurst. Sie enthält Fett, Eiweiss, Salz usw. und ist daher nicht zum Verzehr in großen Mengen geeignet. Der Vorteil der Inhaltsstoffe liegt hier auf den Auslobungen "tierfrei" und "cholesterinfrei". Einige Menschen sehen darin einen Vorteil insbesondere auf eine ethisch moralische Anschauung.
F: Welche E-Nummern verwenden Sie dabei?
A: Das hängt davon ab, welches Produkt sie erhalten wollen. Ich greife aber, meist auf die üblichen Produkte der Fleischereibranche zurück. Also keine "Zaubermittel" die völlig weltfremd sind.

[Mathias Kornmayer]

Hallo Herr Zillmann,
Ich möchte Sie in der Community herzlich begrüßen.
Ich halte die Veganen Lebensmittel, welche Fleisch-/Wurstprodukte imitieren für sehr interessant. Auch ich habe mich während der Weiterbildurng zum Techniker mit der Entwicklung und Herstellung von veganen Fleischimitaten schon beschäftigt.

A: Vegane/vegetarische Wurst ist ebenso "ungesund" wie tierische Wurst. Sie enthält Fett, Eiweiss, Salz usw. und ist daher nicht zum Verzehr in großen Mengen geeignet. Der Vorteil der Inhaltsstoffe liegt hier auf den Auslobungen "tierfrei" und "cholesterinfrei". Einige Menschen sehen darin einen Vorteil insbesondere auf eine ethisch moralische Anschauung.

Das haben sie sehr schön formuliert. Interessant ist auch, dass die Vegetarier/Veganer sich bei der Kaufentscheidung offensichtlich immer öfter für ein Wurstimitat entscheiden, anstatt einfach Nutella oder Konfitüre auf das Brot zu schmieren. Ähnlich ist es vielleicht auch bei veganen Grillwürsten, welchen ich noch vor 10 Jahren keine großen Absatzchancen attestiert hätte, weil eine gegrillte Zucchini viel besser schmeckt und vermutlich nur ein Bruchteil kostet.

[Alexander Stephan]

Hallo Herr Zillmann, Ich freue mich Sie auch hier zu treffen. Wir sind hier durchwrg einer Meinung... Wir sprechen hier vom Flexitarier, der gerne Wurst isst, jedoch seinem Bauchgefühl vertraut. LG von der Entwicklungsfront

[Marc Zillmann]

Hallo,

ja das Thema Flexitarier/Vegetarier/Veganer ist ziemlich weit verbreitet in der gesamten Branche. Kurioser Weise sind dabei viele auf die Zusammenarbeit mit der Fleischbranche angewiesen. Wenn es darum geht Würstchen herzustellen, kann man hier auf ein relativ fundiertes Wissen und Technik zurück greifen.

Wobei ich Herrn Kornmayer recht gebe. Wenn ich pflanzlich essen will, würde ich mir auch Gemüseschaschlik, oder ein paar Pilze auf den Grill legen. Ich vermute das Phänomen der pflanzlichen Wurst hat einen soziokulturellen Hintergrund. Zum Grillen gehören Würtschen dazu, und viele Erinnerungen an Grillfeste haben ebenfalls mit Würstchen zu tun.