Lakezubereitung (Injizieren) bei Kochschinken

[smilla]

jeder weiß, bei lake für kochschinken am besten eis zusetzen. weiß jemand auch, was passiert, wenn die lake nicht richtig kalt, vielleicht sogar lauwarm, ist? was passiert technologisch? ist ein mangel erkennbar/sichtbar? hat das jemand schon mal gesehen?

gruß smilla

[Gast]

Ich habe mal wie ich das Wursten angefangen habe zu warme Lake genommen und da das Fleisch reingelegt.Ich hatte irgendwie keine Lust zu warten bis sie durchgekühlt war.
Das Stück Fleisch ist mir von innen vergammelt.

So ähnlich war es beim Bauch (Baken) der wurde sauer im Geschmack.
Seitdem ich alles ordentlich durchkühle habe ich kein Probleme gehabt,wenn das Fleisch ok ist!
Aber du hast recht ,unser Korny kann das wirklich fachlich super beantworten.

[Korny1986]

Ja, das Eis und die Lake¦¦¦¦.

Ich habe das auch mal so gelernt dass Scherbeleis der Lake zugegeben werden soll. Ich muss sagen dass ich es die letzte Zeit nie mehr gemacht habe. Der Hintergrund ist einfach dass wenn mit einem Injektor gearbeitet wird das Fleisch nicht zu warm werden soll. Wenn man kaltes Wasser nimmt ist das meiner Meinung nach OK und es muss jetzt nicht unbedingt noch Eis zugegeben werden.

Das Stück Fleisch ist mir von innen vergammelt.

Das ist natürlich ******** vermutlich lag es aber nicht nur allein an der Temperatur der Lake sondern da sind noch andere Dinge schief gelaufen z.B. sehr hohe Keimbelastung des Fleisches oder Zugabe von Gewürzen.

[Gast]

Zu der Zeit hatte ich noch keine Lakespritze ,deswegen habe ich es in die Lake reingelegt.
War nicht gut !

[smilla]

ja, eis verwenden die wenigsten, wenn dann vermutlich nur im sommer. aber was passiert, wenn die lake "gut handwarm" ist?

[Kampfsau[GER]]

Eis muß nicht sein aber die Themperatur ist nach Möglichkeit entsprechend tief zu halten, Stichwort Mikrobiologie...
Für diesen Zweck werden bei größreren Anlagen Lakekühler verwendet was sich aber in einen Handwerksbetrieb wohl kaum lohnen wird.

Mfg

Kampfsau

[smilla]

im handwerksbetrieb kann man sich doch auch so behelfen, die lake saukalt anmischen und dann alles ab in den kühlraum, da brauchts ja nicht gleich großer maschinen. mich haben lediglich die auswirkungen interessiert. danke.

[Wurst Lauti]

Wenn die Lake nicht mit Eis gekühlt wird können die kleinen Gasbläschen im Schinken entstehen, die jeder kennt der mit zu warmer Lake arbeitet.
Früher hab ich auch nicht gekühlt - seitdem ich kühle habe ich keine Probleme mehr(mit dem Schinken)......

[Rossi]

Kampfsau hats schon angesprochen wenn du die Lake nicht so kalt hast und dann noch warm Tumbelst kriegst du lauter kleine Bläschen in deinen Kochschinken und der is nicht mehr verkaufsfähig.
Außerdem solltest du vielleicht überlegen was noch alles mitspielt etwa schon erwärmtes Fleisch vom Zuschnitt also is es denk ich mal sogar sinnvoll ein bisschen Eis mit in die Lake zu mischen.
Aber keine Unmengen sonst stimmt deine Konzentration nicht mehr!!
Dann im Tumbler 0°C dann kann eigentlich nichts passieren.

[Georg92]

hallöchen...
also ich habe es auch gelernt mit 0- 2 °C..

ABER: ich spritze den schinken, sowie alle nasspökelwaren mit "kaltem" leitungswasser.... ich lass es aba vorher schon bisschen laufen dass es kühl ist...
bis jetzt hatte ich noch keinen produktionsfehler... ich pack das dann auch in den tumbler (unter vacc.) rein im kühlraum bei 2 °C das klappt eigentlich immer.

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auswirkungen: glaube nicht wenn du das fleisch aus dem kühlraum nimmst (unter 6 °C Kern), mit 20 °C spritzt, und dann sofort wieder kühlst das es sichtbare auswirkungen geben könnte... jediglich in mikrobiologischer hinsicht... sprich die haltbarkeit wird halt bisschen eingeschränkt...

[Korny1986]

jediglich in mikrobiologischer hinsicht...

Glaube ich nicht. Es ist ja relativ viel Salz und kein Sauerstoff anwesend d.h. dass die Vermehrung von Keimen stark gehemmt wird. Das Fleisch erwärmt sich dann ja nur für sehr kurze Zeit auf eine Temperatur von 10 oder max. 15°C. Diese Temperaturen, auch in Verbindung mit dem Zeitfaktor, sind noch zu gering um einen sprunghaften Anstieg der Keimbelastung feststellen zu können. Außerdem sind das ja i.d.R. Kochpökelwaren und nach dem Brühen wird die Keimzahl ohnehin auf praktisch "Null" reduziert sein. Mikrobiologisch spielt das sicherlich keine, oder eine extrem unwesentliche, Rolle.