Mit welchen Zutaten bekomme ich am besten Fremdwasser in Kochpökelwaren gebunden

[wurstprofi]

Hallo Kollegen,
Kann mir einer sagen mit welcher Zutaten Mischung bei 50 % Einspritzung in Unterschalen,Dicke Schulter,Carbonade,bei nicht optimalen Technologischen Bedingungen die beste Ausbeute erzielt wird.Die Zusammensetzung braucht sich nicht nach den Deutschen Leitsätzen richten.
Ich hoffe auf viele Antworten.
Viele Grüße,
wurstprofi

[Ivan Besser]

Hallo wurstprofi,

mal sehen was unsere Gewürzvertreter dazu sagen.

Vorab kannst Du uns vielleicht erklären, was technologisch nicht optimale Bedingungen sind.

Viele Grüße

Ivan

[Thomas Göcke]

Hallo Wurstprofi,

würde ein Schinkenspritzmittel mit Carageen verwenden und zusätzlich noch Kartoffelstärke oder Soja einsetzen.
Was sind technolgisch nicht optimale Bedingungen???

Gruß

Thomas Göcke

[bigbutcher]

hallo wurst profi
mit phosphat ,gibt spezielle produkte mit würzung (hagesüd)

[Thomas Göcke]

hallo wurst profi
mit phosphat ,gibt spezielle produkte mit würzung (hagesüd)

Hallo

Ein Produkt mit Phosphat und Würzung bei 50% Einspritzung. Das will ich mal gerne mal kennenlernen???

[Arny]

Nur phosphat alleine führt ja nicht zu höheren Ausbeute :-)

[wurstprofi]

Hallo allerseits,
um auf die Antwort von Ivan einzugehen zähle ich hier mal nicht optimale Bedingungen auf.Fleisch nicht richtig aufgetaut,Temperatur innen kalt,außen warm,zu kurze Tumblerzeiten,langes Stehen vor der Thermischen Behandlung,nicht optimales Räucher und Kochprogramm und so weiter.Obwohl von verschiedenen Firmen Mischungen eingesetzt werden die sich in der Zusammensetzung ähneln wie Carageen, Phosphat,Eiweiß,Stärke,Xanthan,gibt es Unterschied in der Ausbeute von 7-15 %

[Thomas Göcke]

Hallo Wurstprofi,

was nutzt denn das beste Schinkenspritzmittel, wenn die Technologie oder Prozess nicht stimmt.
Wie will man denn die Ausbeute vergleichen, wenn die Rahmenbedingungen nicht stimmen.
Erst mal den Prozess optimieren und dann das Schinkenpritzmittel anpassen um die Ausbeute zu steigern.

Gruß

Thomas

[wurstprofi]

Hallo Thomas,
wir reden aneinander vorbei.Das was ich beschrieben habe ist in vielen Ländern Realität.Und trotzdem funktioniert es bei manchen Firmen besser.Bitte aufmerksamer lesen,die Rahmenbedingungen sind immer gleich.
Gruß,
Wurstprofi

[Ivan Besser]

Fleisch nicht richtig aufgetaut,Temperatur innen kalt,außen warm,zu kurze Tumblerzeiten,langes Stehen vor der Thermischen Behandlung,nicht optimales Räucher und Kochprogramm und so weiter.Obwohl von verschiedenen Firmen Mischungen eingesetzt werden die sich in der Zusammensetzung ähneln wie Carageen, Phosphat,Eiweiß,Stärke,Xanthan,gibt es Unterschied in der Ausbeute von 7-15 %

Carrageenane, Stärke und Xanthan sind Kohlenhydrate bzw. Polysaccharide - also einer Art Zucker, die selbst in der Lage sind, Wasser zu speichern. Bei den Eiweißen, zum Beispiel pflanzlicher Herkunft, ist dies ähnlich. Auch diese können selbstständig Wasser speichern. Phosphate haben diese Eigenschaft nicht. Phosphat trennt lediglich das Aktomyosin Komplex im Fleisch, dies führt wiederum dazu, dass das fleischeigene Eiweiß wieder mehr Platz für die Wasserspeicherung zur Verfügung hat.

Insgesamt kann ich mir eine Fremdwasserzugabe/Ausbeute in Höhe von 50 %, wie es Thomas Göcke richtig anmerkte, nur mit Hilfe von Kohlenhydraten oder Fremdeiweißen vorstellen.

In den kommenden Stunden werde ich meine Projektarbeit, aus der Technikerschule, hier im Forum veröffentlichen.
Bei der Herstellung von Kochpökelwaren gibt es verschiedenen Parameter, die man zu beachten hat. Ich denke, das hilft dann mal weiter.

