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Konservenherstellung im Autoklav

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    Konservenherstellung im Autoklav

    Bei welchen Temperaturen werden Wurstkonserven im Autoklav gekocht? Gib es maximale Temperaturwerte für Kerntemperaturen? Was ist bei der Temperaturwahl zu beachten? Gibt es Unterschiede nach Wurstsorten?

    #2
    RE: Konservenherstellung im Autoklav

    Bei sterilisierten Konserven ist die Kerntemperatur irrelevant. Je nach Rezeptur und/oder angestrebter Haltbarkeit wird der angestrebte F-Wert bei ca. 130°C AK und ca. 115°C Kern erreicht.

    Welche Temperaturen im Einzelnen gefahren werden ist u.a. von der Konservengröße und der Konsistenz abhängig. Bei Konserven mit Nitrit werden in einigen Fällen nur sehr niedrige F-Werte (ca.1) angestrebt. Das bedeutet dass die maximale Kerntemperatur oft nur leicht über 100°C liegt.

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      #3
      F-Wert und so ist alles verständlich. Was mich interessiert ist übliche Kochtemperaturen oder Verfahren um die Kochschädigung zu verringern und-oder negative Geschmacksveränderungen(Gewürze) zu vermeiden. Verwendet jemand eventuell Stufenkochverfahren oder gar Delta?

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        #4
        Da bekommt man auch von den Herstellerfirmen der Autoklaven ausführliche Tabellen und Anleitungen zu, die lassen dich nicht alleine.

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          #5
          Nein darum geht™s nicht. Ich hätte gerne Werte die wirklich aus der Praxis stammen da ja der Zeitfaktor eine nicht ganz unwichtige Rolle spielt. Ich würde ja gern selbst experimentieren, möchte aber vorher einige Informationen sammeln weil es hier bei mir um größere Chargen handelt (ca. 1000kg täglich).

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            #6
            Das kommt auch auf die größe des Autoklaven an. Wird er mit Gas oder elektrisch beheizt? Dann gibt es noch mehr Faktoren die eine Rolle spielen. Ist es Kochwurst oder zB Jagdwurst, Die Temperatur der Masse ist auch ausschlaggebend. Ist zB die Kochwurst noch warm oder ist die Standzeit länger. Das alles kann man nicht so pauschal beantworten. Jede Sorte kocht sich anders, wobei die Ausgangstemperatur eine wesentliche Rolle spielt. Einfach über F-Wert kochen, die Nadel der F-Wertmessung in die Dose,F-Wert eingeben und fertig. Damit bist du vorallem auf der sicheren Seite.
            Ich denke mal bei ca. 1000kg pro Tag und einem 8 Stunden Arbeitstag wirst du 2 Autoklaven von 240 Ltr. brauchen. Erkundige dich über die laufenden Kosten, regelmäßige Wartung und Druckprüfung (Tüv)

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              #7
              Einfach über F-Wert kochen, die Nadel der F-Wertmessung in die Dose,F-Wert eingeben und fertig. Damit bist du vorallem auf der sicheren Seite.
              Nun, so weit bin ja jetzt schon. Allerdings möchte ich auch gewisse Qualität erhalten bzw. verbessern. Daher hatte ich auch nach Erfahrungswerten gefragt. Ich möchte im Wesentlichen wissen welche Temperaturen üblich sind und ob sich eventuelle Stufenersitzungen sich in der Praxis bewährt haben, oder ob es sich um reine Theorie handelt.

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                #8
                übliche Kochtemperaturen oder Verfahren um die Kochschädigung zu verringern und-oder negative Geschmacksveränderungen(Gewürze) zu vermeiden.
                So lange wie nötig, so kurz wie möglich => hohe Temperaturen und kurze Zeit. Ein Sterilisationsverfahren gemäß "Delta-Kochung" kann ich nicht empfehlen.

                Für viele Brühwürste ist eine AK Temperatur von ca. 125°C ideal. Erfahrungsgemäß ist bis bei einschlägigen Konservengrößen 125°C AK erreicht ist bereits ein F-Wert von ca. 1min erreicht. Die Haltezeit sollte jetzt bis ca. 1 F-Werteinheit vor dem Ziel F-Wert dauern, dann ins Kühlen gehen.

