Flüssigrauch bei der Herstellung von Fleischwaren

[Fleischbranche.de]

Gewinnung

- Raucherzeugung im Rauchgenerator nach verschiedenen Verfahren
- Kondensation der Pyrolyseprodukte in einem Waschturm mit Wasser
- Trennung der Teer- und Wasserphase in Absetzbehältern bzw. durch Zentrifugieren

Eigenschaften
- nahezu frei von mutagenen und kanzerogenen PAK
- enthält alle für Farbe, Aroma, Konservierung wichtigen Inhaitsstoffe

Anwendung
- Direkte Zugabe zum Brät bzw. zur Lake (Dosenwürstchen)
- Tauchen in Flüssigrauchlösungen
- Berieseln (Lochbleche) oder Duschen (Düsen, Duschköpfe) im Kreislaufsystem mit Pumpe und Filter
- Verdampfen auf erhitzten Oberflächen (ca. 130 °C ” Gefahr unkontrollierter Reaktionsprodukte)
- Besprühen (= Vernebeln) mittels Zwei Stoffdüsen (-> Flüssigrauch/Luft) bei 4 bar (”> Aerosol, 1 bis 25 um)
- Beschichtung der Innenseite von Kunstdärmen

Vorteile
- weit weniger Emissionen
- deutlich geringere Abwasserbelastung
- maßgeschneiderter Flüssigrauch durch Mischung verschiedener Fraktionen (z.B. hoher Carbonylgehalt -> dunkel, mild; hoher Phenolgehalt -> hell starke Rauchnote)
- standardisierte Produkteigenschaften
- keine Brand- und Explosionsgefahr

Mit freundlicher Genehmigung der
Fachschule für Lebensmitteltechnik Kaiserslautern