Viele Grüße

Ivan

[wurstprofi]

Hallo Ivan,
vielen Dank für deine Antwort.Dies ist die erste verwertbare Aussage.Ich habe nie behauptet das man nur mit Phosphat die Ausbeute von 50 oder 30 % hinbekommen würde.Außerdem steht ja in der Themen Eröffnung drin wie die Mischungen zusammengesetzt sind.Das Problem hier im Forum ist ,manche Kollegen lesen nicht richtig zu Ende ehe Sie Antworten oder stellen Gegenfragen.Ich habe auch festgestellt das sich hie viele Papiertiger rum treiben die von der Praxis keine Ahnung haben.Wenn du mir noch sagen könnte was die optimale Zusammensetzung von den einzelnen Additiven ist um das optimale Ergebnis oder den besten Synergieeffekt bringt,wäre ich dir sehr dankbar.
Mfg.
Wurstprofi

[Ivan Besser]

Hallo Wurstprofi,

vielen Dank für Dein Feedback.

Ich kann Dir leider auf Anhieb nicht sagen wie es mit der Zugabemenge der verschiedenen Gütezusätze aussieht.

Da solche Kochpökelwaren in Deutschland nicht hergestellt werden, hatte ich bisher auch keine Berührungspunkte mit. Ich würde einfach mal bei den entsprechenden Gewürzfirmen nach Spezifikationen fragen. Dort erhältst Du sicherlich eine passende Antwort.

Zu beachten ist immer, dass sich die meisten dieser Zusatzstoffe (negativ) auf den Geschmack auswirken.

Viele Grüße

Ivan

[wuschel]

Also ihr lieben Leute,
da ich nicht so viel Ahnung von der Materie habe aber ganz begeistert Hausmacher Wurst mache, stelle ich mal fest, daß hier
ein Wurstprofi ist der als allwissender, gottähnlicher Wurstprophet aus dem Wurstkessel-Olymp herab sieht und uns Prüfungen auferlegt, damit wir auch in das Wurst-Olymp aufsteigen können oder in ewiger Verdammnis an einer überlagerten Salami lutschen müssen.

So einen Experten lernte ich auch schon einmal in der Lebensmittelwelt kennen, wo er quartalsmäßig nach einem neuen Job suchte aber der Deutschen Sprache nicht so mächtig war um ein einigermaßen ordentliches Stellengesuch zu formulieren.

Ich finde es reichlich anmaßend Kollegen die auf seinen Tinnef antworten als Nicht- Fachmänner zu disqualifizieren weil er angeblich
ein Verfahren kennt, dass bei gleicher Rezeptur ein höhere Wasserzugabe ohne zusätzliche Bindemittel erlaubt.

Daneben finde ich es reichlich uninteressant hier ein Rate mal mit Rosenthal zu veranstalten um sich selbst als Showmaster zu profilieren.

Zu dem wird von diesem Wurstprofi das Forum kritisiert weil seiner Meinung nach manche Kollegen lesen nicht richtig zu Ende lesen ehe Sie Antworten oder stellen Gegenfragen.
Dazu möchte ich anmerken, dass solch eine Satzbildung, für Leute die in der Schule aufgepaßt haben, schon eine Herausforderung für sich selbst darstellt, .

Weiterhin möchte ich, ohne unhöflich zu wirken, bitte die praxisfremden Aussagen der Papiertiger die von der Praxis keine Ahnung haben aufgelistet wissen.
Eine dämlichere Aussage habe ich selten gelesen, da lediglich 3 Antworten auf die Fragestellung kamen.

Dazu moechte ich bemerken, dass ich persönlich keine Speckwürfel auf einen Tisch werfe um deren Tauglichkeit für Blutwurst zu testen.
Bei 500 kg Speckwürfeln je Charge haben wir in der heutigen Zeit Kessel, Uhren und Thermometer, welche die Speckwürfel zur richtigen Zeit auswerfen. Das scheint aber in die Krauterarbeit eines Wurstprofis nicht hinein zu passen.
Das Einzige was bei solch einer Krautermethode springen würde wäre ich, wenn mich der Chef dabei sieht.

Um die antwortenden Kollegen zu beleidigen reicht es scheinbar aber um eine Lösung seines selbst kreirten Problems zu finden reicht es scheinbar nicht.
Also muss Herr Superschlau auf die Informationen zurückgreifen, welche ihm andere Leute liefern. Viel Spass dabei.

Andererseits bin ich gespannt darauf, welche Ergebnisse er liefert die über das Wissen der Fachleute in einer industriellen Produktion hinausgehen.
Nichts für Ungut Kollegen, aber wenn jemand so eine dusselige Frage stellt wie man Weißwurst weiß bekommt, schwillt mir der Kamm.
Vielleicht sollte man die Wurst in eine Autolackiererei bringen.
Ich stelle fest, dass das Niveau mit solchen Fragestellern/Experten sinkt.

Gruß
wuschel

[Fleischbranche.de]

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[Gast]

Hallo!
Nutzen Sie denn das beste Schinkenspritzmittel, wenn die Technologie oder Prozess nicht stimmt.
Wie will man denn die Ausbeute vergleichen, wenn die Rahmenbedingungen nicht stimmen.
Erst mal den Prozess optimieren und dann das Schinkenpritzmittel anpassen um die Ausbeute zu steigern.