                Ob du so den angestrebten F-Wert überschreitest kann ich dir nicht 100%ig sagen weil hierfür viele Faktoren eine Rolle spielen. Dafür gibt es einfach kein Patentrezept.


                Um was für Konservengrößen und welche Wurstsorte handelt es sich??? Welchen F-Wert strebst du an???

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                  #9
                  Es handelt sich um 200g Dosen. Genaue Massen muss ich morgen nachschauen. Es sind sowohl Brühwürste als auch Kochwürste dabei. Im Moment wird mit einer Kammertemperatur von 105°C gearbeitet, im Kern wird eine Temperatur von bis zu 107° erreicht. Es wird ein F-Wert von 0,8 vorausgesetzte. Dieses Kochverfahren wird seit mehreren Jahren eingesetzt. Ich bin aber der Meinung dass über höher Kammertemperaturen und dementsprechend auch höheren Kerntemperaturen eine geringere Kochschädigung erreicht werden kann, da die Kochzeiten um wesentliches verkürzt werden können.

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                    #10
                    Es gibt wirklich kein Patentrezept dafür. Ich kann dir nur raten lass dir von der Autoklavenfirma einen erfahrenen Fachberater rauskommen. Bei mir war der 2 Tage und wir haben Sorte für Sorte durchgekocht. Das sind alte Hasen die Erfahrung haben.Und wenn dein Verkäufer seriös ist kostet dir das keinen Pfennig.Die sagen dir auch welches Kochverfahren sinnvoll ist und welches nicht. Die sind schließlich auf gute Kochergebnisse bei dir angewiesen. Sie wollen dich schließlich als Käufer wiedersehen, glaub mir.

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                      #11
                      Im Moment wird mit einer Kammertemperatur von 105°C gearbeitet, im Kern wird eine Temperatur von bis zu 107° erreicht
                      ?????????????
                      Die Kerntemperatur kann nicht höher als die AK (Kammer) Temperatur sein.


                      Ein F-Wert von 0,8 ist natürlich sehr wenig. Wenn du die AK-Temperatur wesentlich erhöhst schießt du weit übers Ziel hinaus. Das heißt also dass nicht nur der F-Wert sondern auch der C-Wert, also die Koschschädigung, zunimmt.

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                        #12
                        Unter Druck kann die Kerntemperatur durchaus die Kammertemperatur überschreiten. Der F-Wert von 0,8 ist der mindestens zu erreichende Wert. Um diesen Wert bei diesen Temperaturen(im Kern) zu erreichen gehen ca. 10-15 min. Durch eine höhere Temperatur wäre doch noch einiges aus der Zeit rauszuholen. Ich muss dazu sagen die F-Wert Berechnung beigingt erst ab einer Kerntemperatur von 95°C und die Abkühlfase wird in die Berechnung nicht eingezogen( aus unbekannten Gründen – da bin ich auch noch dran)

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                          #13
                          Unter Druck kann die Kerntemperatur durchaus die Kammertemperatur überschreiten
                          Nein, auf keinen Fall ist das möglich, auch nicht bei hohem Druck. Könnte es sein dass deine Messinstrumente kaputt sind??


                          F-Wert Berechnung beigingt erst ab einer Kerntemperatur von 95°C und die Abkühlfase wird in die Berechnung nicht eingezogen
                          Ich beginne mit der F-Wert-Auswertung, aus Gründen der Produktsicherheit, erst ab 100°C. Manche beginnen schon bei 90°C und in den USA wird üblicherweise bei 93,3°C begonnen. Aber erzielte F-Werte welche im Bereich von >100°C, in der Abkühlphase, erreicht werden können auf jeden Fall berücksichtigt werden.

                          Das Problem bei solch geringen F-Werten ist dass sie sehr leicht überschritten werden können. Wenn du jetzt beispielsweide auf eine Kerntemperatur von 120°C gehen würdest, hättest du eine Haltezeit von wenigen Sekunden (oder vermutlich nur ein Bruchteil von einer Sekunde) bis der F-Wert überschritten wird. Wird der angestrebte F-Wert überschritten ist das grundsätzlich nicht schlimm und normalerweise ist eine gute Rezeptur solchen thermischen Belastungen gewachsen. Das Problem ist einfach nur dass ein Vielfaches mehr Energie, also pures Geld, gebraucht wird. Wenn du 5000 Dosen am Tag Produziert macht sich das bemerkbar.


                          Hier eine aktuelle Tabelle:
                          F-Wert Tabelle
                          Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 13:38.

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                            #14
                            Meiner Wissens wird der F-Wert in der Regel ab einer Temperatur von 90°C im Kern errechnet. Die Software die diese bei mir dokumentiert und auswertet beginnt erst ab 95°C KE. Dies lässt sich auch nicht steuern ober beeinflussen. Nach dem eingestelltem Programm schaltet der Autoklav beim Erreichen eines F-Wert von 0,8 automatisch ab. Die Abkühlfase wird hier also bei der Berechnung außeracht gelassen. Der F-Wert von 0,8 schien mir auch als klein zu sein. Allerdings werden regelmäßig Proben zu MiBi an ein Untersuchungsinstitut verschickt und die Ergebnisse bestätigen dass die Konserven als Vollkonserven mit einer Mindesthaltbarkeit von 14 Monaten ohne Kühlung in Verkehr gebracht werden dürfen.


                            normalerweise ist eine gute Rezeptur solchen thermischen Belastungen gewachsen.
                            Durch welche Faktoren lässt sich eine Rezeptur in dieser Hinsicht beeinflussen?

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                              #15
                              Meiner Wissens wird der F-Wert in der Regel ab einer Temperatur von 90°C im Kern errechnet
                              Ja, ist schon richtig man kann also den F-Wert schon ab 90°C ermitteln. Die Frage ist aber immer ob das sinnvoll ist oder nicht. Ich denke dass es völlig ausreichend ist erst ab 100°C mit der Auswertung zu beginnen. Man muss sich darüber im Klaren sein dass sich die Kerntemperatur normalerweise nur sehr kurze Zeit (1 bis 5 Minuten) im Bereich zwischen 90 und 100°C befindet. Außerdem werden bei diesen Temperaturen nur sehr niedrige F-Werte erzielt. Meiner Meinung nach kann das vernachlässigt werden da sich der F-Wert unterm Strich vielleicht um 0,02 oder 0,03 min verändert und das ist einfach unwesentlich. Aber wenn deine Software bei 95°C beginnt dann ist das völlig OK.


                              Der F-Wert von 0,8 schien mir auch als klein zu sein
                              Ein F-Wert von 0,8 Minuten ist für eine Vollkonserve, also Konserven welche ohne Kühlung mindestens ein Jahr haltbar sind, verdammt niedrig. Bei Wurstkonserven mit Nitrit wird üblicherweise Bacillus cereus als Leitkeim herangezogen, hier ist ein F-Wert von 0,8 völlig ausreichend wenn die Konserven unter Kühlung gelagert werden. Der F-Wert für Vollkonserven sollte bei mindestens 4,5 Minuten besser aber bei 6,5 bis 8 Minuten, bei kritischen Produkten aber noch höher, liegen. Welcher F-Wert letztendlich ausreichend ist muss mit der Rezeptur (aw-Wert, pH-Wert) und der Sporenbelastung der Zutaten (auch Gewürze) abgestimmt werden. Aber, wenn ich das richtig verstanden habe hast du ja keinen F-Wert von 0,8 min sondern einen höheren da die Kühlphase nicht berücksichtigt wird.


                              Allerdings werden regelmäßig Proben zu MiBi an ein Untersuchungsinstitut verschickt und die Ergebnisse bestätigen dass die Konserven als Vollkonserven mit einer Mindesthaltbarkeit von 14 Monaten ohne Kühlung in Verkehr gebracht werden dürfen.
                              Mikrobiologische Kontrollen sind ja immer gut und nett. Problem ist einfach dass es Stichprobenkontrollen, in einem normalerweise geringen Umfang, sind. Würde man jetzt einfach mal annehmen dass nur Eine einzige Spore von z.B. Cl. Sporogenes in der Tagesproduktion von 5000 Dosen ist – Wie groß ist wohl die Wahrscheinlichkeit dass genau diese Dose zur mikrobiologischen Kontrolle herangezogen wird? Die Wahrscheinlichkeit dass diese eine Spore die thermische Behandlung mit einem F-Wert von 0,8 min übersteht ist allerdings bei über 30%. Ob die Dose mikrobiologisch verdirbt oder nicht kommt jetzt z.B. auf die Anwesenheit von Nitrit, pH-Wert, aw-Wert und die Lagertemperatur an. Das Labor kann also immer nur eine zuverlässige Aussage über die im Labor untersuchten Dosen, jedoch nicht über die Gesamte Tagesproduktion machen.


                              Durch welche Faktoren lässt sich eine Rezeptur in dieser Hinsicht beeinflussen?
                              Das kommt jetzt natürlich drauf an in wie fern sich die Wurst negativ verändert hat. Üblich ist ein Konsistenzverlust und/oder das Absetzen von Wasser. Wichtig ist einfach ein schnelles Erhitzen und schnelles Abkühlen. Ich denke mit einem Autoklaven mit angemessener Leistung sind F-Werte von 4 min (Kühlphase berücksichtigt) für eine Brühwurst kein Problem.

                              Ermittelt Deine Software auch den C-Wert??

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                                #16
                                Was die Untersuchung angeht, so muss ich dazu noch sagen, dass es von jeder Charge(also jeder Kochung) 5Dosen direkt bei uns bebrütet werden und sensorisch auf Abweichungen untersucht.
                                Außerdem ist es wie bereits erwähnen ist der Tatsächliche F-Werthöher als der von der Software dokumentierte.

                                Nein der C-Wert wird nicht ermittelt.

                                Heute habe ich den ersten Test gewagt. Habe die Kammertemperatur auf 110°C erhöht, also genau um 6°C. Insgesamt verkürze sich die Kochung um ca.30 min. Anschließend habe ich diese gegen ein mit üblichem Programm gekochte verglichen. Das Ergebnis war recht gut. Deutlich fester in Konsistenz, ohne Geschmacksveränderungen. Hier sind die Aufzeichnungen im Vergleich:

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                                  #17
                                  Insgesamt verkürze sich die Kochung um ca.30 min.
                                  Wie lange geht denn der Prozess??? Normalerweise sollte das ganze, also inklusive Kühlphase, nicht länger als ca. 40 Minuten dauern.


                                  Hier sind die Aufzeichnungen im Vergleich:
                                  Ich sehe nichts

                                  Kommentar


                                    #18
                                    Ja, sorry, der Scanner will nicht mitspielen. Beim berstendem Programm beträgt die Gesamtdauer ca. 90min. Beim Erhöhen der Temperatur auf 110°C betrug sie 57min.

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                                      #19
                                      Also 90 Minuten ist natürlich viel zu lange. Auch 57 Minuten ist noch relativ lange. Das A&O ist dass die Prozesse so kurz wie möglich sind.

                                      Sag doch mal bitte nach welcher Zeit 50, 90, 100°C sowie die Maximaltemperatur im Kern aber auch im AK erreicht werden.

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                                        #20
                                        Im Kern
                                        50°C nach 20min.
                                        90°C nach 40min.
                                        100°C nach 50min.
                                        max. - 106°C nach 70min.

                                        Kamer
                                        50°C nach 5min.
                                        90°C nach 27min.
                                        100°C nach 33min
                                        max. - 104°C nach 41min

                                        Jetzt hab ich es geschaft zu Scannen, kriege sie hier aber nicht rein!

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                                          #21
                                          Das kann nicht stimmen. Die Kerntemperatur kann nicht höher als die Kammertemperatur, auch nicht bei hohen Drücken, werden. Die Bratpfanne wird ja auch nur maximal so heiß wie die Herdplatte aber auf keinen Fall heißer.


                                          Die Wärmeübertragung sieht sehr gut aus, ich denke 125°C AK würde von daher gehen. Aber der braucht sehr lange um den AK auf Temperatur zu bringen. Habt ihr den extra so eingestellt dass der den AK so langsam auf Temperatur kommt?

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                                            #22
                                            Mir ist noch was eingefallen. Der AK kommt ja meiner Meinung nach viel zu langsam auf Temperatur. Könnte es sein dass die Umwälzpumpe verstopft oder defekt ist? Manchmal kann es passieren dass die Umwälzpumpe auf Grund von Fremdkörpern (z.B. Scherben von Gläsern, Etiketten, usw.) verstopft.

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                                              #23
                                              Müsste ich überprüfen lassen. Danke.

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